Cream cheese casalingo*

[steart]

Concordo. Il cream cheese (che comunque e' una categoria e non uno specifico formaggio) si puo' fare in modi diversi, anche usando il caglio.Ora esiste ovviamente anche il caglio vegetale (da anni a dire la verita'). stefano

[anthonyb]

ho deciso di usare il caglio proprio per accentuare questa caratteristica del formaggio che stavo tentando di riprodurre

Nelle ricette originali, quelle dei primi del '900, per produrre il cream cheese si usava proprio il caglio. Penso che poi, per motivi di mercato (in questo modo diventa un prodotto adatto anche ai vegetariani) e di processo, si sia deciso di cambiare la ricetta. Questo viene da un libricino pubblicato dal Ministero dell'Agricoltura Canadese nel 1911 intitolato "Cream Cheese":

rennet.PNG

Rossanna inacidito il latte con il kefir, aggiunto coagulante e dopo altro coagulante il caglio. Non capisco sempilcemente per quale motivo?
io ricordo anche altro libricino
http://www.archive.org/stream/neufchtel ... 3/mode/2up
in pasato ho letto. Posso evidenziare acapiti che dicono che basta latte inacidito e panna per produrre un cheese cream e non e acido, che in mio paese di origine si chiama twarozek.
Perche non penso che credete che cheese cake hanno inventato a New York o bagels o sfoglia finta è stata scoperta da nonna di una bloger italiana o babà a Napoli.

[SteO153]

io ricordo anche altro libricino
http://www.archive.org/stream/neufchtel ... 3/mode/2up
in pasato ho letto. Posso evidenziare acapiti che dicono che basta latte inacidito e panna per produrre un cheese cream e non e acido, che in mio paese di origine si chiama twarozek.
Perche non penso che credete che cheese cake hanno inventato a New York o bagels o sfoglia finta è stata scoperta da nonna di una bloger italiana o babà a Napoli.

Il manuale che linki, così come un altro che ho, dicono che si può sostituire il caglio con la pepsina in polvere ("Powdered pepsin, which is cheaper than rennet, may be used instead"), ma mettono sempre un agente coagulante. Da quello che so io il cream cheese/philadelphia è nato negli USA come imitazione del formaggio francese petit suisse. Che poi esistano formaggi simili non ci sono dubbi, tanto che questi manuali americani mettono sempre insieme il cream cheese con il neufchatel (un altro formaggio francese, a forma di cuore), perché il modo di prepararli è lo stesso.
Ma penso che l'obiettivo di Rossana non era quello di fare solo un formaggio fresco spalmabile con una struttura granulosa, ma riprodurre in casa quello della Kraft, che poi è a lui che ci si riferisce normalmente come cream cheese (anche nei manuali tecnici è così). Gli altri saranno formaggi simili (come il parmigiano è simile allo sbrinz), ma non sono la stessa cosa.

[Rossana]

Rossanna inacidito il latte con il kefir, aggiunto coagulante e dopo altro coagulante il caglio. Non capisco sempilcemente per quale motivo?

Credo di averlo spiegato: ho usato kefir e poco succo di limone come agenti acidi ed il caglio per ottenere la struttura che desideravo senza l'aggiunta di altri addensanti, nel tentativo, (a mio gusto e percezione, riuscito)di riprodurre il cream cheese di stile americano.

Perche non penso che credete che cheese cake hanno inventato a New York o bagels o sfoglia finta è stata scoperta da nonna di una bloger italiana o babà a Napoli.

Le torte di formaggio esistono da millenni, dai tempi dell'Antica Grecia, e sono presenti nella cucina di una moltitudine di paesi, dove sono state adattate agli ingredienti ed al gusto locale ed hanno assunto, nel corso del tempo, le loro specifiche identita' entrando a far parte delle tradizioni di tali paesi.
Questo vale per la New York Cheesecake, che rappresenta la tradizione americana. Ma in un discorso piu' ampio, vale anche per tanti altri dolci (cosi' come per altre pietanze) come il baba' di cui fai menzione che se pur non "inventato" a Napoli, li ha subito delle modifiche ed ha assunto il suo carattere qualificandolo appunto come Baba' Napoletano, senza nulla togliere al suo cugino francese o agli avi polacchi

[Rossana]

Nelle ricette originali, quelle dei primi del '900, per produrre il cream cheese si usava proprio il caglio. Penso che poi, per motivi di mercato (in questo modo diventa un prodotto adatto anche ai vegetariani) e di processo, si sia deciso di cambiare la ricetta. Questo viene da un libricino pubblicato dal Ministero dell'Agricoltura Canadese nel 1911 intitolato "Cream Cheese":

Grazie Stefano! E grazie anche per aver usato la parola "struttura" nel tuo post successivo, non riuscivo a trovare la parola giusta!!

[Rossana]

Concordo. Il cream cheese (che comunque e' una categoria e non uno specifico formaggio) si puo' fare in modi diversi, anche usando il caglio.Ora esiste ovviamente anche il caglio vegetale (da anni a dire la verita'). stefano

In questo caso ho usato proprio il caglio vegetale.

