Viene preparato con pasta di riporto o con biga, ma non avendo un disciplinare ogni forno lo prepara secondo le sue abitudini, quindi si può trovare più o meno integrale, difatti quello che lo caratterizza, non è tanto l’impasto, ma la procedura di lievitazione e “formatura” che è abbastanza originale.
Le caratteristiche comunque sono molto simili: assolutamente rustico, con forma irregolare, spesso “triangolare”, pezzatura 500/800g, crosta ruvida e spessa, con tracce di farina integrale, crusca, farina di mais e a volte pure semi vari, mollica un pò compatta, ma abbastanza morbida.
Non è certo un pane "fighetto",va tagliato con un bel coltello da pane, ma se ben fatto si mantiene bene per circa 4 giorni.
Si presta benissimo ad essere tostato per farci le bruschette.
Per farlo nel forno di casa bisogna fare delle pezzature più piccole di quelle tradizionali, e un po’ ne paga sulla conservazione,(più è piccola la pezzatura e prima è soggetta a raffermimento) ma è semplice realizzarlo,e viene davvero molto bene.
Questa è la mia ricetta, spero che se la proviate, vi piaccia:
Dosi per 1,4 Kg di impasto a crudo ( perfetto per il forno di casa):
Il giorno prima della cottura si prepara una biga con:
400g farina w340 ( o manitoba del super)
180g acqua
4g lievito fresco
Per l'impasto definitivo:
La biga pronta dopo 18/20 ore a 16/18°
300g Farina bianca w230/250 (al super scegliete una tipo zero col 12% di proteine)
200g farina integrale
315g acqua (55% sul tot.delle farine)
7,5g lievito fresco (1,5% sulla farina aggiunta)
16g sale (1,8% sul tot della farina)
Tempo di impasto 8 minuti (in planetaria)
Temperatura finale di impasto 25°
- puntata 45 minuti
- appretto 1 ora
- infornare a 230° con poco vapore, abbassare a 210° e terminare con tiraggio aperto
Esecuzione in dettaglio
Preparazione della biga:
Si versa l’acqua in una ciotola capiente e ci si scioglie il lievito. Si aggiunge la farina in una volta, e si inizia ad idratarla tagliando con un tarocco.
Quando non vedremo più tracce di acqua libera si inizierà ad impastare a mano, con forza ma solo per il tempo necessario a compattare la massa.
La biga infatti deve restare molto “grezza”, poiché non necessità lo sviluppo di una buona maglia glutinica.
E’ invece importante che non si scaldi durante l’impastamento, useremo quindi acqua di frigo in estate e a t° ambiente d’inverno.
Mettiamola quindi in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, copriamola con una busta non a contatto e lasciamola fermentare a 16/18° per circa 20 ore.
Quando la biga è matura si impasta con gli altri ingredienti, tranne il sale e il 10% di acqua che si inseriscono dopo 2-3 minuti.
Essendo una pasta compatta non serve lavorarla molto,e si fa bene anche a mano, sarà solo un po’ più faticoso renderlo omogeneo.
In planetaria a bassa velocità in circa 8 minuti è pronto, possibilmente usando il gancio a spirale ampio, (quello in dotazione col cooking chef).
Tralasciate le regole professionali per il calcolo della temperatura dell’acqua, poichè non funzionano a casa,a grandi linee fate così: con 18° di temperatura ambiente usate acqua a 32°, mentre in estate nel periodo di massimo caldo usate direttamente acqua di frigo.
Ho fatto un breve filmatino registrando dal momento in cui metto il sale e l'acqua rimanente (perdonate la pessima qualità...) :
Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto d’olio, coprite con una busta non a contatto e fate puntata 45 minuti.
Se avete terminato l’impasto ad una temperatura più bassa, mettetelo in un luogo sui 26°/28°, altrimenti va bene a t° ambiente.
Dopo la puntata si rovescia sulla spianatoia lievemente infarinata, si sgonfia delicatamente e senza allungarlo si arrotola partendo dal lato lungo, formando un cilindro regolare e non troppo in tensione.
Dopodiché si trasferisce con la chiusura in basso su una tavoletta molto bene infarinata con farina a piacere ( integrale, di mais, crusca, semi ecc.),.
Si cosparge abbondantemente della stessa farina di spolvero della tavola, e si lascia lievitare per c.a. 1 ora a 28° senza coprirlo.
Adesso arriva il bello.
Prima di infornare si divide l’impasto che sarà ben lievitato, nei pezzi desiderati, tagliando in diagonale con una spatola ( o tarocco) come da schema sotto indicato:
Si parte da un estremità e si taglia in diagonale, capovolgendo il pane mentre si taglia, e si posa il pezzo tagliato sul telaio d’infornamento, (o sulla pala,tavoletta,quello che si ha…), quindi con la chiusura in alto, cercando di manipolarlo e di sgonfiarlo il meno possibile. Il taglio deve essere netto e deciso, ed i pezzi tagliati pressoché uguali, ma non si pesano, si fa ad occhio
Si inforna subito appena diviso i pezzi ad una temperatura di 230° con poco vapore: si spruzza ai lati del forno e in alto con uno spruzzino per piante per generare vapore, circa 10/12 spruzzate totali, quindi si chiude subito il forno.
Dopo 5 minuti si apre leggermente lo sportello del forno per far uscire un po’ di vapore ( circa 3 secondi).
Dopo altri 5 minuti si ripete l’operazione per espellere altro vapore, e si abbassa la temperatura a 210° per 25 minuti
Poi si mette lo sportello in fessura e si continua la cottura per 15/20 minuti. (in totale 50/55 minuti)
Si sforna e si fa raffreddare su una gratella o in verticale addossati l’uno all’altro.
Se si ha una pietra refrattaria viene davvero molto bene, sembra un pane cotto a legna di quelli di una volta.
la crosta è molto importante, si vedono bene i tagli dovuti alla spezzatura che restano più lisci e lucidi
Il sotto inganna, sembra sia cotto in un forno legna
ed ecco coe appare al taglio
