Torrone morbido alle mandorle e cedro candito

[TeresaDeMasi]

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Per un kg di torrone servono:
250 g di miele di arancio
100 ml di acqua con 410 di zucchero
40 g di albume
600 g di mandorle
100 g di cedro candito, tagliato in pezzettini piccoli e regolari.
buccia di un'arancia grattugiata
1 foglio di ostia

Si inizia tostando le mandorle in forno a 180° fino a che non avranno raggiunto un aspetto dorato dorato (inizierete a questo punto anche a sentirne il profumo).

Intanto (importante che le due cose vengano fatte contemporaneamente, in modo da poter usare le mandorle ancora calde) mettere il miele in un pentolino e portarlo alla temperatura di 120° e - pure questo contemporaneamente - montare gli albumi (collocati in una ciotola piuttosto grande). Una volta pronto il miele, allontanarlo dal fuoco e mescolarlo per un paio di minuti in modo da fare abbassare un po' la temperatura. Aggiungerlo poi a filo all'albume montato, continuando a fare andare le fruste per circa 5 minuti.

Ora, lo zucchero: va messo in un tegamino con l'acqua e portato a 147° , versandolo poi a filo nella meringa. Continuare quindi a montare, e aggiungere la buccia grattugiata. Un po' per volta, inizierà ad indurirsi, quindi è bene tenerlo d'occhio in modo da passare, al momento opportuno, all'uso di un cucchiaio di legno oppure al gancio per impastare (se stiamo usando una planetaria casalinga). A questo punto, aggiungere la mandorle e, una volta incorporate queste, i canditi. Continuare a impastare ancora per qualche minuto.


Prendere quindi un foglio di ostia e dividerlo a metà, posizionandone una sul tavolo. Rovesciare quindi il torrone - ora morbido e colloso, anche se consistente - e schiacciarlo con le mani bagnate in modo da livellarlo. Volendo fare un lavoro perfetto, si può fare come per stendere la frolla, usando due . Coprire quindi con l'altra ostia e, con l'aiuto di un mattarello, stendere in modo regolare fino ad uno spessore di un centimetro e mezzo ca.

Lasciarlo quindi raffreddare per un'ora circa e tagliarlo in pezzi nella grandezza desiderata.

Qui, il video della realizzazione: http://espresso.repubblica.it/food/mult ... ot/4676878

Nota mia: qui lo dico e qui lo nego ma non credo che l'ostia sia indispensabile. Anzi, la prossima volta lo farò glassato al cioccolato, sia bianco che scuro, e non la userò. Per cui, se volete provarci, ma rinunciate per il fatto che non riuscite a procurarvi l'ostia, sappiate che potete farne a meno. In questo caso, stendetelo tra due fogli di carta forno, magari leggermente unta con un olio non di oliva, e livellatelo. Una volta freddo e duro, togliete la carta e tagliate in pezzi della dimensione che desiderate.

[salutistagolosa]

prima di Natale mi e' impossibile, ma soprattutto dato che l'ostia non e' fondamentale magari questo riesco a farlo prima della befana, che ho un eccesso di cedro candito!

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

Non serve piano in marmo e non servono bacchette, se non usi l'ostia. Un'ora, tutto compreso tranne il taglio.

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

Si', certo.

[salutistagolosa]

aggiudicati, mi sa
Giusto un'ultima domanda visto che ce l'hai ancora fresco in memoria: secondo te per quanto devo farlo asciugare il torrone prima di ricoprirlo di cioccolata?

