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Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

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Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda sdonk » 10/03/2013, 18:17

Questa ricetta viene dal libro "Heston Blumenthal at home", ma credo sia la maniera classica di cucinare le patate al forno usata in tutti i ristoranti.
E' importante usare il tipo di patata giusta. Ho usato le King Edward anche se la ricetta prevede le Maris Piper.
Prima di trasferirmi in UK per me le patate erano sono bianche o gialle perche' cosi erano distinte nei supermercati.
Qui invece specificano anche la varieta' e la tipologia (fluffy o waxy), ed entrambe le varieta' rientrano nella categoria fluffy.

Blumenthal raccomanda di essere generosi con l'olio perche' e' quello che da la croccantezza alle patate, provatelo non ve ne pentirete.
Sono davvero pochissimo unte, molto meno di quelle fatte con poco olio, morbide dentro e croccantissime fuori.

Ingredienti per 6 persone

1.25 Kg di patate Maris Piper
Olio di oliva (Blumenthal sconsiglia il grasso d'oca, sono certo che SteO non sara' d'accordo :grin: )
8 spicchi di aglio schiacciati con la parte piatta di un coltello (opzionali)
30 grammi di rosmarino (opzionali)
15 grammi di timo (opzionali)
sale

Accendere il forno a 180 gradi.
Lavare e pelare le patate e tagliarle in quarti. Metterle in una ciotola e disporla sotto un filo di acqua corrente fredda per 5 minuti per lavare via l'amido.
Trasferire le patate in una larga pentola, coprire di acqua fredda e portare a bollore. Cuocere le patate finche' non sono molto morbide (circa 25-30 minuti), l'estero deve essere quasi disfatto. L'olio bollente entrera' nelle 'crepe' esterne delle patate rendendole croccantissime.
Una volta cotte scolare bene le patate e lasciarle raffreddare nello scolapasta.
Versare 5mm di olio di oliva in un vassoio da forno grande abbastanza da contenere le patate in un solo strato. Mettere il vassoio nel forno per 15 minuti.
Togliere il vassoio dal forno e con molta attenzione versarci le patate e gli spicchi di aglio. Rimestare con cautela affinche' tutto sia coperto di olio e rimettere in forno per almeno un'ora rimestando ogni 20 minuti.
Dopo un'ora aggiungere il rosmarino e il timo e rimettere in forno almeno per altri 15-20 minuti o finche' le patate non abbiano assunto un bel colore dorato scuro e un buon grado di croccantezza (altri 45 minuti per me).
Scolare bene le patate dall'olio e far colare l'eccesso di olio su carta da cucina per qualche minuto.
Salare e servire.

patate.jpg
patate.jpg (309.98 KiB) Osservato 20600 volte

grazie capa per la foto :cool:
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 01/08/2015, 12:54, modificato 2 volte in totale.
Motivazione: ricetta inserita qui: http://www.gennarino.org/wordpress2/patate-arrosto-blumenthal/
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda caris » 10/03/2013, 21:45

molto belle..così non le ho mai fatte!!!! :sad:
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/03/2013, 23:28

Mi toccherà provarle... se le vede irene sono rovinata!!! :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda Dony » 11/03/2013, 9:59

Belle, spero di trovare le patate giuste :happy:
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda Paolina » 11/03/2013, 10:17

le ho sempre fatte così...è una delle pochissime cose che mi ha insegnato a cucinare mia nonna....le patate rimangono tenerissime all'interno e molto croccanti all'esterno...ricordo che lei non le tagliava a quadratini o in modo regolare ma le peleva e tagliava semplicemente a metà...quindi nella teglia poi era una festa di patate grandi e piccole...c'erano quelle più morbide(le grandi)...e quelle più croccantine e bruciacchiate(le piccole)....ma non ne rimaneva mai una!
..per quanto mi riguarda le patate al forno non pre lessate non le ho mai cucinate...
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda steart » 11/03/2013, 13:22

metodo classico per le roast potatoes made in UK. da urlo anche con strutto_lard oppure con grasso d'oca (checchè ne dica Heston_questione di gusti, come al solito).
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda PMF » 11/03/2013, 15:13

Dony ha scritto:Belle, spero di trovare le patate giuste :happy:


