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Graffe

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Graffe

Messaggioda Adriano » 15/11/2005, 13:22

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

[img][img]http://img478.imageshack.us/img478/1028/graffelievitate4gp.jpg[/img][/img]

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Messaggioda Rossella » 15/11/2005, 17:17

Questo quello che ho trovato sui Krapfen:

Il Krapfen è un dolce di origine austriaca, molto simile per presentazione ed ingredienti al Berliner tedesco.

È un dolce di Carnevale a forma di palla confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di prugne o albicocche, e fritto nello strutto, quindi spolverizzato con zucchero semolato. In Italia questo è conosciuto col nome di bomba o bombolone.

Due le interpretazioni sull’origine della parola "krapfen": la prima la farebbe nascere dal termine antico tedesco "krafo" (frittella), mentre la seconda la farebbe derivare del nome di una certa signora Krapft, pasticcera viennese che verso la fine del '600 sembra abbia inventato questi dolci.

La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso l’olio extravergine d’oliva) e il ripieno di marmellata.

Ricavato da "http://it.wikipedia.org/wiki/Krapfen"


Emanuela, la ricetta di Adriano è di gran lunga superiore , il modo in cui procede nella preparazione della pasta fà sicuramente la differenza, la prossima volta li voglio provare cosi, per le patate invece sono necessarie, esse conferiscono alla pasta una morbidezza in più. :)
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Re: Graffe

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/11/2005, 0:18

Adriano ha scritto:
Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo.




Fetente, ma allora lo fai pure tu! :D

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola.


Un folding, praticamente? Serve per l'alveolatura anche qui?


Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.



Quindi: zeppola, filo di pasta acciambellato. Graffa, disco di pasta forato.. giusto?

Facciamo roteare sul dito per formare l’anello



E' proprio indispensabile? Gia' mi vedo correre dietro alle graffe per casa... :lol:
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Re: Graffe

Messaggioda Adriano » 28/11/2005, 22:28

Si, ma ad impasto concluso e solo qualche giro e come ultima risorsa.

Io sti folding non è che li abbia seguiti molto, ma credo siano simili. E' un sistema che utilizzo da tempo, figura già nella ricetta del babà che ha qualche anno, serve con impasti morbidi ed a lievitazioe spinta, rinforza la struttura, a volte serve a riprendere un impasto che sta andando.

Uno dei sistemi migliori per distendere la pasta lievitata è la forza centrifuga (vedi la stesura della pizza), poi un pò di moto prima della botta calorica non fa male.
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Re: Graffe

Messaggioda Adriano » 28/11/2005, 23:27

Rossella ha scritto:
Adriano ha scritto:
Uno dei sistemi migliori per distendere la pasta lievitata è la forza centrifuga (vedi la stesura della pizza), poi un pò di moto prima della botta calorica non fa male.

A me ogni tanto mi pare di leggere ostrogoto :lol:
ma sono io che non capisco non preoccuparti :oops:


Facendo roteare la pasta sul dito, questa si allunga per forza centrifuga. Il moto era riferito a questo

E' proprio indispensabile? Gia' mi vedo correre dietro alle graffe per
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Messaggioda nunzia » 07/12/2005, 22:07

Ho provato a farle oggi, forse per colpa delle patate l'impasto era un pò appiccicoso ma sono riuscita a fare i vari passaggi.Al momento di dare la forma "orrore" sembravano bruttissime ma nell'olio sono diventate belle tonde e soffici, forse solo un pò scure perchè avevo paura che mi restassero crude e quindi le avrò lasciate un pò più del necessario a cuocere.BUONISSIME!!!!!!!!!!!!!!!
Ne ho congelate alcune perchè immagino che il giorno dopo diventino gommose, ho fatto bene? :lol:
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Messaggioda Adriano » 07/12/2005, 23:43

Non diventano gommose, ma il fritto riscaldato è sempre un po...così
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Messaggioda Rossella » 30/04/2006, 23:12

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Adriano,dissi che erano simili a quelle che faccio, :oops: queste sono da urlo, questa pasta è meravigliosa :sad: :sad:
Per le *scansafatiche *del forum :grin: fatele e non ve ne pentirete :wink:
Grazie maestro smack!!!
Rossella
 

Messaggioda Tini » 01/05/2006, 22:05

Rossella ha scritto:Adriano,... :oops: queste sono da urlo, questa pasta è meravigliosa :sad: :sad:


Ebbene si Rossella sono completamente d'accordo. Ho provaro tante altre ricette ma queste sono imbattibili :cool: ... anche senza la manitoba :eek:

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Messaggioda antoniettamaria » 02/05/2006, 22:03

Anch'io ho preparato le tue graffe hanno un sapore unico, complimenti. dovevo solo lasciarle lievitare un pò di più.
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un dolce saluto da Antonietta Maria.
http://mariatiaspettaincucina.blogspot.com/
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Messaggioda Procacebruna » 16/10/2006, 14:21

Le stò preparando da stamattina, ho appena fatto le pieghe per formare la mezza sfera che aimè non sono riuscita a fare, ora deve lievitare ancora un ora e poi farò le forme, volevo chiedere se è normale che l'impasto mi si appiccichi un pò alle mani, me lo domando perchè non sò come fare a realizzare le palline e poi le ciambelle, è sufficiente infarinare le mani e il piano di lavoro? Grazie a chi mi vorrà rispondere, HELP ME! :???:
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Messaggioda Adriano » 16/10/2006, 14:58

è normale che sia appiccicoso, basta infarinarsi le mani. é importante però che sia bene incordato e che non tenda a strapparsi durante la formatura.
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Messaggioda Procacebruna » 16/10/2006, 18:34

Grazie Adriano davvero di cuore, te l'ho già detto altre volte provando tue ricette, ormai quando le pubblichi non mi chiedo mai se saranno buone o no ma se sarò capace ad ottenere un risultato accettabile, che ne dici?
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Sono semplicemente delicate, una nuvola che si scioglie in bocca, ottime :sad:
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Messaggioda cinzietta » 01/11/2006, 21:26

Adriano, non ci fossi, bisognerebbe inventarti. GRAZIE!!! la tua ricetta è strepitosa, laboriosa ma con un risultato che è micidiale.
Ti faccio vedere la mia produzione.
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Messaggioda Adriano » 03/11/2006, 0:43

:smile: Ma brava! Ti son venute regolari e la "linea di galleggiamento" mi dice che hai scelto bene il momento della cottura, lievitazione perfetta.
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