[anthonyb]

Scusate tutta la discusione , perche penso che non è il posto giusto.

Mi permesso soltanto aggiungere che libro citato da me ha linkato SteO153 nella ricetta di cheese cake a freddo.
sulla pagina 9 working and salting è scitto anche come otenere la struttura cremosa del cream cheese.

[Rossana]

Scusate tutta la discusione , perche penso che non è il posto giusto.

Mi permesso soltanto aggiungere che libro citato da me ha linkato SteO153 nella ricetta di cheese cake a freddo.
sulla pagina 9 working and salting è scitto anche come otenere la struttura cremosa del cream cheese.

Tutt'altro! Le discussioni offrono l'occasione per confrontare idee e nozioni e c'e' sempre da imparare qualcosa

[Linda]

E' da un po' che voglio provare a farlo e alla fine ho deciso di iniziare stasera, ma non ho ben chiara una cosa riguardo al sale.
Ne vorrei aggiungere un po' durante la preparazione, ma quando? Pensavo di metterlo quando si rompe la cagliata, prima di versare il tutto nella garza a scolare.
Ho letto che lo metti alla fine ma m'è venuto il dubbio che intendessi alla fine della fase di preparazione (insieme a kefir caglio e limone).

E' sicuramente una domanda sciocca, ma son proprio alle prime armi, abbi pazienza!

[TeresaDeMasi]

E' sicuramente una domanda sciocca, ma son proprio alle prime armi, abbi pazienza!

mi scuso per il ritardo nella risposta, sia per conto di rossana - che in questo momento è senza connessione e la cosa dura da un po' - sia per conto mio che sono stata assente causa STRADE DELLA MOZZARELLA (insomma, impegnata ad abbuffarmi assaggiando decine e decine di preparazioni di chef vari, di cui racconterò). Approfitto però per chiederti... come è venuto? Che bisogna che ci provi anche io, visto che mi sarà molto utile nella dieta che mi toccherà affrontare dopo questi giorni...

/ben riletta, tutto ok?

[Linda]

mi scuso per il ritardo nella risposta, sia per conto di rossana - che in questo momento è senza connessione e la cosa dura da un po' - sia per conto mio che sono stata assente causa STRADE DELLA MOZZARELLA (insomma, impegnata ad abbuffarmi assaggiando decine e decine di preparazioni di chef vari, di cui racconterò). Approfitto però per chiederti... come è venuto? Che bisogna che ci provi anche io, visto che mi sarà molto utile nella dieta che mi toccherà affrontare dopo questi giorni...

Nessun problema, alla fine ho optato per farlo senza, i guai sono stati altri... non ha cagliato

E volevo riportare un po' quello che ho fatto, magari qualcuno mi aiuta a capire dove ho sbagliato.

Il latte ce l'avevo crudo, scaldato a 80° e poi raffreddato (quindi non so se si posa definire ancora crudo, ma è per capire). Su questa cosa della "pastorizzazione" casalinga ci tornerò perché non ho ben chiaro gli effetti che da e che cosa toglie, il latte crudo poi lo uso raramente, in ogni caso l'ho trattato così perché era il consiglio di quello che me lo fornisce. Al di là del discorso igienico devo dire che ne allunga un pochino la conservabilità.

Il caglio è di quello microbico in pasticche, l'avevo preso da Tibiona, ed è questo qua. C'è scritto che una compressa caglia (in circa 45 minuti a 86/95 ° C) circa 5 litri di latte, io ne ho usata circa mezza pasticca, poco più. Anche su questo pesa l'ignoranza (la mia), perché non so bene come svolga la sua funzione questo (e pure gli altri tipi) caglio, non so in che modo è influenzato da tempi e temperature, quindi sono andata proprio alla cieca.

Avevo lo yogurt e ho usato quello invece del kefir.

La panna non mi ricordo che marca era, comunque era panna fresca del supermercato, di quelle che non contengono carragenina o altri stabilizzanti, in ogni caso non c'erano altri ingredienti riportati oltre alla panna.

Il procedimento l'ho seguito alla lettera, alla fine non sono molti passaggi, ma non ci ha pensato neanche lontanamente a cagliare (ma è rimasto liquido proprio tale e quale a come l'ho lasciato).
Purtroppo non mi so neanche rendere bene conto di dove possa essere il problema perché ne so proprio poco di caglio e formaggi, ho letto qualcosa qua e là ma non mi sono mai presa un po' di tempo per capirci qualcosa seriamente. Forse è l'ora che mi istruisca un po'!

/ben riletta, tutto ok?

