La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

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La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/08/2012, 12:41

Premessa, l'avevo già adocchiata un paio di anni fa su fb, sulla bacheca di Luciano Pignataro. In quell'occasione, ne discussi un po' anche con Pietro ma poi, tanto per cambiare, mi sono distratta e non l'ho fatta.
A luglio peroò, il primo giorno di vacanza in Campania, Giustino ci ha portato un po' in giro per cose buone. Prima, presso l'azienda agricola di Pasquale Imparato, produttrice di prodotti tipici vesuviani, dal pomodorino alle albicocche, poi a pranzo al ristorante Era Ora, di Pietro: dove, inaspettatamente, ho assaggiato la parmigiana in barattolo incrociata parecchi mesi prima.

Il racconto di questo pranzo, lo trovate qui; qualora vi interessi approfondire.
Diari di viaggi, a tavola: il ristorante Era Ora, di Pietro Parisi

La ricetta che ho seguito, invece, è sul blog di Luciano Pignataro:

Questo, il mio risultato

napoli-8.jpg
napoli-8.jpg (298.32 KiB) Osservato 6705 volte


Mancano le foto del sugo e della cottura a vapore, ma siccome sono su un pc con cui sto litigando, le metto stasera. Se non esala l'ultimo respiro. :grin:


Da notare che manca un passaggio: il passaggio al grill del fior di latte, che ho deciso di fare all'ultimo momento - al momento di servire, cioè - mentre la foto ho preferito scattarla d giorno. Tenetene conto per il vostro risultato finale. ;)

La ricetta.

Ingredienti per 4 persone
3 melenzane lunghe
1 scatola di pomodoro San Marzano pelato (ovviamente pietro non li usa, facendosi i pelati da se'. Io ho preparato il sugo che di solito preparo per la pasta alla Norma: molto profumato, con questo piatto ce lo vedo in maniera perfetta).
1 fiordilatte di Agerola
basilico
olio sale
formaggio grattugiato (io ho usato un provolone piuttosto stagionato)
pepe

Procedimento:

Innanzitutto, ho preparato la salsa in questo modo:

Prepara la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati, la cipolla tagliata a pezzi e metà del basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati!), poco sale grosso; dai 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) e poi versa in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso, che non getterai; ciò che resta passalo al passaverdure. Metti sul fuoco un tegame, fai imbiondire 2 spicchi d'aglio in poco olio EVO, aggiungi la passata di pomodoro eventualmente "allungata" con un mestolino del proprio liquido, l'altra metà del basilico (conservando 12-16 foglie per la decorazione finale) e cuoci su fuoco moderato per 15-20 minuti, fino a consistenza di salsa.

Ottima, davvero, e nonostante le apparenze anche veloce. Se non la conoscete, provatela: viene da una vecchia ricetta di gic, assolutamente perfetta, di pasta alla Norma.

Poi, le melanzane: Pietro dice di tagliare le melenzane a fette dello spessore di un centimetro: per me, lo dico dopo aver visto il risultato, sono troppo grosse. 4 ore di cottura a vapore non hanno portato alla cremosià che avevo trovato nella sua, al ristorante. Per quanto mi riguarda, quindi, la prossima volta le taglierò più sottili. Magari con l'affettatrice.

Poi, gl altri passaggi della ricetta di pietro:
Adagiarle in una teglia e cuocerle in forno a 200gradi per tre minuti
Aprite il barattolo ermetico fare dei stratti con pomodoro, melenzane, fette di fior di latte basilio, formaggio grattugiato sale e pepe fino ad riempirlo.
Chiudetelo e fate cuocere a vapore per circa 150 minuti.

Ecco, questo il punto dolente: forse per l'attrezzatura casalinga diversa da quella professionale ma due ore e mezza di vapore (cestello e pentola) non sono stati assolutamente sufficienti. Sono arrivata a quattro ore e pure il risultato non era perfetto. La prossima volta, provero' con un bagnomaria leggero, almeno per un'ora. Poi, proseguirò a vapore, come detto da pietro. Vedremo.

