Quello che ho capito io di questo metodo, ovvero il riassunto brevissimo di quello che ho trovato in giro: Si tratta di un metodo diffuso nella comunità cinese in seguito a un libro del 2004 scritto da Yvonne Chen, che permette di ottenere un pane morbido ed elastico partendo da un preimpasto (chiamato milk o water roux) ad altissima idratazione composto da acqua o latte e farina e portato a 65° per far gelatinizzare le proteine. Se ne usa fino al 25/30% rispetto al peso della farina ed è un'alternativa agli emulsionanti usati comunemente nei lievitati.
Il risultato è un'alveolatura fine ed omogenea ed un prodotto estremamente soffice che si conserva a lungo.
- Mini plumcake fragola e limone col metodo Tang Zhong.jpg (140.51 KiB) Osservato 4125 volte
Ingredienti per 12 stampi monoporzione da 10x5 cm:
100 gr di milk roux
300 gr di yogurt di soia al naturale
100 gr di olio di riso o mais
20 gr di malto di riso o miele
200 gr di zucchero (opzionale: aromatizzato con un po' di vaniglia)
zeste di 1 limone
200 gr di farina 00
200 gr di fecola di patate
15 gr di lievito per dolci non aromatizzato
5 gr di bicarbonato
50 gr di fragole essiccate
1 pizzico di sale
200 gr di fragole
-Per il milk roux:
12 gr di farina 00
120 gr di latte di soia al naturale
-Per la glassa:
zucchero a velo
succo di limone
Procedimento:
Portare il forno a 180º.
Per il milk roux: sciogliere 12 gr di farina in 120 gr di latte, senza formare grumi. Mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino ad arrivare alla temperatura di 65º, o finché il composto inizia a velare un cucchiaio. Versare il milk roux in una ciotola e raffreddarlo in un bagnomaria freddo. Chiuderle il milk roux con pellicola a contatto, si conserva in frigo per almeno un paio di giorni.
Frullare finemente le fragole essiccate con un paio di cucchiai di farina (presi dal totale) e tagliare a piccoli cubetti le fragole fresche.
In un'ampia ciotola mescolare 100 gr di milk roux con yogurt, olio, malto, zucchero, zeste di limone e un pizzico di sale.
Aggiungere farina, fecola, fragole essiccate, lievito e bicarbonato setacciati. Mescolare senza lavorare in modo eccessivo per non ottenere un impasto gommoso.
Unire le fragole fresche e mescolare brevemente.
Distribuire il composto negli stampi e infornare.
Cuocere per 25/30 minuti o finché uno stecchino inserito nel mezzo esce pulito.
Lasciar raffreddare i plumcake su una gratella per dolci.
Preparare la glassa aggiungendo a circa 100 gr di zucchero a velo il succo di limone, poche gocce per volta, fino ad ottenere una consistenza scorrevole ma densa.
Accertarsi che i plumcake si siano raffreddati completamente prima di cospargerli con la glassa.
