Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con noi?

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Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con noi?

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/07/2014, 12:51

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Peppe Guida, lo conosciamo un po tutti credO: antica osteria Nonna Rosa, vico Equense. Una stella.

Io ho avuto la fortuna di incontrarlo a Gragnano, nella serata finale del concorso Pasta Bufala e Fantasia - facevo parte della giuria - in cui abbiamo decretato il vincitore (ada parisi, per la cronaca, con un ottimo dolce a base di mozzarella pasta e miele di api nere. Buonissimo). Da li', per il povero chef, è iniziato un periodo di sfiga: gli è toccato vedermi un po' di volte - per esempio quando a vincere un contest sono stata io, per Pasta leonessa - e una volta mi ha messo persino a cucinare per la sua squadra, al ristorante. Spaghetti alla matriciana, che bontà loro, hanno detto di aver gradito. Se sia poi vero o cortesia, non saprei.

Chef Guida ha partecipato anche alle strade della mozzarella, preparando questo piatto, che è piaciuto moltissimo. Ora, siccome mentre lo preparava (ne racconto qui) io ho avuto la faccia tosta di chiedergli di seguirlo in cucina - e alla mia faccia tosta si sono prontamente accodate Cristina e Valentina). io ho preso appunti. E ne ho pubblicato la ricetta: che ora vogliamo fare in compagnia. Chi si aggrega? :)

La preparazione è davvero facile, ma non bisogna prescindere dalla qualità degli ingredienti. Il mischiato delicato del pastificio dei campi è assolutamente perfetto, per questa preparazione. Cosi' come lo sono i pomodorini gialli in succo ( i rossi, non sono adatti: il piatto perderebbe la delicatezza che lo contraddistingue). Per il resto, mozzarella di bufala dop, limone di sorrento e ottimo basilico. Un olio fruttato leggero per completare (Laura, consigli?). E si puòp partire. Io lo faro' domenica... chi mi segue?

Ingredienti

320 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
600 g di pomodori datterini gialli in succo (io userò questi)
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio q p (lo chef suggeriva anche un caciocavallo o un provolone, importante che siano ben stagionati)
100 g di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico

Preparazione

Mettere a bollire dell’acqua.
In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*, aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.

Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Prparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.

Una volta ultimata la cottura della pasta - prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto - regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.

Spolverare di fomaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda valentine » 29/07/2014, 14:32

io ci sto!

non vedo l'ora di riassaggiarlo e ho già sguinzagliato mia sorella alla ricerca dei pomodorini :D

ah, nota sul pesto, se dovete prepararlo apposta, credo che lo chef abbia detto che lui aggiunge anche qualche noce :)
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/07/2014, 14:49

questo della noce non lo ricordavo... aggiunge o sostituisce i pinoli con noci?
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda MariaRomano » 29/07/2014, 14:59

Corro a procurarmi gli ingredienti e sono dei vostri :grin:
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda valentine » 29/07/2014, 15:02

da quello che ricordo: aggiunge. possiamo provare a chiedere anche a Cristina :)
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda MarielladM » 29/07/2014, 15:40

Se non fossi in partenza, mi sarei accodata volentieri!
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/07/2014, 16:18

MarielladM ha scritto:Se non fossi in partenza, mi sarei accodata volentieri!


puoi sempre farla al ritorno, Mariella. :)
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda valentine » 03/08/2014, 16:00

delicato sorrentino valentina.jpg
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Io ci ho provato!
E a dire la verità sono soddisfatta del risultato. In foto sembra più "asciutto" di quello che era perchè sono lenta a farle, ma quando ho impiattato la consistenza era quella giusta. Mia madre è rimasta colpita perchè il sapore del piatto completo è molto diverso da quello "in pentola" a fine cottura, qui è piaciuto a tutti, persino alla nonna impicciosa!

Confermo che il punto vincente di questo piatto è nel perfetto equilibrio di tutti i sapori e profumi (anche se la mia mano non è certo quella dello chef ^_^ ), la scorza di limone si sposa alla perfezione con la dolcezza del pomodori e l'aroma del basilico. A mio parere, questo piatto non sarebbe tale, se non con i pomodorini gialli, la cui dolcezza unita ai profumi degli altri ingredienti dà vita a un piatto che è molto più di una pasta pomodoro&mozzarella!
Il mischiato delicato poi è perfetto per questo tipo di cotture e la consistenza finale è decisamente fantastica. Insomma, da fare e rifare!

Detto questo, passiamo alle difficoltà: non mi è riuscita la schiuma, probabilmente la velocità minima del mio minipimer è troppo alta e subito si è formata la panna :( vi consiglio di provare prima a schiumare la panna con un frustino a mano. Io ci riproverei volentieri al ritorno dal Canada, quindi nel frattempo allenatevi e fatemi sapere come fare per la schiuma :P

Ecco le foto:
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/08/2014, 16:19

[quote="valentine"]
delicato sorrentino valentina.jpg


E' bellissimo e dalla consistenza molto simile a quello che ricordo io... bravissima. :)

Detto questo, passiamo alle difficoltà: non mi è riuscita la schiuma, probabilmente la velocità minima del mio minipimer è troppo alta e subito si è formata la panna :( vi consiglio di provare prima a schiumare la panna con un frustino a mano. Io ci riproverei volentieri al ritorno dal Canada, quindi nel frattempo allenatevi e fatemi sapere come fare per la schiuma :P

Io magari provola schiuma da sola, prima per vedere: io credo che pero' ci sia anche un problema di rapporto tra quantità del latte della mozzarella e panna... tu che proporzioni hai usato? Pero' è invitantissimo, anche senza schiuma... :sad:
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda valentine » 03/08/2014, 16:35

Grazie Teresa :)
Sapore e consistenza effettivamente c'erano. Peppe Guida ha creato il mio piatto della consolazione...

