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Crostata campagnola

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Crostata campagnola

Messaggioda rimmel » 28/03/2015, 18:58

Dopo la 5 frolle vi propongo un'altra ricetta di Fusto.E' una crostata buonissima con una mousse alle mandorle sorprendente dal gusto delicato. Siccome non è stagione di albicocche, al posto di quelle fresche ho utilizzato la mia confettura di albicocche vesuviane fatta in estate.
La ricetta riportata nel libro ( che riporto integralmente) è per due stampi da cm.18 che io non ho, ho optato per un unico stampo da cm 25 e mi è avanzato un pochino di ogni preparazione che ho usato per un paio di bicchierini. La mia teglia era un pochino più alta di come dovrebbe essere uno stampo da crostata e quindi il dolce è un tantino più alto ma ugualmente buono. Spero che qualcuno la riproduca perchè davvero ne vale la pena.
Per la pasta frolla alle mandorle

45 g di farina di mandorle ( di Sicilia)
150 g di burro
130 g di zucchero a velo
75 g di uova
360 g di farina 00

per la composta di albicocche
250 g di albicocche mature
40 g di acqua minerale naturale, 7 g di zucchero
1 g di pectina, 17 g di liquore di albicocche
3 g di zeste di limone

*io ho usato
250 g di confetture di albicocca
2 g di gelatina in fogli
17 g di limoncello
3 g di zeste di limone

per la mousse di pasta di mandorla
260 g di pasta di mandorla al 70%
4 g di zeste di limone
5 g di gelatina in fogli
150 g di latte intero
150+250 g di panna fresca

per la decorazione: farina di mandorle, zucchero a velo e pistacchi tritati.
Procedimento

Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l'impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la frolla in frigo avvolta nella pellicola 4° per almeno 3 ore (io l'ho fatta la sera precedente e lasciata tutta la notte), poi dividetela in 2 parti e stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate due stampi di metallo per crostate da cm 18 di diametro ( io ho usato uno da 25) quindi rivestiteli con la pasta frolla. Cuocete in forno caldo ventilato a 160°, tenendo il portellone leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.
* Ho steso la frolla e messo lo stampo in freezer fino a congelamento, cotta da congelata per circa 20'

Per la composta di albicocca: tagliate le albicocche in quarti. In una casseruola scaldate l'acqua a 40°, aggiungete lo zucchero mescolato alla pectina e riportate a bollore.Aggiungete il liquore e le zeste di limone. Spegnete e fate raffreddare.
*Ho scaldato 250 g di confettura di albicocca in una padella, aggiunto il foglio di gelatina ammollato e strizzato, le zeste di limone e il liquore. Amalgamato per bene.

Per la mousse di pasta di mandorle: ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldate nel microonde la pasta di mandorle e trasferitela in una caraffa graduata. Scaldate metà del latte, unitevi la gelatina scolata e strizzata e versatelo nella caraffa, diluendo con l'aiuto di un mixer la pasta di mandorle. Unite man mano il restante latte e la quantità minore di panna fredda (150 g) continuando a mixare, poi mettete in frigo a gelificare.

In una planetaria munita di frusta, montate la restante panna (250 g) a velocità costante, fino al massimo del volume e unitevi le zeste di limone. Fate raffreddare in frigo. Scaldate il primo composto a 22° e mixatelo nuovamente, poi versatelo a filo sulla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Dovrete ottenere una mousse liscia e brillante.

Per la presentazione: una volta che i fondi di pasta frolla saranno dorati, sfornateli e fateli raffreddare completamente. Dividete la composta di albicocche tra le due crostate. Dressate la mousse nei fondi usando una caraffa e facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate raffreddare in frigorifero. Spolverate la superficie di farina di mandorla con una spolverata i zucchero a velo e i pistacchi tritati.
* Ho fatto tutto in un unico stampo.
antonia
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda MariaRomano » 30/03/2015, 17:52

E' molto bella e raffinata, direi poco campagnola :grin:
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda rimmel » 30/03/2015, 18:13

MariaRomano ha scritto:E' molto bella e raffinata, direi poco campagnola :grin:

Grazie maria, mi piacerebbe tanto che qualcuno provasse a farla, magari dopo pasqua con calma giusto per avere un confronto.
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda Betto76 » 30/03/2015, 20:47

Molto bella ed interessante, mi sa che provo a farla.
Interessante la mousse che voglio confrontare con un altra che ho.
La pasta di mandorle è quella marzapane ?! Di colore più bianco?!
Per la composta io uso lo zucchero per marmellate 1:3
Vedo poi di ricalcolare.

