Pain d'épices di Felder

[marta]

Ovvero la lezione n°121 di Pâtisserie!.

10 cl di latte
un cucchiaio di bacche di anice stellato
240 g di miele
25 g di farina bianca
150 g di farina di segale
25 g di fecola di patate
1 bustina di lievito (io ne ho messi 10 g perché mi pare che le bustine francesi siano in media più piccole)
15 g di zucchero grezzo
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di "quatre-épices" *
240 g di marmellata di arance amare
2 uova
80 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale

Mettere a bollire il latte in un pentolino e lasciarvi in infusione l'anice stellato per 10 minuti.
Scaldare il miele a fiamma bassa o nel microonde.
In un grande recipiente versare le due farine, la fecola, il lievito, lo zucchero, la cannella e il quatre-épices.
Aggiungere il miele e la marmellata, amalgamare bene.
Incorporare le uova, il burro, infine il sale sempre mescolando. Filtrare il latte con un colino versandolo direttamente nel composto.
Imburrare ed infarinare delle formine per muffin, poi riempirne i 3/4 con un sac à poche. Infornare a 170°C per 25 -30 minuti.
Io ho usato uno stampo da plum cake ed ho cotto per un'oretta circa.

* quatre-épices secondo Wikipedia: "Le quatre-épices peut être soit une épice unique, Pimenta dioica, piment de la Jamaïque, nommé aussi all-spice ou tout-épice et appelé ainsi parce qu'au broyage il développe des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre, soit un mélange de ces quatre épices."
Può essere sia del pepe garofanato o pimento o pepe della Giamaica, oppure un misto di zenzero, chiodo di garofano, noce moscata e pepe. Solitamente quello che si trova in commercio è un misto delle quattro spezie.

[marta]

Però devo dire una cosa: quel cucchiaino di sale è proprio troppo.
Come per il rhum nel marronier, mi son voluta fidare di Felder, ma non avrei dovuto.
E' nel complesso molto buono e si può tollerare, ma il sale si sente comunque troppo. Secondo me la metà basta e avanza.

[robychi]

Io faccio questo che ho preso da http://idolcidipinella.blogspot.it/2010 ... pices.html

Pain d'épices
( Les desserts qui me font craquer - Christophe Michalak)

Ingredienti:

150 g d'acqua
60 g di zucchero semolato
150 g di miele
3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)
1 scorza di limone
2 scorza di lime
1 scorza d'arancia
4 g di anice stellato
1 pizzico di sale
150 g di farina 00
5 g di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio

95 g di burro
Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.
Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi. Completare con il burro e farlo fondere.
Spegnere il fornello, coprire la casseruola con un coperchio e lasciare in infusione circa 20 minuti.
Accendere il forno a 170°C.
Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake
Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.
Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e progressivamente aggiungere il liquido alla farina rimescolando con una frusta.
Versare nello stampo ed infornare per circa 40-45 minuti controllando la cottura per mezzo di uno stecco che a fine cottura dovrà risultare perfettamente asciutto.
Lasciar raffreddare.


Mix di spezie
10 g di cannella
10 g di pepe nero
10 g di chiodi di garofano
10 g di noce moscata

Mescolare le spezie e trasferirle in un mixer. Azionare l'apparecchio fino ad ottenere un trito grossolano. Se, invece, si volesse ottenere una polvere sottile continuare la lavorazione fino al grado desiderato. In questo caso ho preferito una miscela grossolana in quanto adatta alla infusione e al successivo setaccio.

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Il mix di spezie me lo faccio io a mio gusto utilizzando cannella, pepe nero, noce moscata, zenzero, anice stellato. Aggiungo anche poca scorza d'arancia candita e uso miele d'arancia.

Io lo trovo molto buono (ma non sono francese. Di solito gli ospiti francesi del mio B&B, però, gradiscono molto )

[marta]

[robychi]