Tartellette meringate alla crema di mandarino*

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Tartellette meringate alla crema di mandarino*

Messaggioda Rossana » 03/03/2006, 21:58

Ieri volevo fare una meringata al limone (il dolce preferito di mio marito), poi al negozio mi ha "catturato" il profumo di un sacchetto di mandarini. Quindi mi son detta e se la faccio col succo di mandarino la crema? Poi ho deciso per le porzioni singole e questo e' il risultato.
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E' questa e' la ricetta:

Tartellette meringate alla crema di mandarino

La pasta base

Ingredienti:

85 gr. di burro a temperatura ambiente
60 gr. di zucchero a velo
2 tuorli d’
200 gr. di farina 00
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di panna liquida

Procedimento:

• Unire il burro tagliato a pezzettini con lo zucchero a velo, nella ciotola dell’impastatrice. Mescolare per 2 minuti circa a velocita’ media.
• Aggiungere i tuorli e mescolare per un’altro minuto, “pulendo” le pareti della ciotola con una spatola.
• Aggiungere la farina ed il sale ed impastare ancora per 2 minuti circa a velocita’ media fino ad incorporare tutta la farina.
• Versare l’impasto che risultera’ un po’ appiccicoso, su un foglio di carta da forno leggermente infarinato posto su un piano da lavoro.
• Appiattire l’impasto con le mani leggermente infarinate dandogli una forma rettangolare
• Coprire con un altro foglio di carta da forno e stendere la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3mm circa.
• Mettere la sfoglia cosi’ formata su un tagliere o un vassoio e coprire bene con pellicola per alimenti. Lasciar riposare in frigo tutta la notte o almeno 2 ore.

La crema

Ingredienti:

8 tuorli d’uovo
La buccia di 8 mandarini grattugiata finemente
125 ml di succo di mandarino
160 gr. di zucchero
140 gr. di burro tagliato in pezzi e mantenuto freddo

Procedimento:

• In un tegame piccolo dal fondo spesso, unire i tuorli d’uovo, la buccia grattugiata degli agrumi, e lo zucchero.
• Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che il composto si addensa e raggiunge 70ºC. Se non si ha a disposizione un termometro, basta togliere dal fuoco quando la crema copre il dorso del cucchiaio.
• Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro, mescolando fino ad incorporarlo tutto.
• Trasferire il composto in una ciotola di vetro e coprire con la pellicola per alimenti, pressandola direttamente sulla superfice della crema, per evitare che si formi “la crosta”
• Mettere in frigo e far raffreddare per alcune ore, meglio l’intera notte. (Questa crema puo’ essere conservata anche per una settimana in frigo, in quel caso si dovra’ passare al setaccio per eliminare la buccia grattugiata degli agrumi)

Per la meringa*:

Ingredienti:

4 albumi (115 gr.)
60 gr. di zucchero semolato
1 pizzico di sale

Procedimento:

• Unire, nella ciotola di metallo dell’impastarice, gli albumi, lo zucchero ed il sale.
• Mettere la ciotola a bagno maria in una pentola si acqua bollente. L’acqua non deve toccare il fondo della ciotola
• Cuocere il composto, mescolando con una frusta, fino a che il composto raggiunge i 60ºC e lo zucchero e’ completamente sciolto
• Montare la ciotola sull’impastatrice, e battere il composto con l’accessorio frusta a velocita medio-alta fino a che non si formino dei ciuffetti che mantengono la loro punta ed il composto abbia un aspetto lucido (7 minuti circa)

Composizione:

• Foderare gli stampini per tartellette con la sfoglia preparata. Gli avanzi possono essere rimessi insieme e stesi di nuovo, avendo cura di non lavorarli troppo. Bucherellare il fondo delle formine per evitare che si gonfino troppo.
• Porre le formine rivestite su un teglia per biscotti e mettere in frigo per 30 minuti circa
• Riscarldare il forno a 180 ºC
• Infornare e cuocere fino ad ottenere la doratura della pasta (20 min. Circa) Far raffreddare completamente
• Riempire le formine con la crema di mandarino utilizzando una sacca da pasticciere con una bocchetta tonda.
• Metterle a riposare nel freezer (35 minuti circa)
• Preparare la meringa e decorare le tartellette a piacere
• Infornare le tartellete brevemente sotto al grill per caramellare la superfice della meringa, facendo attenzione affinche non si brucino (Notare la foto, dovrei leggerle io le mie istruzioni!!!!)
Ultima modifica di Rossana il 06/01/2007, 20:29, modificato 1 volta in totale.
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Re: Tartellette meringate alla crema di mandarino

