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Pastiera vegana (era: Eresia!)

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Pastiera vegana (era: Eresia!)

Messaggioda Azabel » 29/03/2013, 1:46

Scusate, lo so che i titoli poco pertinenti non sono graditi, ma scrivere qui nel forum un titolo declamante "pastiera senza uova, ricotta, strutto" mi faceva troppo strano.
Ebbene si, l'ho fatta :twisted:
Ed è pure buona. Non che ricordi molto bene la vera pastiera, sono passati parecchi anni dall'ultima volta che ne ho mangiata una, ma mi ritengo soddisfatta.

È un papiro lunghissimo, ma solo perché ho tentato di scrivere un procedimento for dummies.

Pastiera senza strutto, ricotta e uova.jpg
Pastiera senza strutto, ricotta e uova.jpg (145.66 KiB) Osservato 12196 volte


Ingredienti per 2 teglie da pastiera da 20 cm di diametro o una da 29:
- Per l'impasto:
260 g di zucchero a velo
120 g di latte di soia o mandorle, non aromatizzato né dolcificato
150 g di olio di riso o mais
530 g di farina 00
2 g di lievito per dolci non aromatizzato
1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
580 g di grano, già cotto
390 g di latte di soia o mandorle, non aromatizzato né dolcificato
15 g di burro di cacao (facoltativo)
2 limoni (solo la scorza)
500 g di tofu di buona qualità
230 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella macinata
4 g (due cucchiaini scarsi) di agar agar (oppure 12 g di fecola di patate)*
80 g di canditi
30 g circa di acqua di fiori d'arancio
zucchero a velo per spolverare

Procedimento:

Preparate l'impasto: mettete il latte nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate bene finché non saranno sciolti.
Aggiungete l'olio e fate girare la foglia per qualche istante, finché il tutto risulterà ben omogeneo.
Aggiungete la farina setacciata con il lievito e fate lavorare la planetaria per pochi secondi fermandovi prima che diventi un composto omogeneo; terminate di compattarlo a mano, senza lavorarlo eccessivamente.
Chiudete l'impasto in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare al fresco per almeno mezz'ora.
Pesate 580 g di grano e mettetelo in pentola con 250 g di latte, il burro di cacao e un cucchiaio di zucchero preso dal totale.
Prelevate con un pelapatate la buccia di un limone, eliminate l'albedo con un coltellino affilato e unitelo al grano.
Cuocete il grano a fuoco basso, mescolando spesso, finché il latte non sarà stato quasi completamente assorbito e il composto risulterà ben cremoso. Lasciate raffreddare ed eliminate la buccia di limone.
Portate il forno a 160º, lasciando la refrattaria** all'interno in modo che si scaldi per bene.
Frullate il tofu con lo zucchero rimanente, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del rimanente limone.
Aggiungete l'agar agar (o la fecola) sciolto nei rimanenti 140 g di latte e frullate nuovamente per assicurarvi che non si siano formati grumi.
Mescolate questo composto al grano.
Aggiungete i canditi tagliati a piccoli cubetti e l'acqua di fiori d'arancio. La quantità è indicativa, nel mio caso perfetta ma dipende dalla fragranza della vostra acqua di fiori d'arancio: ricordatevi di assaggiare.
Foderate lo stampo con l'impasto, tenendone da parte un po' per le strisce decorative.
Versatevi l'impasto e livellatelo bene.
Decorate con strisce di impasto disposte in modo da formare delle losanghe.
Cuocete la pastiera per un'ora e mezza appoggiando la teglia sulla refrattaria. Controllatela di tanto in tanto, sarà pronta quando la superficie del ripieno sarà ben brunita; non temete se, soprattutto usando l'agar agar, sarà ancora morbida: raffreddandosi si rassoderà.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera per qualche minuto all'interno, lasciando lo sportello del forno socchiuso.
Una volta raffreddata spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
Coprite la pastiera con un canovaccio e dimenticatela per 3 giorni su un ripiano della cucina (assolutamente non al chiuso, in frigo o chiusa in un sacchetto): trascorso questo tempo lo zucchero a velo si sarà sciolto lasciando una crosticina umida e profumata, indicando che la pastiera è matura e pronta per essere consumata.