Anche io ho pensato fosse una questione di percentuale di grassi :) inizialmente ho messo il latte ottenuto dalla mozzarella e ho ottenuto la panna... poi ho provato ad allungare con un po' di acqua o latte (doppio tentativo), ma nulla. secondo me bisogna ottenere una panna piuttosto liquida e montarla lentamente.
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/08/2014, 23:16

Fatto anche io: molto soddisfatta tranne che per la schiuma. Devo chiedere i dettagli allo chef, unica cosa che sono riuscita a fare è una schiuma un po' troppo leggera. Non metterla sarebbe un peccato: il sapore di mozzarella leggera che si ottiene completa il piatt in un modo fresco e piacevole, trasformadosi quasi in un finale che arriva a pulire la bocca dopo la cremosita'a romatica della mozzarella sul fondo del piatto e la quella del sugo che avvolge la pasta. Un bel finale, unito alle note acide e aromatiche della scorza di limone. Queste le foto.


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delicato sorrentino-4.jpg (73.13 KiB) Osservato 12500 volte


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delicato sorrentino-2-2.jpg (84.01 KiB) Osservato 12500 volte


La schiuma, dicevo: non è montata. Ho provato sia con il minipimer che con il frullino e niente: l'unica cosa che sono riuscita ad ottenere è stato uno strato superficiale schiumoso che ho usato per decorare. Ma non ci siamo ancora. Ho notato pero' che tagliando in anticipo la mozzarella questa rilascia un latte più cremoso: quindi suggerirei a chi ci vuole provare di tagliarla un'ora prima e lasciarla in un piatto, a rilasciare il suo latte per poi usarlo mescolato alla panna.

Ottimo, comunque. Da rifare.

edit: dimenticavo una cosa, non so cosa ne pensa Valentina ma io aumenterei la quantità di pomodoro rispetto a quello della pasta. L'originale, infatti, lo ricordo più salsoso...
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda MariaRomano » 20/08/2014, 20:06

Delicato sorrentino.jpg
Delicato sorrentino.jpg (100.51 KiB) Osservato 12270 volte

Premetto subito che ho usato come formato di pasta non il mischiato delicato indicato, ma gli spaghetti spezzati a mano e che la spuma, nonostante abbia usato il latte premuto dalla mozzarella, non mi è riuscita.
Per quanto riguarda la quantità di pomodori rispetto a quella di pasta, avendo usato per 2 porzioni abbondanti:
140 g di spaghetti di Gragnano spezzati ed un barattolo da 350 g di datterini gialli interi in succo (che corrispondono a 210 g di peso sgocciolato)
devo dire che le quantità mi sono parse giuste, ben bilanciate.Ma non vorrei che fosse una questione di formati di pasta differenti usati.

In ogni caso la ripoverò con il formato di pasta giusta :)
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda Cat » 06/09/2014, 13:46

Non avevo mai visto i datterini gialli, quando li ho trovati ho pensato subito a questo piatto e li ho comprati per curiosità.
Partendo da pomodorini freschi, ho iniziato con il metodo di cottura di Antonia, poi ho seguito la ricetta.
Niente sale di Trapani, ho usato il sale integrale che uso sempre. La schiumetta non mi è venuta, ma se devo essere sincera, non mi è dispiaciuto molto :D
È stata giudicata ottima!
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/09/2014, 19:42

Cat ha scritto:Non avevo mai visto i datterini gialli, quando li ho trovati ho pensato subito a questo piatto e li ho comprati per curiosità.
Partendo da pomodorini freschi, ho iniziato con il metodo di cottura di Antonia, poi ho seguito la ricetta.
Niente sale di Trapani, ho usato il sale integrale che uso sempre. La schiumetta non mi è venuta, ma se devo essere sincera, non mi è dispiaciuto molto :D
È stata giudicata ottima!


Quindi hai usato i datterini freschi? qui sono introvabili. La pasta ha un ottimo aspetto pero' io la prossima volta farei anche un po' di succo passando metà dei pomodorini: hanno una dolcezza unica e in questo modo penetra nella pasta. Comunque sia, è un grande piatto e pure semplicissimo. Anche a me, piace molto. :) :)
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Re: Il delicato sorrentino, Peppe Guida.Chi lo prepara con

Messaggioda Cat » 07/09/2014, 9:56

TeresaDeMasi ha scritto:Quindi hai usato i datterini freschi? qui sono introvabili.

Io li ho trovati occasionalmente da Lidl, sono campani. Sono dolcissimi, molto più dei datterini rossi.

TeresaDeMasi ha scritto: La pasta ha un ottimo aspetto pero' io la prossima volta farei anche un po' di succo passando metà dei pomodorini: hanno una dolcezza unica e in questo modo penetra nella pasta.

La prossima volta proverò a fare come suggerisci! :)
Ho notato che dalla foto la pasta sembra poco amalgamata con il condimento, ma in realtà non lo era. :happy:
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