Messaggioda Glutine » 04/03/2006, 11:56

rossana67 ha scritto:
Rossella ha scritto:una domanda,le tartellette le inforni senza mettere alcun preso sopra,non si rischia che la pasta cuocendo si laza perdendo la forma? :shock:


avevo dubbi anche io la prima volta che ho fatto questa pasta, ma basta davvero solo bucherellarne il fondo. E' una pasta leggerissima e poco dolce, che si sposa bene, secondo me con il dolce della crema. A proposito, la meringa di questi dolcini rimane morbida, non va asciugata. Pero', pensavo che la prossima volta, provero' a fare le decorazioni di meringa a parte, farle asciugare in forno e poi poggiarle sulle tartellette al momento di servire.
Vedremo.


Anni fa ad un corso di pasticerria facemmo qualcosadi molto simile.
Al posto del succo di mandarino (bellissima la tua idea!) c'era quello di limone (lemon curd).
Le tartellette il pasticcere le cuoceva sovrapponendo un altro stampino sulla pasta!
Per la meringa all'italiana fece come hai fatto tu: decorata con la sacca e messe di nuovo in forno. Rimane morbida, ma lui le faceva gratinare intenzionalmente!
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Re: Tartellette meringate alla crema di mandarino

Messaggioda Rossana » 04/03/2006, 17:50

--- Glutine --- ha scritto:
Anni fa ad un corso di pasticerria facemmo qualcosadi molto simile.
Al posto del succo di mandarino (bellissima la tua idea!) c'era quello di limone (lemon curd).
Le tartellette il pasticcere le cuoceva sovrapponendo un altro stampino sulla pasta!
Per la meringa all'italiana fece come hai fatto tu: decorata con la sacca e messe di nuovo in forno. Rimane morbida, ma lui le faceva gratinare intenzionalmente!


Infatti, avevo gia' fatto il lemon curd e anche l'orange curd, ma quei mandarini, l'altro giorno, davvero avevano un aroma eccezionale ed ho voluto provare. Per la pasta, anche io, cuocevo le tartellette allo stesso modo (con lo stampino sovrapposto), ma questa pasta sembra non averne bisogno. La meringa della ricetta originale e' quella della lemon meringue pie, che viene messa in forno solo per far caramellare leggermente la superfice, ma rimane morbidissima dentro. La mia meringa si e' colorita un po' troppo in alcuni punti....il forno e' nuovo, e' a gas, e sto ancora sperimentando un po'.
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Re: Tartellette meringate alla crema di mandarino

Messaggioda Rossana » 04/03/2006, 18:27

admin ha scritto:Anche se si e' caramellata troppo e' bellissima lo stesso... :D
Stefano, guarda che la bruna va ripetendo da anni questa cosa che la pasta frolla, se forata, non ha bisogno ne' di fagioli ne' di pesi... :grin:


Grazie!! Devo dire che mi sono anche piaciute! Mi e' capitato di fare ricette di pasta frolla dove la presenza dei pesi era assolutamente necessaria, perche' l'impasto si gonfiava troppo anche se bucherellato. Questa, fatta con lo zucchero a velo, si gonfia quel tanto che basta per renderla friabile, ma non ha bisogno di essere in alcun modo "contenuta". Sara' proprio per lo zucchero a velo? Mi pare che il maestro Adriano abbia scritto qualcosa in merito alla pasta frolla, provo a cercare il thread e me lo riguardo. :)
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Messaggioda trizzi » 04/03/2006, 18:32

ciao rossana, la ricetta di adriano la trovi al thread 'una frolla perfetta', e lo é davvero :o

molto belle le tue tortine, e ti diro' che con la meringa un po' scurita mi piacciono di piu'! :D
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Re: Tartellette meringate alla crema di mandarino

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/03/2006, 19:26

rossana67 ha scritto: Mi e' capitato di fare ricette di pasta frolla dove la presenza dei pesi era assolutamente necessaria, perche' l'impasto si gonfiava troppo anche se bucherellato.


Non so se le due cose sono collegate ma mi e' capitato di dialogare in passato con persone oltreoceano che lamentavano una difficolta' nella preparazione della pasta frolla: al che, avevo concluso, doveva essere colpa della farina. Confermi questa difficolta'? Che oltretutto puo' essere superata tagliando con amido...

