Per l'impasto ho adattato e leggermente modificato la ricetta per le brioche sfogliate del San Francisco Baking Institute. Il risultato, a mio gusto, e' stato piu' che soddisfacente. I cornetti erano estremamente leggeri e profumati, la crosta friabilissima e anch'essa leggera. Devo dire che ho dimenticato la seconda lucidatura, per questo il colore un po' pallido.
Le foto sono state scattate col cellulare e pure in fretta, spero diano l'idea
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Ingredienti
Pre-fermento aromatizzato
110 g farina forte (bread flour 13,5% glutine)
70 g acqua
1 g lievito di birra disidratato
Buccia grattugiata di un’arancia
Buccia grattugiata di un limone
I semi di un baccello di vaniglia
Impasto
450 g farina Manitoba
20 g acqua
12 g sale
300 g uova
70 g zucchero
5 g lievito di birra disidratato
90 g burro morbido
Pre-fermento
Per sfogliare
290 g burro
PROCEDIMENTO
Pre-fermento
1. Sciogliere il lievito di birra secco nell’acqua, incorporare la farina e lavorare l’impasto fino ad amalgamare. Riporre l’impasto in un ampio contenitore, coprire e lasciar fermentare per circa 16 ore a temperature ambiente (18-20°C)
Impasto
2. Porre il prefermento nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere l’acqua in cui si sara’ fatto sciogliere il lievito disidratato, e mescolare bene.
3. Con l’impastatrice accesa a velocita’ bassa, aggiungere dapprima 1/3 della farina, poi un terzo delle uova e per ultimo un terzo dello zucchero, amalgamare e poi aumentare la velocita’ della macchina fino all'assorbimento delle uova. Ripetere questa sequenza fino al completo utilizzo della farina, uova e zucchero. Aggiungere il sale con l’ultima quantita’ di uova.
4. Lavorare l’impasto a velocita’ media fin quando sara’ incordato. Aggiungere il burro e riprendere l’incordatura. Abbiate cura di non far riscaldare troppo l’impasto, la cui temperatura ideale dovrebbe essere tra i 21°C ed I 25°C.
5. L’impasto dovra’ presentarsi morbido, liscio, ben incordato e dovra’ staccarsi dalle pareti della ciotola, lasciandole pulite.
6. Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, darli una forma rettangolare con le mani, coprirlo con un foglio di pellicola per alimenti e lasciarlo a temperature ambiente per 45 minuti.
7. Passato questo tempo, avvolgere il panetto d’impasto nella pellicola e riporre in frigo a 5°C per 8 ore circa
Sfogliatura
1. Trascorse le 8 ore di riposo, riportare il panetto sulla spiantoia e stenderlo col matterello, dandogli una forma rettangolare (l’impasto steso avra’ piu’ o meno un centimetro di spessore)
2. A questo punto bisogna preparare il burro per la sfogliatura.
3. Tagliare il burro a fette spesse un centimetro e metterle una a fianco dell’altra, formando un rettangolo, su un foglio di pellicola per alimenti.
4. Coprire con un altro foglio di pellicola e battere con il matterello per ammorbidire ed appiattire il burro.
5. Infine stendere il burro di dimensioni pari alla meta’ di quelle del rettangolo di impasto.
6. Il “foglio di burro” dovra’ risultare ancora piuttosto freddo, ma morbido e pliabile.
7. Disporre il foglio di burro al centro della sfoglia, ripiegare entrambe I lembi verso il centro e sigillare pizzicando la pasta con le dita.
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8. Sulla spianatoia velata di farina e con il lato corto dell’impasto verso se stessi, cominciare a stenderlo andando solo dal basso verso l’alto (e non da sinistra a destra o viceversa). Aver cura di dare all’impasto una forma rettangolare quanto piu’ regolare possibile e riportarlo piu’ o meno alle dimensioni del rettangolo prima dell’inclusione del foglio di burro.
9. Effettuare il primo giro di pieghe semplici. Per piega semplice, si intende, la piegatura in tre, come per una lettera.
10. Avvolgere l’impasto in pellicola per alimenti e riporre in frigo per 30 minuti
11. Questa operazione andra’ ripetuta altre due volte. Occorreranno in tutto tre giri di pieghe semplici, seguite dai relative tempi di riposo.
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FORMATURA
1. Per comodita’ si puo’ pesare e poi dividere l’impasto in due parti uguali.
2. Stendere la prima porzione d’impasto in un rettangolo alto 40 cm dello spessore di 3-4mm.
3. Dividere questo rettangolo in due striscie uguali (20 cm di altezza per circa 50 cm di lunghezza)
4. Da ognuna di queste striscie ricavare dei triangoli isosceli con la base di 10 cm
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5. Praticare un piccolo taglio al centro della base di ogni triangolo, allargare e curvare leggemente la base, poi arrotolare (dal basso verso l’alto) tirando leggermente la punta del triangolo per allungare la sfoglia.
6. Sistemare I “cornetti” cosi’ formati su teglie rivestite di carta da forno e spennellare leggermente con bianco d’uovo.
7. A questo punto, a seconda delle esigenze o preferenze, si puo’ “ritardare” la lievitazione dei cornetti, coprendo le teglie e mettendole immediatamente nel frigorifero, oppure si puo’ lasciare che I cornetti lievitino, in forno chiuso e spento, fino a che non abbiano piu’ che raddoppiato il loro volume (1,5 – 2 ore a 26 °C)
8. Nel caso si decida di ritardare la lievitazione, tenere I cornetti in frigo fino al giorno successivo (non oltre 24 ore) e poi lasciarli lievitare, in forno spento e chiuso, fino a che abbiano piu’ che raddoppiato il loro volume (1,5 – 2 ore a 26 °C)
9. Prima di infornare, spennellare nuovamente il dorso dei cornetti con bianco d’uovo battuto, avendo cura di non “sporcare” la parte tagliata (quella in cui la sfogliatura e’ evidente)
COTTURA
Cuocere I cornetti in forno ventilato a 200°C per 13-15 minuti.
