*Croissant integrali di LDC

[TeresaDeMasi]

Ho provato l'ennesima ricetta di croissant di Leonardo Di Carlo, dal libro tradizione in evoluzione. Mi piacciono molto anche questi, un po' per il particolare gusto che dà la farina integrale, un po' perchè essendo poco dolci, sono adattissimi anche a delle versioni salate. Io per esempio, li ho provato anche spargendo un po' di origano sul triangolo prima di formare il croissant e mettendo un pomodorino confit sul croissant prima di cuocerlo ed era davvero molto buono. In versione dolce lo servirei col miele...o anche con i frutti di bosco!

Ah, mi mancavano 30 g di farina integrale e ho usato la farina di grano saraceno, perchè mi piace il gusto che ha. e l'ho trovato buono!
Ovviamente vi scrivo la ricetta di LDC e fra parentesi metto la mia modifica!

Croissant integrali (con grano saraceno) di L. Di Carlo
Ingredienti

375 g Farina sfoglia W 300-350
125 g Farina integrale (io ho usato 90 g farina integrale e 35 g di farina di grano saraceno)
12, 5 g Lievito di birra
60 g Zucchero semolato
Malto in polvere 7, 5 g (io non l’avevo)
225 g Acqua
9 g Sale fino
40 g Tuorli
250 g Burro (per la laminazione)
Procedimento

In acqua tiepida, sciogliere il lievito di birra, Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, dare qualche giro di planetaria. Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24° 26° C (regolatevi … io ci ho messo 3 ore a 21°C), interrompere la lievita zie, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
L’indomani, stendere il burro (io uso due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. Qualora il vostro burro fuoriuscisse durante la cottura, date un giro a 3, uno a 4 e uno di nuovo a 3. Mettere in frigo per 2 ore. Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per circa due ore (prolungate in base alla temperatura in cui siete), dorare la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.

[TeresaDeMasi]

Stai iniziando a mettermi voglia di croissants...

[steart]

ah, i croissant! la mia bestia nera. io ogni anno attraverso la fase croissants e mi cimento per alcune settimane: fino ad oggi ho ottenuto risultati tra il nobbbuono e il ok- ma- non-montiamoci la testa.
prima di natale però ho comprato delle lezioni on line su un sito che vale la pena conoscere:
http://www.craftsy.com/classes
e il corso sui croissants è molto utile: pieno di trucchi e spiega semplici (mentre quello sul formaggio e sul pane: non valgono molto, per me)
i risultati migliori negli anni li ho ottenuti però non da ricette blasonate ma da questa:
http://www.thefreshloaf.com/node/19699/ ... mum-effort
(e come seconda consiglio questa: http://bewitchingkitchen.com/tag/peter- ... roissants/)
io mi ci metto domani
stefano

[caris]

Teresa..calcola che se dovessi mettere tutte le prove e sperimentazioni su gusti che ho fatto ti dovrei inondare il forum e non mi sembra il caso
Steart, bello quel sito non lo conoscevo! io sono appassionata di croissant, molto più che di cornetti, quindi se scopri trucchi interessanti mi raccomondo raccontaceli. (io resto sempre appassionata delle varie diatribe sul numero di pieghe a giri: 3, 4, come e quando farle, chiudere al centro o a 2/3..)

[Daniel]

[caris]

Sì, Grazie Daniel! lo sapevo e ho azzardato semplicemente perchè avevo finito quella farina e mi andava di provare un "aroma" così e di mettere comunque massa! comunque la prossima volta riprovo con tutta quella integrale (anche se questi sono venuti molto buoni, a mio gusto!)