- img_0012.jpg (32.44 KiB) Osservato 10126 volte
E’ uno di quei tipici dolci meridionali barocchi, che non conoscono vergogna: strati di pandispagna spennellati con liquore Centerbe e spalmati con una crema al burro ai tre sapori, croccante di mandorle, cacao amaro, torrone morbido. Molto buono, se aggiornato ai palati moderni, ovvero semplificato.
La caratteristica inusuale, per un dolce sudista, è l’uso della crema al burro che, mi sembra, raramente compare nella nostra cucina dolce. Ho controllato fra i miei libri e in rete e tutti concordano: di crema al burro trattasi. Chi ne sappia qualche cosa è pregato di farsi avanti.
E’ molto buona e migliora se lasciata maturare in frigo per alcuni giorni e va gustata fredda, ma non direttamente dal frigo: lasciatela a temperatura ambiente per dare il tempo alle creme di rilassarsi un poco, anche se, ovviamente, non devono neppure minimamente accennare a squagliarsi (“squagliare”, gran bel verbo meridionale, tra parentesi).
Io non ho usato il Centerbe ma lo Strega, diluendolo con dell’acqua fredda e al posto del pandispagna ho usato della Madeira Cake comprata (che è più compatta rispetto al PdS).
La mia versione è tratta da The Gastronomy of Italy di Anna del Conte e secondo me tra le ricette osservate è la migliore, anche se i puristi potrebbero storcere il naso. Rispetto alla gran parte delle ricette, differisce su due punti. Al posto del torrone la signora Del Conte suggerisce un misto di cacao amaro e nocciole tritate: ottima sostituzione perché rende la crema meno stucchevole. Lo strato finale non è poi un miscuglio delle tre creme al burro, ma la semplice crema al cacao amaro: anche qui ne guadagna il sapore, quanto a chiarezza.
Noi lo abbiamo servito arricchendolo ulteriormente con della panna montata alla vaniglia non zuccherata, giusto per strafare.
6-8 porzioni
Uno stampo da plum cake 22 cm x 12 cm circa, spennellato d’acqua e rivestito di pellicola trasparente o di una garza da cucina o mussolina (passata sotto l’acqua e strizzata)
Croccante:
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone
30 g di mandorle, sbucciate oppure no (io non le sbuccio quasi mai)
Cassata:
75 g zucchero
100 g burro non salato
3 grossi tuorli
30 g nocciole tostate, sbucciate e tritate grossolanamente
30 g cioccolato fondente, tritato grossolanamente
1 cucchiaio cacao amaro, setacciato
350 g circa torta (pandispagna, Madeira cake, quattro quarti)
5 cucchiai liquore alle erbe (Centerbe, Strega, Chartreuse) diluito con tre cucchiai di acqua fredda
Per il croccante scaldate gentilmente lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Quando lo zucchero si è sciolto, alzate la fiamma e fate caramellare, facendo attenzione a non farlo cuocere troppo. Lontano dal fuoco aggiungete le mandorle, mescolate e stendete su una teglia rivestita di carta forno. Fateraffreddare e poi tritate grossolanamente.
La torta va tagliata a fettine e dovete fare in modo di averne per tre strati.
Montate il burro con lo zucchero (con le fruste, usando un contenitore piccino date le quantità minime), aggiungendo poi un tuorlo alla volta.
Dividete la crema in tre parti e aggiungete ad una parte il croccante tritato, ad una parte le nocciole e il cioccolato e alla rimanente il cacao amaro.
Ora inizia il lavoro di assemblamento. Spennellate il fondo con un po’ di liquore e adagiate delle fettine di torta. Spennellatele con altro liquore e spalmatele con la farcia al croccante. Procedete cosi, utilizzando prima la farcia alle nocciole e per ultima la farcia al cacao.
Coprite lo stampo e mettetelo a riposare in frigo per almeno 12 ore. Io l’ho tenuto in frigorifero per tre giorni.
Sformatelo e servitelo con della panna montata (che secondo me ci sta molto bene). Se avessi avuto delle ciliegie candite naturali e fatte macerare nel liquore le avrei usate, confesso.
L’ho fatto due volte consecutivamente: la prima volta ho seguito alla lettera le proporzioni sopra indicate, la seconda volta ho invece aumentato la quantità di crema al burro e ne sono rimasto più contento.
ps esiste una fotaccia sul mio blog, che qui non posso caricare dato che pesante: http://www.qbbq.wordpress.com