Mi pare che il maestro Adriano


:smile: :-D
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Re: Tartellette meringate alla crema di mandarino

Messaggioda FrancescaSpalluto » 04/03/2006, 19:43

admin ha scritto:Non so se le due cose sono collegate ma mi e' capitato di dialogare in passato con persone oltreoceano che lamentavano una difficolta' nella preparazione della pasta frolla: al che, avevo concluso, doveva essere colpa della farina. Confermi questa difficolta'? Che oltretutto puo' essere superata tagliando con amido...


Se per questo la frolla e' piu' facile da risolvere, qualche cucchiaio di acqua ghiacciata o liquore... quasi tutti i dolci erano un problema, perche' anche tagliando con gli amidi e' piuttosto dfficile trovare la giusta proporzione, soprattutto quando come me non si fanno 3 torte all'anno :-) e si hanno in casa farine differenti :grin: .

Molto carina la tua composizione Rossana, forse piu' buono con il mandarino visto che a me il lemon curd sa di dentifricio 8)
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Messaggioda GiuseppeR » 05/03/2006, 1:11

come si fa a caramellare ? si usa quella specie di piccola fiamma ossidrica che vendono fornitori per pasticceri ?
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Messaggioda Rossana » 05/03/2006, 8:42

GiuseppeR ha scritto:come si fa a caramellare ? si usa quella specie di piccola fiamma ossidrica che vendono fornitori per pasticceri ?


Si puo fare anche con quella. Io non ce l'ho e non l'ho mai usata e quindi ho fatto caramellare la meringa sotto al grill del forno. Pochi minuti senza perderle d'occhio (nonostante l'attenzione qualcuna l'ho bruciacchiata lo stesso!)
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Re: Tartellette meringate alla crema di mandarino

Messaggioda Rossana » 05/03/2006, 9:28

Francesca Spalluto ha scritto:

Se per questo la frolla e' piu' facile da risolvere, qualche cucchiaio di acqua ghiacciata o liquore... quasi tutti i dolci erano un problema, perche' anche tagliando con gli amidi e' piuttosto dfficile trovare la giusta proporzione, soprattutto quando come me non si fanno 3 torte all'anno :-) e si hanno in casa farine differenti :grin: .

Molto carina la tua composizione Rossana, forse piu' buono con il mandarino visto che a me il lemon curd sa di dentifricio 8)


Grazie Francesca,
di dentifricio non saprei...ma ne ho assaggiati alcuni che sapevano tanto di detersivo per i piatti 8O Comunque se fatto con succo fresco (non concentrato, imbottigliato, etc.) e con l'aggiunta di abbondante buccia grattugiata mi piace molto. Ho visto una ricetta per il curd fatto con il succo di pompelmo rosa, la cosa mi lascia perplessa, ma mi sa che lo provo. :)
A proposito della pasta frolla, la mia nonna usava il liquore, non solo nella pasta frolla, ma anche in altri impasti, e diceva che li rendeva piu' friabili.
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Messaggioda Rossana » 05/03/2006, 18:50

Francesca Spalluto ha scritto:Devo essere piu' giusta, non e' vero che mi e' dispiaciuto sempre il lemon curd, a scuola di cucina ne abbiamo fatte di torte di limone...ed era sorprendente vedere che differenza ci fosse tra una torta e un'altra! Tutta colpa dei limoni: limoni piu' sugosi sono generalmente piu' dolci.
Non ho mai provato, ma con i meyer lemons dovrebbe essere piu' buono. Probabilmente tu li trovi con facilita'.
Ho una ricetta di curd al pompelmo dal libro di Oded Schwatz sulle conserve, consiglia il pompelmo rosso. I pompelmi degli States mi mancano, buonissimi.


Infatti, qui in Texas c'e' una qualita' di pompelmi che chiamano rosa, davvero molto buoni. La qualita' degli agrumi, in quel tipo di crema, e' essenziale. Dov'eri negli States? questo non c'entra niente con il topic, ma ho letto che la tua meta' ha origini cinesi. La mia e' nata alle Hawaii da genitori filippini. Qualcuno aveva chiesto la ricetta per gli involtini primavera, quelli che di solito si mangiano nei ristoranti italiani, non sono gli stessi che ho assaggiato preparati in casa. Mi farebbe piacere se mettessi su una ricetta originale, soprattutto quella della sfoglia. Io dal canto mio, mettero' quella della versione filippina i "lumpia" . Che ne dici?
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 05/03/2006, 21:13

