1 tacchino da 5 kg.
500 gr. salsiccia privata del budello
500 gr. vitello
200 gr. pane casereccio raffermo
200 gr. castagne secche
100 gr. pistacchi
1 mela
2 uova
50 cl. latte
fecola di patate
cognac, Worcester sauce,
carota, sedano, cipolla e 1 cipollotto
salvia, rosmarino,
olio evo, burro
sale, pepe
Se non avete dimestichezza con i coltelli fatevi disossare il tacchino dal macellaio. Mettete a bagno le castagne per 12 ore quindi lessatele per ½ ora nel latte. Tagliate a julienne il cipollotto lungo e fatelo appassire lentamente in 20 gr. di burro; unite quindi la mela tagliata a dadini e fatela cuocere per 2 minuti a fuoco vivo.
Iniziate adesso a preparare la farcia mischiando in una bastardella la salsiccia e il vitello macinato con il pane raffermo precedentemente bagnato nel latte, le uova, 50 gr. di pistacchi spezzettati grossolanamente, le castagne, la mela, sale e pepe nero appena macinato.
Con la farcia ottenuta potete adesso riempire il tacchino avendo cura di imbottirlo a ¾ e di punzecchiarlo perché durante la cottura la farcia si gonfia. Cucite le due aperture e legate accuratamente con spago da cucina. Ponete il tacchino nella teglia e aggiungete carota, sedano e cipolla. Mettete sul tacchino qualche fiocchetto di burro, degli aghi di rosmarino, qualche fogliolina di salvia, sale e pepe nero.
Infornate a 220°. Dopo 30 minuti irrorate con ½ bicchiere di cognac ed abbassate la temperatura a 175°. Trascorsi altri 15 minuti bagnate con ½ bicchiere d’acqua bollente
e proseguite la cottura avendo cura di bagnare con il sugo formatosi ogni ¼ d’ora. Mezz’ora prima di terminare la cottura innaffiate con la salsa Worcester. Questo bell’esemplare ha cotto per 3 ore e 15 minuti.
Una volta cotto mettete da parte gli aromi e trasferitelo in altra teglia dove sarà più facile rimuovere lo spago.
Versate il fondo di cottura in un contenitore dove metterete anche la cipolla, la carota, un cucchiaino di fecola di patate ed i restanti 50 gr. di pistacchi. Con un frullatore a immersione otterrete una salsa abbastanza densa e gustosissima che, bollente, servirete in una salsiera per accompagnare questo squisito gallinaceo.
