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Uno dei migliori choux mai preparati, e credo che si veda dalla foto: interno perfettamente vuoto, come di rado mi capita di vederne. Per cui, una ricetta da provare a scrivere nel migliore dei modi: a prova di dummie, insomma. Mi aiutate a farlo, indicandomi tutti i punti poco chiari? per ora mi sono limitata a prendere il testo tradotto in discorsi e a riportarlo con le mie modifiche... ma vi sembra tutto chiaro? ogni aiuto per me sarà prezioso, grazie.
La ricetta viene dal topic in discorsi di cucina sulla . Questi, sono stati un disastro, confesso (per fare venire quegli eclair tanto lineari e perfetti è necessaria la bocchetta adatta - 1 cm - e una manualità perfetta: posting.php?mode=edit&f=15&t=19425&p=231972#bisogna spremere l'impasto in modo fermo e preciso, dato che irregolarità nella spremitura, anche di pochi mm determinano differenza di rigonfiamento e quindi un risultato mediocre). L'impasto è particolarmente morbido, per questo, ho trovato giovamento da un riposo in frigo prima della spremitura: ne aumenta la consistenza e rende più facile la formatura dei bigné. Questi poi si ottengono in modo molto semplice: spremendo l'impasto senza muovere la tasca: in questo modo si ottiene un ciuffo ben preciso: certo, rimane una punta rivolta verso l'alto, ma per eliminarla - ed elimninare il rischio che bruci in cottura - sarà sufficiente passarvi sopra un dito bagnato.
Qui, un video: al minuto 11.20 si vede come va spremuta la pasta per ottenere choux perfetti. Un po' prima, invece, come si ottengono gli eclair.
Detto questo, la ricetta:
Ingredienti
Per la pâte à choux :
8 g di zucchero
100 g di burro
3 g di sale
5 grosse uova o 250 g (la quantità di uova deve essere sempre uguale a quella dei liquidi, acqua e latte) + 1 uovo per la doratura
150 g di farina
125 g d’acqua
125 g di latte intero
Procedimento
Setacciate la farina
In una casseruola versate l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro.
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Portate l’insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.
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Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta.
Attenzione, è l’operazione più importante! L’essicazione della pasta consiste nell’evaporazione dell’acqua in essa contenuta. Questa tecnica permette una migliore stabilizzazione della pasta al momento della sua cottura. Il punto perfetto di cottura è facile da controllare: si prende un po' di impasto e lo si schiaccia tra due dita: questo si appiattisce e non si attacca, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.
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Mettete a raffreddare, in modo che l'impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.
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Rompete le uova in una grande ciotola Battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
Travasate la pasta essicata in un’altra ciotola. Incorporate le uova continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida.
Mettete quindi l'impasto in una tasca per dolci e riponete in frigo per un paio di ore.
Spremete quindi l'impasto su una teglia di alluminio unta di burro e infarinata e spennellatela con un uovo sbattuto. In questo modo la superficie diventerà perfettamente liscia. Lasciate riposare almeno un'altra ora in luogo fresco (anche due).
Preriscaldate il forno a 180°, infornate e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.
Quando gli choux vi sembreranno pronti, spegnete il forno e lasciatelo semiaperto e lasciatevi gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non sovrapponeteli: metteteli a raffredare in un cestino o su una gratella per dolci.