Stuzzicante......vedo poi di provarla, con i miei tempi ovvio.

Grazie


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Re: Crostata campagnola

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/03/2015, 21:42

questa non è una torta, ma una enciclopedia. :)
io purtroppo non posso provare a farla, chi la mangia? però magari posso provare a fare qualche elemento da solo, per giocarci un po'... per esempio, la mousse alle mandorle. :) Ora studio un po' e poi ti chiedo aiuto. Ma intanto approfitto e chiedo: come è il libro di fusco? vale la pena? Non vorrei fare la fine di montersino, con tutti gli errori che abbiamo beccato... :D :-)
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda rimmel » 31/03/2015, 8:07

TeresaDeMasi ha scritto:questa non è una torta, ma una enciclopedia. :)
:-)

Non è così lunga come sembra e dividendo le dosi viene una tortina da cm.18. Io che non sono capace di fare i lievitati che fate voi mi diverto a preparare queste torte anche se mi rendo conto che possono interessare poco, l'ho pubblicata non tanto per la torta in se ma per i singoli elemeti che sono buonissimi. Comunque il libro ha qualche piccola imprecisione ma roba da poco rispetto ad altri testi che abbiamo comprato, vale comunque la pena perchè le singole basi sono eccezionali come questa mousse alla mandorla, e poi per essere un libro di Fusto costa poco.
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda rimmel » 31/03/2015, 12:01

Betto76 ha scritto:Molto bella ed interessante, mi sa che provo a farla.
Interessante la mousse che voglio confrontare con un altra che ho.
La pasta di mandorle è quella marzapane ?! Di colore più bianco?!

Grazie, si pasta di mandorla al 70 %, io ho lavorato 182 grammi di farina di mandorla con 82 grammi di zucchero amalgamndo con l'acqua sufficiente ad avere un impasto non troppo duro.
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda salutistagolosa » 08/04/2015, 23:23

TeresaDeMasi ha scritto:io purtroppo non posso provare a farla, chi la mangia?

e are delle monoporzioni?
Antonia, che bella! Quando dice di scaldare la pasta di mandorle al micro-onde, quanto va scaldata? e il latte, a che temperatura? E' solo per stiepidire?
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda rimmel » 09/04/2015, 14:43

salutistagolosa ha scritto:
TeresaDeMasi ha scritto:io purtroppo non posso provare a farla, chi la mangia?

e are delle monoporzioni?
Antonia, che bella! Quando dice di scaldare la pasta di mandorle al micro-onde, quanto va scaldata? e il latte, a che temperatura? E' solo per stiepidire?

paola giusto per renderla morbida con latte caldo ma non bollente serve solo a stemperare la pasta di mandorla.
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda salutistagolosa » 11/04/2015, 0:40

grazie Antonia. La mousse mi sembra difficile da fare pero', non penso sia alla mia portata...
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda rimmel » 11/04/2015, 11:32

salutistagolosa ha scritto:grazie Antonia. La mousse mi sembra difficile da fare pero', non penso sia alla mia portata...

Ma no! è semplicissima, vai tranquilla.
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Re: Crostata campagnola

Messaggioda salutistagolosa » 11/04/2015, 17:55

dici? la crostata mi sembra veramente bellissima, ma la mousse tosta: nel senso che richiede "giudizio", che io con le mousse non ho. Magari se mi prende coraggio ci provo, e ti faccio sapere. La pasta di mandorle, magari non un gran che ma dovrei trovarla qui, le albicocche sono un po' più' complicate (fa un freddo becco....)
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