*Agar agar e fecola danno risultati leggermente diversi: l'agar agar rende il ripieno leggermente meno cremoso, ma io lo preferisco. Scegliete quello che preferite anche a seconda di ciò che avete in casa.

**Uno dei problemi della pastiera è la cottura: nei forni domestici tende a rimanere poco cotta sul fondo. Per questo motivo è meglio cuocere la pastiera appoggiando la teglia su una piastra refrattaria, preventivamente scaldata assieme al forno. Se non avete la refrattaria provate ad appoggiare la teglia sulla leccarda in dotazione con il forno. Se invece avete un forno a gas mettete la griglia su cui appoggerete gli stampi al livello più basso, in modo che il calore cuocia bene il fondo della frolla.
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Re: Eresia!

Messaggioda eileen » 29/03/2013, 8:31

una meravigliosa eresia ;)
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Re: Eresia!

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/03/2013, 10:46

Tanto eretica che ti cambio il titolo e la sposto in ricette... cosi' impari, tie'! :P
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Re: Pastiera vegana (era: Eresia!)

Messaggioda Azabel » 29/03/2013, 11:59

Tra titolo, ricetta, forum sbagliato temevo più un triplo ban carpiato :grin:
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Re: Pastiera vegana (era: Eresia!)

Messaggioda marta » 08/04/2015, 11:01

Ho seguito alla lettera questa ricetta di Alice: l'ho fatta il giovedì santo, ho iniziato ad assaggiarla il sabato (eresia per eresia... ma soprattutto perché se no sarebbe finita troppo tardi!), finita ieri.
L'ho fatta tanto per provare, per pura curiosità.
Il risultato è stato largamente superiore alle mie più rosee aspettative.
Già sabato era strepitosa, nei giorni successivi si è conservata benone.
Il ripieno è la parte che più si avvicina alla versione tradizionale. L'unica differenza è che, pur essendo profumatissimo, umido, dolce al punto giusto, insomma perfetto, risulta meno grasso e "pesante" di quello con ricotta e uova.
La frolla ovviamente risulta un po' diversa, sia nella consistenza che nel gusto, ma non direi affatto che penalizzi molto l'insieme del dolce, e soprattutto, le differenze si riducono fin quasi a scomparire man mano che la pastiera matura e che la frolla si inumidisce e prende i profumi del ripieno.
In conclusione, le due persone che l'hanno assaggiata oltre a me (per il momento non si tratta di napoletani, anche se rifaremo il test appena possibile) hanno detto di preferirla all'originale in quanto, appunto, altrettanto saporita pur restando più leggera. Leggera relativamente eh, non vi aspettate un pavesino! :P
Da circa sette mesi che faccio solo più ricette vegane, posso dire che questa è quella che in assoluto mi ha maggiormente sorpresa e deliziata.
Come al solito, complimenti Alice!

P.S.: non ho termini di paragone in quanto questo è il mio primo tentativo, ma penso che la scelta della marca di tofu sia fondamentale. Non vi dico quella che ho usato io visto che si tratta di una marca francese, ma penso sia importante che sia non troppo compatto, e di qualità sufficiente da non avere retrogusti fastidiosi. Fortunatamente quello che ho trovato io era davvero ottimo.
“Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione.”
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Re: Pastiera vegana (era: Eresia!)

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/04/2015, 17:55

Ecco. A me piacerebbe trovare un buon Tofu in Italia invece. .. qualcuno ha consigli?
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Re: Pastiera vegana (era: Eresia!)

Messaggioda marta » 09/04/2015, 23:19

Alice saprà dire sicuramente... comunque ho visto spesso lo yogurt di soia Sojade (francese) in Italia, quindi mai dire mai: nel caso si trovasse, il mio tofu era Tossolia.
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