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Complice il fatto che devo provare un brodo di croste di parmigiano - sono finalista in un concorso in cui si vince come primo premio un megalattico attrezzo casalingo e come secondo premio una macchina sotto vuoto professionale ambedue TRESPADE - in cui devo preparare dei ravioli di patate in brodo di parmigiano, ho provato a fare il brodo e poi, non sapendo cosa farne, ho osato. Il riso è venuto buonissimo, anche se vedo meglio il parmigiano e non la crosta che ha un finale troppo forote, quasi piccante. Ma assolutamente da rifare.
Questa la ricetta . Non avevo pepe liquido ma un buon pepe di Sarawake mi sono accontentata.
“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.
Dimenticavo: ho usato un gran riso. Che non è dettaglio da poco.
Insomma, fossi in voi ci proverei. Io rifaccio presto, magari con foto decenti.
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per cui, mi piacerebbe sapere come si cuoce il riso in questa ricetta e come questo si unisce al brodo di parmigiano (di cui ignoravo l'esistenza).
- e in bocca al lupo, molto belli quei ravioli del concorso!
