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Panna cotta agli amaretti*

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Panna cotta agli amaretti*

Messaggioda SteO153 » 14/11/2012, 20:49

IMG_5362 [640x480].JPG
ricetta inserita qui: http://gennarino.org/wordpress/panna-cotta-amaretto/
IMG_5362 [640x480].JPG (40.32 KiB) Osservato 6865 volte


Ingredienti (per 4 bicchieri):
500 ml panna
100 g amaretti secchi (io ho trovato quelli di Saronno, fatti solo con le armelline) + 4 per decorare
1 caffè + 1 per decorare
2 tbsp Amaretto
4 g gelatina in fogli

Preparazione:
Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda.
Passare gli amaretti al mixer fino a ridurli in polvere.
Scaldare in una casseruola la panna a fuoco dolce con il caffè e gli amaretti. Mescolare fino al primo accenno di ebolizione e poi ritirate dal fuoco. Lasciare raffreddare un poco (io l'ho portato la panna a 60 °C). Il libro non lo dice, ma il composto rimane molto granuloso e le briciole di amaretto si depositano sul fondo, quindi prima di aggiungere la gelatina ho preferito passare il tutto allo chinois.
Strizzare la gelatina e scioglierla nella panna, mescolando fino a quando sarà completamente dissolta. Aggiungere il liquore e lasciare intiepidire mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola superficiale.
Una volta a temperatura ambiente coprire i bicchieri con la pellicola e mettere in frigorifero per almeno un paio d'ore (io solitamente la preparo il giorno prima).
Servire la panna cotta con un amaretto imbevuto nel caffè.

Ricetta presa da: Laura Zavan "Panna Cotta", Bibliotheca Culinaria (2008)
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda lau » 15/11/2012, 17:27

Non c'è zucchero? a parte quello degli amaretti intendo
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda SteO153 » 15/11/2012, 18:24

lau ha scritto:Non c'è zucchero? a parte quello degli amaretti intendo

No, gli amaretti sostituiscono lo zucchero.
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/11/2012, 13:05

La differenza di gusto, rispetto alla panna cotta normale, che io trovo stucchevole? Riesce ad essere abbastanza dolce? Mi pare questo, il dato interessante, sbaglio?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda SteO153 » 29/11/2012, 15:58

TeresaGennarino ha scritto:La differenza di gusto, rispetto alla panna cotta normale, che io trovo stucchevole? Riesce ad essere abbastanza dolce? Mi pare questo, il dato interessante, sbaglio?

Rimane meno dolce, l'assenza di zucchero, le armelline degli amaretti e il caffè servono indubbiamente a non avere un risulato troppo dolce.
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda Primavera » 29/11/2012, 18:09

L'ho fatta e l'ho apprezzata molto proprio perchè non eccessivamente dolce; però, dato che la dovevo trasportare , l 'ho fatta in uno stampo da plum cake e non ha retto la colla di pesce: la prossima volta la aumento di qualche grammo; anche qui bisogna provare più volte, per non rendere la panna eccessivamente soda.
Ma c'è un rapporto canonico per i liquidi con la colla di pesce?
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/01/2013, 17:53

Sto pubblicando nel nuovo sito e mi chiedevo: il peso dei fogli? da due o quattro grammi? :shock:
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda Primavera » 30/01/2013, 1:10

TeresaGennarino ha scritto:Sto pubblicando nel nuovo sito e mi chiedevo: il peso dei fogli? da due o quattro grammi? :shock:

non capisco, cosa cambia se un foglio pesa 2o 4 grammi? la ricetta dice 4 grammi. quando l'ho fatta, però ' mi sono sembrati pochi.
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda robychi » 30/01/2013, 9:19

Primavera ha scritto:Ma c'è un rapporto canonico per i liquidi con la colla di pesce?


Non credo ci sia un rapporto preciso perchè dipende da quanto vuoi addensare...

