la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adriano)

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la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adriano)

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/03/2015, 19:20

La discussione era qui:

però siccome sono andate perdute molte foto, e sono diventate sedici pagine di discussione - ingestibile - riporto la ricetta accoppiandola alle foto di maria letizia, proposte nelle ultime pagine di questo topic.

colomba.jpg
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Ecco quindi ricetta e foto.

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

impasto.jpg
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Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

impasto lievito.jpg
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Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.

Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.






Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.




Presa di coraggio mi sono buttata in quest'avventura, che per le mie conoscenze e mancate esperienze in questo campo e' stata davvero ardua!
Tutto e' iniziato quando Laura, al nostro primo incontro una settimana fa', mi ha regalato degli stampi di carta che io non riuscivo a trovare e che ringrazio di cuore.
Prima li ho riposti in credenza pensando che magari fra qualche anno li avrei potuti usare :oops: poi la tentazione e' stata troppo forte e per una settimana non ho fatto altro che studiare facendo da utente fissa sia qui sul forum che sul blog di Adriano!
Non contenta delle abnormi difficolta' che si prospettavano ho deciso di complicarmi ulteriormente la vita decidendo di fare 2 colombe invece che 3!!
Non vi dico... e' diventato un vero problema di matematica visto che ho dovuto usare 2/3 di ogni ingrediente e ho fatto e rifatto operazioni con la calcolatrice finche' i conti tornassero ad ogni impasto!
Ho fatto uno schema mio con i conteggi e attaccato al frigo in modo che nulla mi fosse sfuggito!
Per ogni passaggio tutti gli ingredienti pesati ed in fila in modo di rispettare il giusto ordine senza combinare pasticci!
uno sballo :-P
Piccolo problema non ho un impastatrice professionale e la farina migliore trovata la Lo conte, adesso mi ritrovo altri 4 pacchi di manitoba che non ho pututo utilizzare ma per non sbagliare le ho comprate tutte!
Potevo impastare tutto nell'impastatrice per panificazione che ha mia madre ma visto che avevo ridotto le dosi ho scelto di arrangiarmi usando 2 strumenti:
- lo sbattitore elettrico con le fruste a spirale
- la mdp
il risultato non e' soddisfacente perche' le colombine ha subito un leggero afflosciamento centrale appena uscita dal forno.. ma il sapore ragazzi :woot: il sapore!!!! altro che sapore di pane... e semplicemente divina!
soffice e profumatissima!
adesso faccio vedere le foto di ogni passaggio perche' vorrei capire Adriano da cosa sia dipeso principalmente questo sgonfiore centrale, perche' l'hanno prossimo non dimezzo.. raddoppio sicuramente!

Come dicevo ho usato 2/3 terzi degli ingredienti, fatta eccezione per la biga, che l'ho fatta tutta e usati soltanto i 2/3.
quindi dalla farina totate (1100 gr) ho prima sottratto i 150 per la biga... poi usati i 2/3.
per le uova 6 turli piccoli e 2 uova intere piccole divise nei 2 impasti (come suggeritomi da Adriano).

Per impastare ho usato le fruste a spirale per incordare (ciotola sotto l'ascella inclinata e fruste usate a mo di trapano ), quando ho aggiunto i grassi ho trasferito nella mdp per farli assorbire lentamente e poi nuovamente trapanatina alla max potenza per incordare.



l' impasto l' ho fatto lievitare in forno, attaccando il forno per un minuto ogni ora circa (dritta sempre di Adriano)... per mantenere i 35 gradi e devo dire che con i tempi ero un po' avanti di circa 1 ora e mezza :shock:
qui erano passate meno di 6 ore e gia' mi sembravano pronte da infornare


...In forno si era alzata ched era una meraviglia, passati 35 minuti ho aperto per mettere la stagnalola sopra perche' si stava colorando troppo l'ho tirata dentro altri 20 minuti e appena uscite dal forno si sono ammaccate centralmente




