La Regola del 53 - Fondamentale per la pizza ed il pane

[Lungo]

Purtroppo dò per scontate molte cose e vi chiedo scusa, mano mano cercherò di colmare queste lagune, tra il terrore dei veneziani.

La Regola del 53 (o del 54 o del 55, fa lo stesso...) è la regola che permette di sapere con una certa sicurezza a quanti gradi si chiuderà un impasto destinato alla pizza o al pane. Per applicarla, è necessario assolutamente un termometro a sonda.

E' molto semplice: prima di iniziare ad impastare, la somma della temperatura della farina + la temperatura ambiente + la temperatura dell'acqua deve essere uguale a 53. Così si sta tranquilli che l'impasto si chiude intorno ai 24° di norma.

Ovvio che in questa operazione l'unica variabile su cui si può influire facilmente è la temperatura dell'acqua. Per questo, mentre d'inverno sarete probabilmente costretti a metterla sul fuoco o nel microonde, d'estate toccherà metterla nel freezer e, a volte, mettere in frigo anche la farina per arrivare al fatidico 53.

Questa regola è FONDAMENTALE.

Da essa dipendono i tempi di puntata dell'impasto prima del riposo in frigo, che sono di mezz'ora se l'impasto chiude intorno ai 26°, un'ora classica se chiude a 24°, un'ora e mezza se chiude a 22°. La puntata in vasca si fa sempre con tutto l'impasto coperto da un panno umido, per evitare sbalzi di temperatura e contaminazioni ulteriori dalla cucina.

[TeresaDeMasi]

[Lungo]

No, non torna perché non tiene conto del calore che produce la lievitazione mentre impasti. La regola del 53 vale sia che impasti a mano che se impasti a macchina, anche se non ha variabili del genere nel calcolo. E' più empirica, all'approccio, ma funziona dovunque. Il 53 è una costante desunta da quelle variabili, appunto.

[TeresaDeMasi]

[caris]

Sì, questa regola me la ricordo dal corso di Adriano e cerco (più o meno, confesso ) di tenerne sempre conto nei lievitati!
Se nell'impasto sono presenti altri liquidi, tipo il latte, si deve tener conto anche di quella temperatura vero?

[kuki]

Anch'io conoscevo solo la regola del 75 e del 69...

[Lungo]