In ogni caso, nonostante questa piccola difficoltà, vi dico una cosa sola: fatela. Incredibilmente saporita e profumata, nonostante la cottura quasi completamente priva di grassi. Probabilmente grazie alla bassa temperatura e al vapore, si ottiene un risultato di sapore e profumi molto simile a quello della parmigiana tradizionale. Incredibile ma vero: e chi lo ha assaggiato, come maria e antonia, possono confermarlo

Ps. se volete vedere qualche altro piatto preparato da pietro, andate qui:

https://www.facebook.com/media/set/?set ... a2900052ac
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Paris.

Messaggioda SteO153 » 07/08/2012, 13:02

TeresaGennarino ha scritto:Ecco, questo il punto dolente: forse per l'attrezzatura casalinga diversa da quella professionale ma due ore e mezza di vapore (cestello e pentola) non sono stati assolutamente sufficienti. Sono arrivata a quattro ore e pure il risultato non era perfetto. La prossima volta, provero' con un bagnomaria leggero, almeno per un'ora. Poi, proseguirò a vapore, come detto da pietro. Vedremo.

E cuocendo in forno? Ovvero mettendo il forno a 90-95 °C con una bella teglia piena d'acqua sul fondo? Penso che il problema della cottura con il cestello dipenda dalle temperature più basse rispetto a quelle di un forno a vapore.
Mi piacerebbe provarla, ma qui mozzarella neanche a parlane, perché il forno che ho ha un opzione per mantenere il vapore all'interno, quindi sarebbe utile in questo caso (l'ho usata solo una volta e il risultato era veramente buono).
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Paris.

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/08/2012, 16:41

Non saprei, non ho un forno a vapore per cui non ho esperienza: ma se la temperatura reale raggiunta all'interno del forno è quella... perché no? Io ci proverei.
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda Primavera » 07/08/2012, 16:49

Questa preparazione mi sembra davvero interessante. Come deve essere il risultato finale delle melanzane?diventano cremose o deve restare un po' di consistenza? Nella ricetta del sugo mancano le dosi: va bene 1 kg di pomodori?
Quando parli di cottura nel cestello parli del cestello della pentola a pressione? e il barattolo cuoce chiuso? in effetti Stefano mi sembra che abbia avuto un'ottima idea per il forno, ma a soli 90 gradi si forma il vapore? :)
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Paris.

Messaggioda SteO153 » 07/08/2012, 16:51

TeresaGennarino ha scritto:Non saprei, non ho un forno a vapore per cui non ho esperienza: ma se la temperatura reale raggiunta all'interno del forno è quella... perché no? Io ci proverei.

I forni a vapore non superano a 100 °C (tranne quelli a pressione che arrivano a 120 °C), per quello proponevo 90-95 °C. Ma se chiedi a Parisi probabilmente sa dirti a che temperatura aveva cotto la parmigiana.
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda Glutine » 07/08/2012, 22:30

Ve la butto lì, ma provare il lavastoviglie? Va di moda no?! Forse il ciclo di lavaggio è troppo breve? Magari si possono fare dei vasi più piccoli, tipo monoporzione...
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda SteO153 » 07/08/2012, 22:40

Glutine ha scritto:Ve la butto lì, ma provare il lavastoviglie? Va di moda no?! Forse il ciclo di lavaggio è troppo breve? Magari si possono fare dei vasi più piccoli, tipo monoporzione...

Ci avevo pensato, ma la mia arriva a 70 °C e non se siano sufficienti
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda Glutine » 07/08/2012, 22:54

SteO153 ha scritto:
Glutine ha scritto:Ve la butto lì, ma provare il lavastoviglie? Va di moda no?! Forse il ciclo di lavaggio è troppo breve? Magari si possono fare dei vasi più piccoli, tipo monoporzione...

Ci avevo pensato, ma la mia arriva a 70 °C e non se siano sufficienti


Bisogna provare con vasetti piccoli, al limite si fanno due lavaggi consecutivi. Ma la temperatura dove l'hai letta? Sul manuale istruzioni?
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda SteO153 » 07/08/2012, 23:12

Glutine ha scritto:Bisogna provare con vasetti piccoli, al limite si fanno due lavaggi consecutivi. Ma la temperatura dove l'hai letta? Sul manuale istruzioni?