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[steart]

Queste le foto del torrone fatto ieri. Ottima ricetta, facile e di grande soddisfazione (la differenza con il torrone industriale è abissale). Penso che il termometro sia essenziale, temo. Io ho usato metà mandorle (non sbucciate) e metà nocciole: il tutto molto tostato. Ho aggiunto la buccia grattugiata di un limone (oltre a quella d'arancia) e ho usato miele d'arancio. Pasta di semi di vaniglia al posto dell'essenza. Non ho usato ostie, ma ho steso il tutto su cartaforno e poi steso con mattarello. Avrei voluto spolverare il sopra con cristalli di sale Maldon, ma non ho osato: se qualcuno pensa (dal punto di vista chimico) il sale non disturbi la consistenza del torrone, lo dica per favore (temevo che il sale alla lunga potesse ammollare il torrone, non sapendo che reazione possa avere con la meringa).ciao, stefano

[TeresaDeMasi]

Non lo so, ma ho la persona giusta a cui chiedere, di questa cosa del sale.
Il tuo nonostante l'assenza dell'ostia mi pare molto bello... e' incredibile quanto si immagini difficile una cosa e poi... )
Vado ad indagar sul sale, ti faro' sapere. Io pensavo, ma non ho avuto tempo, di glassarne un po' con cioccolato bianco al cardamomo e nero allo zenzero.. ma sono andata in fissa con il panettone e non so se riusciro'...

E visto che sto candendo lo zenzero, mi è venuto in mente che anche lo zenzero candito, nel torrone, avrebbe un suo perchè...

[steart]

fissa panettone: già dato altri anni.. alla fine, tra ricette americane, inglesi e italiote, risultati migliori con ricetta sorelle simili. gran sbattimento, ma divertente (se si è fissati, ovviamente)... sono tentato dal farlo ancora, ma non so. devo prima preparare la mia solita Porter cake, una tortona ingles con la frutta secca e la guiness che avrei già dovuto fare settimane fa.
zenzero candito: non mi è riuscito, ma qui grazie a dio facilmente disponibile e di qualità.
si a torrone zenzeroso: approvo e mega giga si a torrone col cioccolato (a dire la verità sto cercando di capire metodo piu facile per temperarlo (penso quello che in inglese si chiama seeding))
ciao
s

[TeresaDeMasi]

Ecco la risposta del Nanni, che magari conosci. )

Secondo me lo spolvero di sale in superficie può avere un effetto sulla consistenza nel senso che ne estrae l'umidità e lo fa seccare facendogli perdere morbidezza. Per capirci secondo me fa l'effetto che fa la salatura sui prosciutti e sulle carni conservate in questo modo. Certo che ne hanno di idee in tuoi utenti!!

A me è venuta voglia di provarci, con uno spolvero leggero in superficie di grani un po' consistenti di Sale di cervia. Resta da decidere quale frutta secca associarci. Ma secondo me si puo' fare, aggiungendo il sale quando il torrone e' quasi freddo in modo che non sciolga e premendo bene. Dentro non lo metterei: temo che si scioglierebbe, finendo per salare il torrone. Se riesco, come spero, a farne dell'altro prima di domenica in un pezzetto ci provo. Sul panettone, ho fatto quello di giovanni pina. Un buon risultato, decisament, una ricetta neanche difficilissima visto l'impasto non troppo pesante (ha una percentuale di acqua). Ha dei difetti, ma iniziamo ad esserci. Se sei curioso, puoi guardare qui, a pagina 4.
viewtopic.php?f=10&t=18844

Se ti va, passa a raccontarci del tuo dolce. Non mi pare che se ne sia mai parlato... )

[steart]

Grazie.. Nanni dice quello che pensavo pure io, ma lo interpreta in senso contario: ma penso che abbia ragione lui. cioè la sua spiega mi convince. Ho deciso che il torrone che non uso subito lo metto in freezer (da ricerca in rete): dopo alcuni giorni nel vaso di vetro, ho notato che inizia a ammorbidirsi un po' troppo.
I panettoni: visti. Belli: brava.Sono fra i pochi che ho visto (in rete e fatti in casa) che hanno un'alveolatura simile a quella dei panettoni di pasticceria, il che fa supporre un'ottima "strappabilità" della mollica. Io mi sono appena reso conto che ...Natale è martedi! (viaggiavo, mentalmente, con una settimana di ritardo) quindi per me nisba panettun (ma ne ho al mio caffè, di produzione semi industriale, credo). Ieri stavo fantasticando su uno stollen, che sono anni che non faccio, ma mi sa che abbasso la cresta e inforno, alfine!, 'sta benedetta porter cake (che dopo_stasera, magari racconto)
ciao.ste