devo ringraziare talmente tanta gente per questa torta che ....l’unico pero’ che posso ringraziare personalmente sarà Gic, gli altri ...a me ...non mi filano minimamente....
Gic
per la pasta biscotto e la bavarese alla vaniglia...entrambe splendide
Il Cremoso al Caramello e la mousse di cioccolato al latte invece sono di Grilli
La glassa extralucida di Faggiotto
E infine ringrazio mio padre che mi ha lasciato questo meraviglioso dono in cambio di niente....
Pasta biscotto leggera, alla mandorla di Gic
Tuorli, gr. 50 (3 uova)
Uova intere, gr, 62,5 (1 uovo)
Zucchero, gr. 50
Polvere di mandorle bianche, gr. 87,5
Farina 00, gr. 60
Albume, gr 125
Zucchero, gr. 50
Montare i tuorli, le uova e lo zucchero al bianco, aggiungere la polvere di mandorle e la farina setacciata; montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e incorporare con delicatezza. Cuocere in forno statico a 180/190°C per 17 minuti.
Bavarese leggera alla vaniglia di Gic
Latte intero, ml. 112,5
Panna fresca, gr. 112,5
Bacca di vaniglia, 1 (o Vanillina, gr. 1)
Zucchero, gr. 47,5
Tuorli, gr. 65
Gelatina (colla di pesce), gr. 10
Panna fresca, semimontata, gr. 162,5
Mescolare latte e panna fresca, aggiungere la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente e lasciare in infusione per un paio di ore. Montare al bianco i tuorli con lo zucchero, unire la infusione di latte e panna e cuocere il tutto fino a 85°C. Far raffreddare, mescolando ogni tanto, fino a riportare la temperatura a 35°C; aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e ben strizzati e scioglierla. Far raffreddare ancora fino a 20-22°C. Aggiungere la panna semimontata e incorporarla con attenzione.
MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE di Grilli
INGREDIENTI
Cioccolato al latte 250 g
Panna liquida 250 g
Meringa italiana 150 g
Panna montata 350 g
Bollire la panna, mescolare al cioccolato al latte, far raffreddare ed incorporare la meringa e la panna.
CREMOSO AL CARAMELLO di Grilli
INGREDIENTI
Zucchero 200 g
Panna 400 g
Tuorli 80 g
Zucchero 70 g
Gelatina 10 g
Con una parte di zucchero fare un caramello, quindi mescolare e cuocere il tutto a 85°, aggiungere la gelatina e raffreddare.
GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto
INGREDIENTI
Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.
Decorazioni in cioccolato fondente temperato di Maria
Il giorno prima ho fatto il biscotto della base , cuocendolo in uno stampo a cerniera da 26 cm, l’ho sfornato una volta cotto e l’ho rifilato con lo stampo da 22 che avrei poi usato per formare la torta.
L’ho bagnato con acqua e zucchero scaldati ,e lasciato tutta la notte coperto con carta forno
Stamattina ho fatto per prima cosa la bavarese alla vaniglia, l’ho fatta raffreddare un pochetto e l’ho versata sopra la base di biscotto,ho messo in frigorifero
Poi ho preparato la meringa italiana che sarebbe servita per la mousse.
Poi ho preparato il Cremoso al Caramello, caramellando lo zucchero , e aggiungendo la panna scaldata con lo zucchero e i tuorli....ho lasciato raffreddare e unito la gelatina strizzata.
Ho aspettato un po’ , ho estratto la bavarese dal frigorifero e ho versato sopra il cremoso....rimesso in frigorifero
Poi ho preparato la mousse di cioccolato al latte ...semplicemente seguendo le indicazioni della ricetta, ho estratto di nuovo la torta dal frigorifero e versato sopra la mousse, livellato a filo con una spatola e rimesso in frigorifero....
Ho fatto passare tre ore e ho preparato la glassa....
nota dolente...
questa glassa , che voi vedete lucidissima,ha richiesto alcune correzioni...ad un certo punto ho temuto di doverci rinunciare, ma io so’ capatosta....
dunque..praticamente, lucida era lucida fin dall’inizio, il fatto è che era troppo liquida, e non rimaneva sulla torta, scivolava in basso, scavando anche dei piccoli solchi nella mousse che mi facevano impazzire...cosi’, ho aggiunto una noce di burro a parte di essa, sciolto a fuoco dolcissimo, messo in frigorifero per mezz’ora e quando è venuta fuori era proprio la glassa che volevo io..consistente ma vellutata e fluidissima...e lucida, superlucida!
la prossima volta so come comportarmi , una noce di burro e qualche tempo in frigorifero.
Una volta terminata la glassatura, ho rimesso in frigorifero e ...mi sono messa a temperare il cioccolato fondente (du palle)!! ma i risultati sono incredibili...
ho fatto qualche scarabocchio su carta forno, e ho messo i fogli di carta con sopra i decori in freezer per 1 ora....
quando li ho estratti per decorare la torta, venivano via da soli , e non se ne è rotto uno!
quello che volevo insomma.----ma questo risultato è stato visibile solo dopo 24 ore come ripeto...quindi se dovesse capitarvi di voler glassare un dolce con questa glassa, saresete sicuri del risultato solo se seguirete questi piccolissimi ma importanti consigli!