Mi sono arresa al tentativo di capovolgerle perche' dopo diverse infilzatine con stuzzicadenti per spiedini il peso non reggeva e rischiavo di romperle... non avevo aghi da calza in casa.

nonostante l'ammaccatura ecco l'interno

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Il sapore meraviglioso, l'impasto dopo 2 giorni si e' profumato maggiormente di mandarino... era molto piu' "fruttata".
Ho usato le zeste di mandarini non trattati che mia madre quest'inverno aveva congelato, e consiglierei a tutti di farlo... lei congela i mandarini e le arance intere in un sacchetto ben chiuso, intere mantengono maggiormente l'aroma.
Per la glassa ho aggiunto mezzo cucchiaìno di farina di mandorle amare che qui e' facilmente reperibile.

Spero di aver fornito tuggli gli elementi per capire dove ho sbagliato o da cosa sia dipeso l'avvallamento: dalla farina, dall'icordatura, lievitazione, forno o altro? :shock:
mi sorge il dubbio che magari avro' caricato troppo di glassa e questo abbia appesantito un po'?
siccome sono una testardina e non mollo fin quando una cosa non viene come dico io :grin: vorrwei sapere se devo accontentarmi di questo risultato viste le mie possibilita' o posso attenere di piu' stando piu' attenta?
Comunque grazie per questa magnifica ricetta, e per aver fatto in modo che anche una come me che non sapeva cosa fosse il poolish :grin: sia riuscita discretamente in questa impresa.
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda Alessandro79 » 29/03/2015, 12:21

Ogni promessa è debito...
Ecco qua il risultato
Immagine

Come si vede è letteralmente debordata. Io ho fatto una dose da 750g. In forno lievitava che era una meraviglia. E pensare che la settimana scorsa ho provato con un'altra ricetta che aveva più del doppio di lievito e non si alzava neanche a pregarla in turcomanno antico.
Qui è addirittura uscita. Forse andava infornata mezz'ora prima, ma ero fuori.

La lavorazione l'ho tenuta molto più lunga e devo dire che si vedeva la consistenza diversa della pasta. L'unica cosa era sempre molto molle per cui ho fatto fatica a fare le pieghe o anche una "semplice" pirlatura. Mi chiedo se sono io che ho toppato nel dividere tutto per 4 o è così che deve essere.

Anche la mia al centro si è leggermente afflosciata, nonostante una notte a testa in giù. Ora sta maturando nel sacchetto, anche se temo che faticherà ad arrivare a domani...
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda Primavera » 29/03/2015, 14:38

Probabilmente è andata fuori lievitazione, per questo è debordata: cresce nel forno, ma poi la maglia glutinica non regge.
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/03/2015, 15:35

Primavera ha scritto:Probabilmente è andata fuori lievitazione, per questo è debordata: cresce nel forno, ma poi la maglia glutinica non regge.


Oppure, non si è ben incordata. Bisognerebbe vederla da cruda: non hai fato nessuno scatto intermedio?
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda Alessandro79 » 29/03/2015, 16:02

No, foto non ne ho fatte.
Non ci ho proprio pensato a "documentare".
Da profano mi sembrava ben incordata (anche rispetto ad altri impasti fatti in precedenza).
Rimaneva tutta compatta e (nonostante fosse molto molle) si staccava perfettamente dalle pareti della ciotola, anche durante la lavorazione. E scivolava via dal gancio lasciandolo pulito pulito.
A me sembrava incordata bene. Poi non so.
Sicuramente andava infornata prima. se non che ero "in tutt'altre faccende affaccendato".. 8-)
infatti l'ho glassata e infornata che era già al bordo e anzi stava già superando. E infatti nei primi 5 minuti di forno è debordata, per poi fermarsi. Se l'avessi infornata quando (come dice la ricetta) era a un dito dal bordo forse avrei potuto arrestare l'emorragia...
O per lo meno queste sono supposizioni mie...
Mi ha fregato la rapidità della lievitazione, rispetto alla settimana scorsa (2 giorni con doppio lievito e risultato di una pasta ovviamente acidula).
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda robychi » 29/03/2015, 16:10