Credo che tu abia colto il punto, Dony. Il problema temo sia proprio quello.
Penso alle varieta' di patate che abbiamo disponibili, anche nei vari mercati della terra (un venditore locale ne proponeva non meno di dodici tipi, alcune settimane fa). E ragioniamo avendo presente le nostre patate.
Si parla di lessature per 25-30', mi pare. Patate gia' tagliate a tocchi. Con quel tempo, siamo al limite della cottura completa, quando lo stuzzicandente attraversa la patata, e siamo pronti a schiacciarla per il pure' o gli gnocchi!
Segue, a questo, una cottura in forno che dura oltre un'ora. Di patate che hanno gia' fatto il loro passaggio in acqua bollente, diamine. Non ho dubbi che si rosolino, ma le nostre "povere" patate, quelle con cui comunichiamo quotidianamente "quanto sei buona", a quel punto non sono solo rosolate, ma molto molto disfatte, probabilmente.
Insomma, mi piace il metodo, che dettaglia e approfondisce l'espediente della sbianchitura, ma non ho davvero presente, nel nostro mercato, patate che siano in grado di reggere in tutta onesta' quel trattamento.
Il mio suggerimento, perche' non sembri tutto cosi' negativo, e' in realta': "da provare e soprattutto AGGIUSTARE i tempi in base al prodotto che abbiamo a disposizione". Personalmente partirei dimezzando i tempi.
Tra l'altro, ora che ci penso, ho una fornitura di strutto a km 0 che potrei giusto giusto dedicare a... :)
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda steart » 11/03/2013, 15:34

concordo con PMF.... fatte in Italia spesso e senza problemi: patate da gnocchi e purè_cottura quasi completa e poi passaggio in forno: aggiustando i tempi , non ci sono problemi.
Tra l'altro che le patate debbano essere molto cotte è un metodo di Blumenthal ma esistono altre versioni meno estreme, altrettanto valide.
Ad esempio: qui un altro metodo, dove, vedete, le patate sono cotte poco (una decina di minuti in acqua bollente)
http://www.deliaonline.com/recipes/type ... atoes.html
stefano
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda sdonk » 11/03/2013, 15:38

Ho trovato su youtube un video di Blumenthal tratto da "In search of perfection", in cui dovrebbe spiegare anche il perche' della cottura estrema (vado a memoria)
.

@steart: ho usato goose dripping al posto dell'olio ;-)
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda SteO153 » 11/03/2013, 15:52

steart ha scritto:oppure con grasso d'oca (checchè ne dica Heston_questione di gusti, come al solito).

Toh, Stefano, andiamo d'accordo anche su questo. :grin:
Qui e qui si trovano i nomi di un po' di varietà di patate, ma il problema è che in Italia questi nomi non si usano, si usano quelli delle località, e gli agricoltori possono variare la varietà che coltivano (io sono cresciuto mangiando le patate di "Avezzano", che dovrebbero essere la varietà Agria).
Io uso la prelessatura per fare le patate al forno da un po' di tempo, ma con i tempi sto intorno alla decina di minuti. Una volta scolate le rimetto in pentola e le scuoto, in modo da creare delle pellicine che rimarranno croccanti in cottura (questo è il metodo Nigella).

/@Sdonk, dalla foto sembrano molto simili a quelle che mangiammo al corso da Waitrose
Stefano
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda Paolina » 11/03/2013, 16:43

SteO153 ha scritto:Io uso la prelessatura per fare le patate al forno da un po' di tempo, ma con i tempi sto intorno alla decina di minuti. Una volta scolate le rimetto in pentola e le scuoto, in modo da creare delle pellicine che rimarranno croccanti in cottura (questo è il metodo Nigella).


se non sbaglio è il metodo che segue anche Jamie Oliver.
io non ho mai provato a prelessarre le patate per soli 10 minuti...però sono curiosa....
..forse solo a me (erroneamente)zia e nonna(ma l'ho visto fare anche a signore di una certa età)hanno insegnato a cuocere tanto le verdure..anzi a stra cuocerle....quindi una prelessatura di 25 minuti mi sembra normale...sinceramente ho provato patate bianche,gialle,rosse di vari produttori ma mi sono sempre riuscite bene...ma forse con le rosse ho avuto più successo..
....e m'avete messo voglia di farle...domani vado al mercato :roll:
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda Daniel » 11/03/2013, 20:28

Al ristorante dove do una mano le fanno pressochè in questo modo,e vengono una cosa da paura!! Raramente ad un tavolo avanzano della patete velo assicuro...croccantissime fuori e dentro tipo un purè ma più compatto. Io però a casa ho riprovato a farle, e per carità vengono buone, ( a far venire le patate cattive c'è da impegnarsi..) ma non sono la stessa cosa, credo che il forno giochi un'altro ruolo fondamentale.