Rossella ha scritto:L'ho gia scritto sul post di Piercarla, mettendo anche la foto
per la crema invece,ho dimezzato le dosi mettendo 10 gr. in più di succo di mandarino,credo che sia stata causa del fatto che la crema non si è solidificata come avrebbe dovuto,almeno credo che sia questo,Rossana a tal proposito ti chiedo che consistenza deve avere visto l'assenza di farine? la frolla l'avevo in congelatore,da quando Adriano ci ha insegnato la sua,ne faccio in grosse quantità e la concgelo in panetti. (questa tua mi riprometto di provarla)
per la crema visto che non era sufficentemente soda,ho utilizzato un panetto di pistacchio e un pò di mascarpone,ho assemblato il tutto e riempito le tartellette.
p.s.
vorrei anche se possibile, che mi spiegassi la differenza tra questo tipo di meringa montata a bagnomaria per la parte iniziale, e quella tradizionale,e in che occasione è meglio utilizzarne una piuttosto che un'altra
grazie


Rossella, anch'io non metto farina nel curd e viene solido, ma procedimento tutto diverso da quello di Rossana e poi rimetto la crostata in forno per 10 minuti per stabilizzare e stendere bene il ripieno.
La meringa a bagnomaria e' conosciuta come meringa svizzera ed e' ottima per decorare i dolci perche' e' piuttosto stabile e regge meglio della meringa francese
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Messaggioda Rossella » 05/03/2006, 21:27

Francesca Spalluto ha scritto:Rossella, anch'io non metto farina nel curd e viene solido, ma procedimento tutto diverso da quello di Rossana e poi rimetto la crostata in forno per 10 minuti per stabilizzare e stendere bene il ripieno.
La meringa a bagnomaria e' conosciuta come meringa svizzera ed e' ottima per decorare i dolci perche' e' piuttosto stabile e regge meglio della meringa francese

Anch'io il curd lo faccio diversamente mettendo uova intere senza farina,questa di Rossana è solo con i tuorli :shock: probabilmente quei 10gr. di succo in più avranno sballato il curd :roll:
Rossella
 

Messaggioda Rossana » 07/03/2006, 6:44

Rossella ha scritto:Rossana a tal proposito ti chiedo che consistenza deve avere visto l'assenza di farine? la frolla l'avevo in congelatore,da quando Adriano ci ha insegnato la sua,ne faccio in grosse quantità e la concgelo in panetti. (questa tua mi riprometto di provarla)
per la crema visto che non era sufficentemente soda,ho utilizzato un panetto di pistacchio e un pò di mascarpone,ho assemblato il tutto e riempito le tartellette.
p.s.
vorrei anche se possibile, che mi spiegassi la differenza tra questo tipo di meringa montata a bagnomaria per la parte iniziale, e quella tradizionale,e in che occasione è meglio utilizzarne una piuttosto che un'altra
grazie


Rossella, scusami per non aver risposto prima, avevo letto il post, non potevo rispondere immediatamente e poi me ne son dimenticata :oops:
Comunque ho visto che Francesca ti ha gia' risposto. In genere uso questa meringa nelle ricette che richiedono che la meringa sia solo dorata in superfice e che rimanga morbida all'interno come per queste tartellette o per la Lemon Meringue Pie (per la quale, tra l'altro, si usa una crema di limone diversa dal "curd" utilizzato in questa ricetta), non solo per la sua stabilita' ma anche perche' con la cottura a bagnomaria si puo' portare la temperatura degli albumi fino a 70 gradi C ed evitare il rischio di salmonella. Se invece la meringa deve asciugarsi in forno, preferisco quella "italiana" perche' a fine cottura rimane piu' leggera e si scioglie in bocca.
Per quanto riguarda il "curd" di agrumi, penso che sia indispensabile rispettare le percentuali uova, zucchero, succo per ottenere la consistenza giusta. Non se se hai aggiunto piu' succo per ottenere un sapore piu' intenso, ma se e' cosi', forse e' meglio aggiungere piu' buccia grattuggiata. A fine cottura, il curd ancora caldo ha piu' o meno la consistenza di una crema inglese (copre il dorso del cucchiaio) dopo l'aggiunta del burro ed il periodo di riposo in frigo, si addensa ed prende la consistenza di una crema pasticciera.
Ora passiamo alle cose serie....pasta di pistacchi e mascarpone, questa si che e' da provare!!! :sad: Mi saranno rimasti un paio di cucchiai di pasta di pistacchi che m'ero portata via questa estate :cry:
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