La temperatura compare quando seleziono il lavaggio. Quello igienizzante è a 70 °C e dura circa 1h30. Se scelgo il lavaggio "raclette" (la lavastovigle è svizzera...) la temperatura è 65 °C, ma il lavaggio dura più di 2 ore.
Leggevo su Dissapore che la cottura con il forno a vapore è a 130 °C per 80 min, mentre a casa si può cuocere a bagno-maria, con il tappo rivolto in basso, a 100 °C sempre per 80 minuti.
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda eileen » 08/08/2012, 13:44

alla cottura in lavastoviglie avevo pensato anch'io, per ovviare al problema della temperatura infernale in cucina :) ma ad esempio nella mia lavastoviglie la temperatura massima è di 70° (forse 80° nella fase dell'asciugatura, ma potrei dire una boiata); inoltre bisognerebbe capire per quanto tempo si mantiene la temperatura. forse si potrebbero affettare molto sottili le melanzane, sempre che questo non comprometta la consistenza finale...
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda Azabel » 08/08/2012, 13:51

Glutine ha scritto:Ve la butto lì, ma provare il lavastoviglie?

In teoria (mo' non ricordo) il ciclo intensivo dovrebbe arrivare a 90°, ma oltre ad essere troppo breve non credo che la temperatura sia costante dall'inizio alla fine, servirebbero più e più lavaggi.

C'è una cosa però che non capisco: perché cottura a vapore, oppure bagnomaria al forno? Non sarebbe più semplice lessare i barattoli, mantenendo l'acqua appena sotto il punto di ebollizione? Tanto i vasetti stanno chiusi :-)
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda SteO153 » 08/08/2012, 15:43

Azabel ha scritto:Non sarebbe più semplice lessare i barattoli, mantenendo l'acqua appena sotto il punto di ebollizione? Tanto i vasetti stanno chiusi :-)

Su Scatti di Gusto (no Dissapore, mi sono confuso) nella ricetta è scritto proprio quello che dici tu: "Se non hai a disposizione un forno a vapore, metti i barattoli a testa in giù in una terrina con acqua a 100° sempre per 80 minuti".
Però, continuando a pensare a questa ricetta, mi chiedevo qualle fosse la funzione del vapore. La parmigiana è in vaso chiuso ermeticamente, possibile che sia scelta solo per cuocere a conduzione e non a convezione? :shock:
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda Azabel » 08/08/2012, 16:40

SteO153 ha scritto:Su Scatti di Gusto (no Dissapore, mi sono confuso) nella ricetta è scritto proprio quello che dici tu: "Se non hai a disposizione un forno a vapore, metti i barattoli a testa in giù in una terrina con acqua a 100° sempre per 80 minuti".
Però, continuando a pensare a questa ricetta, mi chiedevo qualle fosse la funzione del vapore. La parmigiana è in vaso chiuso ermeticamente, possibile che sia scelta solo per cuocere a conduzione e non a convezione? :shock:

Forse mi sono espressa male, quello che mi chiedo è proprio ciò che dici tu: non come replicare questo tipo di cottura ma perché Parisi opti per il vapore. Vojo dì, chettecambia quando è tutto chiuso e sigillato? La risposta che mi sono data -banalissima e sicuramente sbagliata eh, lo sapete che io in cucina sono una sempliciotta- è che nella ristorazione sia più comodo e controllabile (la precisione della temperatura credo che qui conti molto meno che in altre preparazioni, penso più al traboccare del pentolone d'acqua :grin: ) il forno a vapore che non la lessatura, chiamiamola così.
Tra l'altro sempre conduzione è, o no? (ho fatto il liceo artistico, pietà :???: )
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda SteO153 » 08/08/2012, 17:25

Sì, bagno-maria e cottura a vapore sono sempre conduzione, ma un bagno-maria non lo puoi portare a 130 °C (questo lo fate all'artistico? :grin:) a meno di non usare una pentola a pressione (come per il forno a vapore).
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Re: La parmigiana di melanzane in barattolo di Pietro Parisi

Messaggioda Azabel » 08/08/2012, 19:01

SteO153 ha scritto:ma un bagno-maria non lo puoi portare a 130 °C (questo lo fate all'artistico? :grin:)

Gne gne gne, non sviare il discorso che stiamo parlando di questa ricetta, non dei forni a vapore in generale :P . Non dando indicazioni specifiche sulla temperatura presumo si sottointendano (più o meno a seconda di durezza dell'acqua e altitudine) i 100º.
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