E sì tutte e due le cose sono fondamentali: l'incordatura (hai fatto la prova del velo?) e la lievitazione.
Se Adriano dice "fin quasi al bordo" deve essere fin quasi al bordo.
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda paperinik » 29/03/2015, 18:44

A volte sono rimasto fregato anche io, con l'incordatura e' fondamentale la prova del velo. Per quanto riguarda l'impasto poi, ho letto spesso che è bene non superare i 26 gradi quando lo si chiude, ho notato infatti che un impasto surriscaldato alla fine nn produce mai un bel lievitato, sotto Natale, in cucina, con camino acceso, termosifoni a palla e fornelli vari accesi, sono stato costretto a portare la planetaria all'aperto per continuare il lavoro fuori al freddo. Ciao
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda robychi » 29/03/2015, 20:08

paperinik ha scritto:A volte sono rimasto fregato anche io, con l'incordatura e' fondamentale la prova del velo. Per quanto riguarda l'impasto poi, ho letto spesso che è bene non superare i 26 gradi quando lo si chiude, ho notato infatti che un impasto surriscaldato alla fine nn produce mai un bel lievitato, sotto Natale, in cucina, con camino acceso, termosifoni a palla e fornelli vari accesi, sono stato costretto a portare la planetaria all'aperto per continuare il lavoro fuori al freddo. Ciao



La temperatura di chiusura di un impasto dovrebbe essere quanto più vicina possibile ai 26. Ma non oltre.
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda paperinik » 30/03/2015, 7:40

Ricordavo bene allora
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda Alessandro79 » 31/03/2015, 15:14

Ieri sera mangiata la colomba.
Al netto di errori vari non era male. Pià profumata che saportia. Addirittura mi dava l'impressione di essere poco dolce (e detto da me è tutto dire...). Io l'ho fatta senza canditi perché non piacciono a nessuno, ma forse è un tipo di impasto che ne ha proprio bisogno.
Dentro lievitazione buona e consistenza uniforme.
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda robychi » 31/03/2015, 18:10

Alessandro79 ha scritto:Ieri sera mangiata la colomba.
Al netto di errori vari non era male. Pià profumata che saportia. Addirittura mi dava l'impressione di essere poco dolce (e detto da me è tutto dire...). Io l'ho fatta senza canditi perché non piacciono a nessuno, ma forse è un tipo di impasto che ne ha proprio bisogno.
Dentro lievitazione buona e consistenza uniforme.
molto buona la glassa!


La mancanza di dolcezza può dipendere proprio da un eccesso di lievitazione... :)
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/03/2015, 23:04

Alessandro79 ha scritto:Ieri sera mangiata la colomba.
Al netto di errori vari non era male. Pià profumata che saportia. Addirittura mi dava l'impressione di essere poco dolce (e detto da me è tutto dire...). Io l'ho fatta senza canditi perché non piacciono a nessuno, ma forse è un tipo di impasto che ne ha proprio bisogno.
Dentro lievitazione buona e consistenza uniforme.
molto buona la glassa!


si' ne ha bisogno: perde in aromi e in dolcezze. Poi, un po' di confit d'orange, almeno quello, resta necessario. :)
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda Alessandro79 » 02/04/2015, 9:50

si' ne ha bisogno: perde in aromi e in dolcezze. Poi, un po' di confit d'orange, almeno quello, resta necessario. :)


Quello l'ho messo. Ho finito il vasetto di scorta che tenevo in frigorifero. L'avevo preparato a dicembre, proprio con la tua ricetta del blog. Tra l'altro era ancora buonissimo (ammetto che un cucchiaino l'ho mangiato... 8) ).
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Re: la colomba con lievito di birra (vecchia ricetta di adri

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/04/2017, 15:32

mando su. :)
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