Esiste un rapporto preciso, però, per sciogliere la colla di pesce senza aver bisogno di strizzarla prima di aggiungerla al prodotto e cioè che la colla di pesce assorbe 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, 1 foglio da due grammi, ad esempio, assorbe 10g di acqua. Così dice Montersino e funziona.
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/01/2013, 10:25

Primavera ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Sto pubblicando nel nuovo sito e mi chiedevo: il peso dei fogli? da due o quattro grammi? :shock:

non capisco, cosa cambia se un foglio pesa 2o 4 grammi? la ricetta dice 4 grammi. quando l'ho fatta, però ' mi sono sembrati pochi.


Avevo letto 2, fogli mi era sfuggito il peso... pardon! :oops:
/manco se non mi conosceste... :grin:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda Primavera » 30/01/2013, 16:47

robychi ha scritto:
Primavera ha scritto:Ma c'è un rapporto canonico per i liquidi con la colla di pesce?


Non credo ci sia un rapporto preciso perchè dipende da quanto vuoi addensare...

Esiste un rapporto preciso, però, per sciogliere la colla di pesce senza aver bisogno di strizzarla prima di aggiungerla al prodotto e cioè che la colla di pesce assorbe 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, 1 foglio da due grammi, ad esempio, assorbe 10g di acqua. Così dice Montersino e funziona.

Grazie per l'indicazione, mi sembra utile; però, secondo me, c'è un rapporto liquido-colla di pesce, se si esagera si ottiene un effetto budino troppo solido, se manca, non sta insieme...
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda PMF » 30/01/2013, 17:38

Primavera ha scritto:
robychi ha scritto:Grazie per l'indicazione, mi sembra utile; però, secondo me, c'è un rapporto liquido-colla di pesce, se si esagera si ottiene un effetto budino troppo solido, se manca, non sta insieme...


Dalla lettura della ricetta e la descrizione che hai fatto, mi pare che il problema sia relativo alla "misura" della tua preparazione.
Mi spiego: la monoporzione/bicchierino e la misura plum cacke che hai citato, hanno pesi ben differenti. LA dose di colla di pesce che tiene in piedi, da' consistenza, alla monoporzione, probabilmente non riuscira' a tenere insieme (sul proprio medesimo peso) la dose di uno stampo da plum cake. Nel secondo caso vedrei bene un po' di colla di pesce in piu', rispetto alle monodosi.
E' il primo pensiero che mi viene in mente. Anche nei budini, la monoporzione consente di mantenere la forma artistica "in forma", mentre con lo stampo della nonna c'e' sempre un certo squaqquamento...
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda SteO153 » 30/01/2013, 17:50

PMF ha scritto:Mi spiego: la monoporzione/bicchierino e la misura plum cacke che hai citato, hanno pesi ben differenti. LA dose di colla di pesce che tiene in piedi, da' consistenza, alla monoporzione, probabilmente non riuscira' a tenere insieme (sul proprio medesimo peso) la dose di uno stampo da plum cake. Nel secondo caso vedrei bene un po' di colla di pesce in piu', rispetto alle monodosi.
E' il primo pensiero che mi viene in mente. Anche nei budini, la monoporzione consente di mantenere la forma artistica "in forma", mentre con lo stampo della nonna c'e' sempre un certo squaqquamento...

La panna cotta della ricetta rimane soda, ma morbida, ma non troppo wobbly (non mi viene il termine in italiano) come potrebbe essere un creme caramel o una gelatina. Senza bicchiere si sarebbe spatasciata (non mi viene il termine in italiano) anche lei. A me le panne cotte troppo gelatinose non piacciono, le preferisco con una consistenza simile a quella di una mousse.
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Re: Panna cotta agli amaretti

Messaggioda Primavera » 30/01/2013, 18:08

SteO153 ha scritto: A me le panne cotte troppo gelatinose non piacciono, le preferisco con una consistenza simile a quella di una mousse.


Concordo con te, è proprio per questo che mi chiedevo quanta colla aggiungere per poterla mettere in uno stampo unico, ma conservando una consistenza morbida .
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