Vengono preparate già pelate e tagliate in 4 il giorno precedente per quello successivo, poi le conservano in dei barattoloni pieni di acqua. Non so se sia una procedura per velocizzare il lavoro avantitempo o per rimuovere maggiormente l'amido, comunque poi prima di cuocerle le lessano quasi completamente e le stendono abbastanza rade nelle teglie , col fondo della teglia ricoperto d'olio ,quindi non più di 2mm, rosmarino da subito e vanno in cottura a 180° per un oretta e mezza rimestandole un paio di volte, insomma pressochè come è stato descritto da Sdonk. Quello che le rende asciutte e croccanti è in gran parte merito del forno a convezione che espelle bene l'umidità creata dalla cottura, e quindi crea una crosta asciutta e croccante, forse a casa converrebbe fare una cottura col forno semichiuso oppure aprendolo ogni 15' per far fuoriuscire l'umidità.

Per quanto riguarda la qualità della patata, a mente non la ricordo, ma la lessi nel biglietto dentro la cassetta di trasporto e me la appuntai da qualche parte. Se la ritrovo ve la dico, altrimenti quando riapre e devo tornarci glielo chiedo, sono sicuro però che sono di origine italiana, poichè era indicato nell'etichetta.
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda steart » 11/03/2013, 20:45

Daniel non penso che il forno faccia una gran differenza: nel senso che le roast potatoes, da che mondo è mondo, vengono fatte da tutti gli inglesi (uno dei pochi piatti che in media la maggior parte delle persone qui sa cucinare, anche le bestie in cucina) in quel modo: pre-cottura e poi passaggio in forno... cioè non è una ricetta che appartiene alla ristorazione professionale, ma si tratta proprio di cucina casalinga (anzi, dire la verità nella mia esperienza raramente "fuori" le roast potatoes sono buone come quelle di casa, dato che la tempistica è fondamentale)
+ le patate in acqua: sì per amido, ma anche, soprattutto penso, per velocizzare i tempi e portarsi avanti: lo faccio anche io nel mio ristorante... più puoi fare in anticipo, meglio è. Io in italia usavo qualunque patata non fosse a pasta soda e onestamente non notavo grandi differenze fra quelle cotte qui in uk e gli esperimenti italiani. come dire: è una ricetta base, molto facilmente replicabile, che non necessita di ingredienti e tecniche particolari.
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda Daniel » 11/03/2013, 21:29

steart ha scritto:Daniel non penso che il forno faccia una gran differenza

Mmm dici? Perchè anche la stessa cosa cotta nel forno di casa o in uno professionale cambia, e non poco. Ci sono certe preparazioni che a casa o al ristorante mi vengono proprio differenti, non dico male e bene, ma proprio diverse, percui credo sia più riconducibile al metodo di cottura che impiega il forno.
Ripeto quando ho provate a rifarle a casa non sono venute male ci mancherebbe, sono piaciute a tutti, e sicuramente erano in linea con le "roast potatoes"inglesi, ma intendevo dire che rispetto a quelle cotte al ristorante c'era una bella diferenza nella friabilità della crosta, per cui magari con certi accorgimenti si può ottenere un prodotto ancora migliore pure a casa.
( devi capire che io sono un maniaco rompiballe di forni e cotture.. :grin: )

Comunque nonostante la semplicità della ricetta, qui dalle mie parti non è una procedura molto diffusa a livello casalingo, e quando vidi che loro semplicemente le lessavano prima di metterle in forno un pò mi sorprese... alla fine è davvero una preparazione a portata di tutti e molto valida!
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Re: Le patate al forno secondo Heston Blumenthal

Messaggioda steart » 11/03/2013, 22:17

Hai ragione: la lessatura e poi la cottura in forno, in generale, mi sembra che non appartengano al repertorio della cucina italiana (generalizzazione lo so, quindi da prendersi con le pinze), mentre è la cottura standard per le patate al forno qui in uk.
sui forni: io non sono specialista, quindi se tu dici che avevi notato differenza: indaga! :)
... io qui in uk la differenza la vedo, come dicevo, fra le roast potatoes prese fuori, al pub, al ristorante, e quelle fatte in casa: quest'ultime sono sempre state migliori..
... ps forni e cotture ... ora ti dico una cosa che magari ti fa sobbalzare: mai notato differenza di sapore, se non minima, fra una pizza cotta nel forno a legna e una cotta nel forno elettrico (mentre esiste una marcata differenza d'aspetto) :) + (quando ho fatto corso da pizzaiolo ho rotto le balle all'inverosimile al maestro e alla fine, anche lui, ha ammesso che la supposta supremazia del forno a legna... come dire... appunto:è presupposta ma non reale, molto.. ma non vorrei aprire un sotto thread qui: si stava parlando di patate - sorry.... mi sa che ora magari le riprovo, sia in cucina di casa, sia col forno del mio ristorante (che cmq non è per nulla un gran forno,arrivando a soli 240 gradi! - patetico!) (ma è capiente almeno)
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