Sì, grazie. In realtà ho sempre letto il forum quotidianamente, muta come un pesce però

[augustus66]

preparazione a caldo (meno acido)
un paio di cucchiaini da caffè di caglio liquido
1 Litro di latte intero
300 grammi yogurth al naturale
15 grammi sale fino

Portare il latte e lo yogurth ben mescolati a 25°C dopodichè inserire il siero e il sale
Lasciar riposare per circa un'ora,coperto, dopodichè rompere la cagliata, lasciar riposare ancora mezz'ora e riportare il tutto a 70° (Settanta)
A questo punto una mezz'ora di riposo e si filtra come al solito.
Il risultato è una crema molto meno acida ed un po' più stabile della precedente (la prima versione secondo me tende ad inacidire ulteriormente col passare dei giorni).

Buongiorno...!
Ripesco questo post per vedere se qualche anima pia può aiutarmi..
L'ho trovato qualche gg. fa e ho provato a utilizzare questa procedura per preparare questo cream cheese.
Il mio problema è che mi viene TROPPO TROPPO compatto e anche se con un po' di fatica si riesce a spalmare, ho paura che la consistenza non sia quella....
Secondo voi a cosa può essere dovuta, la cosa?
Uso:
- caglio animale preso da un negozio che rifornisce caseifici e ne metto un paio di cucchiaini da caffè
- latte fresco intero
i tempi sono quelli suggeriti dal post.

grazie mille!

[augustus66]

Buongiorno a tutti!
Ne hoseguite tante, ma questa ricetta per fare il cheese cream mi intriga molto e vorrei provarla.
Ma - lo chiedo alla chef ma anche agli altri - c'è una cosa che mi perplime di brutto.... che cucchiai avete??
per me 15 ml. di liquido è moooooooolto molto di più di un cucchiaio!
è possibile che fosse 1,5 ml?

grazie mille!

[TeresaDeMasi]

Buongiorno a tutti!
Ne hoseguite tante, ma questa ricetta per fare il cheese cream mi intriga molto e vorrei provarla.
Ma - lo chiedo alla chef ma anche agli altri - c'è una cosa che mi perplime di brutto.... che cucchiai avete??
per me 15 ml. di liquido è moooooooolto molto di più di un cucchiaio!
è possibile che fosse 1,5 ml?

grazie mille!

io credo che il tuo problema sia nel non conoscere il TITOLO del caglio, che non credo sia equivalente per i due tipi. Qui una lettura esplicativa in merito.
http://www.faromagio.it/caglio.htm

Il caglio è il composto di enzimi che permette di far avvenire il processo di coagulazione del latte.
In realta' la coagulazione puo' avvenire sia in modo presamico (ossia
col caglio), sia in modo acido (per acidificazione del latte) sia in
modo misto, generalmente il piu' "tipico".
E’ reperibile in commercio in diverse forme: liquido, in pasta ed in
polvere. Ai fini pratici la sua forma più facilmente utilizzabile è
quella liquida, e generalmente e' anche la piu' facile da trovare.
E' fondamentale, quando si compra un caglio, conoscerne il "titolo".
Questo e' una misura della "forza" del caglio, ossia della sua
capacità di coagulazione del latte.
Piu' precisamente il titolo e' il rapporto tra la sua quantità e il
totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C.
Ad esempio: 1 millilitro di caglio con titolo di 1:10.000 (che e'
quello che piu' spesso si trova in farmacia) è capace di coagulare 10
litri di latte alle condizioni sopracitate. Quindi con un cucchiaino
di caglio 1:10000 si possono coagulare circa 30 litri di latte...
Esistono vari tipi di caglio:
quello animale, generalmente ottenuto dallo stomaco del vitello o
dell'agnello lattante;
quello vegetale, ottenuto da varie piante (tra cui il latte di fico);
quello chimico, di sintesi.
Il migliore e' quello animale, che puo'
porre problemi "morali" a qualcuno, soprattutto se questo qualcuno e'
vegetariano. Il caglio di capretto o agnello sono piuttosto difficili da reperire.
Quello vegetale ha generalmente un titolo minore, ed e' difficile da
dosare.
Ora arriva il problema fondamentale: procurarsi il caglio.
Questa e' la prima sfida, e chiarisce se il fututo formaggiaro e'
disposto davvero a lanciarsi nel mondo della formaggificazione
casalinga (d'ora in poi la chiamero' FC) o no.
NON e' facile. Si può trovare nei caseifici o nei consorzi agrari, ma
generalmente non sono molto disposti ad avere a che fare con pazzi
anarchici che vogliono farsi il formaggio da soli invece che
comprarselo... Restano le farmacie. Alcune ce l'hanno. Molte no.
Alcune lo possono ordinare.
Ricordatevi che sapere il titolo e' fondamentale; a volte alcune
farmacie hanno il bottiglione di caglio a titolo alto e lo diluiscono
loro. Fatevi dire qual'e' il titolo finale, o qual'e' il titolo
iniziale e la diluizione.

La caccia e' aperta, armatevi di pazienza e buona volonta', e
preparatevi a vedere le prime facce stranite...
Ne vedrete molte a partire da ora!

Quindi mi sa che tocca sperimentare, calando la dose fino a trovare la consistenza giusta.