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Margherite di wurstel

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Margherite di wurstel

Messaggioda caris » 01/07/2012, 15:11

Ho trovato questaricetta su un bel sito americano. Mi ha incuriosito l'utilizzo del TongZhong starter, niente altro che un mix di farina e acqua, riscaldato in padella (a 65 gradi se avete il termometro) e messo a riposare in frigo per una notte, che serve come Starter per il pane e che migliora conservabilità e morbidezza. Io non lo conoscevo e così ho voluto provarle, modificando la ricetta usando il lievito di birra invece che quello istantaneo. Mi sono piaicute molto (in particolare la pasta, è molto buona e soffice e si può utilizzare per tante cose). Premetto che io ho usato l'acqua di filiatura di mozzarella di bufala (nello starte) perchè ne ho ancora nella mia riserva..ma la ricetta prevedeva solo acqua , ovviamente. Si può fare tranquillamente a mano, per 15 minuti (sembra che l'utilizzo dello starter prolunghi leggermente i tempi di impasto) ma dato il caldo, ho preferito usare il kenwood :oops: ! Magari in autunno proverò a mano! Incordando col kenwood mi è sempre capitato che una piccola parte restasse sul fondo e non si staccasse (per spiegarmi in termini poco tecnici si incorda ma non troppo :oops: ..però onostamente mi sembra che l'effetto finale non ne risenta!)!

Ingredienti

Per il TongZhong starter
100 g di farina Manitoba
200 ml di acqua (io ho usato acqua di filatura di mozzarella di bufala. Potete usare acqua semplice o acqua di governo della mozzarella in cui avrete lasciato riposare la mozzarella tagliata)
Per l’impasto del giorno dopo
380 g di farina Manitoba (più 20 grammi da tenere di scorta se avete difficoltà di incordatura)
14 g di lievito di birra
40 g di zucchero
100 ml di latte
6 g di sale
1 uovo battuto
TongZhong starter
60 g di burro morbido
1 tuorlo e due cucchiai di latte
9 wurstel grandi
Ketchup e formaggio cheddar (io ho usato l’emmental)

Procedimento

Per il TongZhong starter, il giorno prima in una padella mescolare bene l’acqua (per me, acqua di filatura di mozzarella di bufala) e la farina manitoba e scaldare per 2 o 3 minuti. Lasciar freddare, versare in una ciotola, coprire con pellicola e conservare in frigo tutta la notte. Il giorno successivo, rimuoverlo dal frigo e tenere fuori l’impasto per qualche ora, tanto da farlo arrivare a temperatura ambiente.
Quando è pronto, riunire tutti gli ingredienti sul tavolo (per vostra comodità). Premetto che questo impasto può tranquillamente farsi anche a mano (ma io uso la planetaria, valido aiuto con Caronte alle porte e Scipione appena passato). Riscaldare leggermente il latte (deve essere appena tiepido) e sciogliere il lievito di birra.
Nella ciotola della planetaria, mescolare la farina, lo zucchero e il latte con il lievito. Aggiungere l’uovo battuto, lo starter e mescolare bene con la foglia. Aggiungere il sale, il burro morbido in piccoli pezzi e impastare (con lo strater si prolungano leggermente i tempi: a mano servono una quindicina di minuti, con la planetaria una decina…verificate se servono i 20 g di farina in più). Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. (un’ora e mezza o due a seconda della temperatura amibiente).
Riprendere l’impasto e versarlo su una spianatoio infarinata. Lavorarlo con all punta delle dita e formare un rotolo. Tagliarlo in pezzi di circa 70 g (a me ne son venuti 9). Formare, da ogni pezzo, un rettangolo poco più lungo del wurstel e alto più o meno 4 cm. Posizionare il wurstel al centro e ricoprirlo completamente. Fare 6 tagli lasciando mezzo cm dal bordo. Unire le due estremità del rettangolo fino a formare un cerchio. Voltare verso l’alto ogni petalo, portando il pezzo di wurstel in superficie. Posizionare su una teglia coperta di carta forno. Lasciar lievitare per un’ora circa. Spennellare col tuorlo sbattuto con i due cucchiai di latte. Coprire le margherite con ketchup e scaglie di formaggio. Cuocere a 170° per 25-30 minuti

Provo a mettere anche il passo passo della formatura..spero si veda bene!

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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/07/2012, 17:07

Molto belle... :)) Lo starter altro non è, almeno mi pare, che una pasta fermentata in modo affrettato, sfuttando il calore. Se ci pensi, acqua e farina fatta fermentare a lungo è uno dei modi per ottenere lievito naturale. Unico dubbio: tutta manitoba: a me proprio non piace, preferirei altre farine... :)
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda caris » 01/07/2012, 17:20

TeresaGennarino ha scritto:Molto belle... :)) Lo starter altro non è, almeno mi pare, che una pasta fermentata in modo affrettato, sfuttando il calore. Se ci pensi, acqua e farina fatta fermentare a lungo è uno dei modi per ottenere lievito naturale. Unico dubbio: tutta manitoba: a me proprio non piace, preferirei altre farine... :)


sì teresa...pensa che io non uso mai tutta manitoba (anzi..ultimamente usavo proprio solo 00)...però la ricetta originaria prevedeva quella e mi sono sentita di provare. SOno molto buone ma se capita faccio altri tentative con farine diverse! Sicuramente dovrò cambiare un po' il contenuto dei liquidi, che dici?
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda caris » 01/07/2012, 17:21

ah mi diceva Rossana, che lo starter serve anche per la conservabilità e la morbidezza! :)
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/07/2012, 17:28

caris ha scritto:sì teresa...pensa che io non uso mai tutta manitoba (anzi..ultimamente usavo proprio solo 00)...però la ricetta originaria prevedeva quella e mi sono sentita di provare. SOno molto buone ma se capita faccio altri tentative con farine diverse! Sicuramente dovrò cambiare un po' il contenuto dei liquidi, che dici?


Dipende dalla farina, con una caputo forse no. Ma ti basta aggiungerla per gradi.
/e sono d'accordo con rossana, dato che come ho detto è un lievito comunque naturale.
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda Primavera » 01/07/2012, 17:31

Anche questa da provare! mi sembra un impasto tipo panini semidolci, diminuirei il lievito, e' ecessivo con soli 500 gr di farina e userei una farina 0. Il burro lo inserirei un pezzetto alla volta ma solo dopo l'incordatura. si potranno congelare?
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda Dony » 01/07/2012, 19:53

Come dicevo su fb, le ho fatte ieri, me ne sono rimaste alcune che ho poi fotografato e assaggiato stamattina, sono rimaste morbide come appena fatte, e mi ero pure dimenticata di coprirle con la pellicola! Non ho avuto nessun problema con l'incordatura (ho fatto tutto in planetaria), per lo starter ho usato manitoba poi ho proseguito con una 00 del molino Rossetto comunque forte, un w300. Il burro l'ho aggiunto a piccoli pezzi per ultimo (grazie Caris) ma era appena tolto dal frigo, uso un burro tedesco che è sempre più morbido rispetto ad altri, e poi fa talmente caldo........
le rifarò sicuramente, intanto ce le finiamo durante la partita, sperando che porti bene :)

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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda caris » 02/07/2012, 0:56

Primavera, io il burro l'ho inserito come Adriano ci ha fatto fare al corso per le colombe...anche tu? :)
DOny, sono bellissime, come già detto! Io ho usato una farina manitoba di un Mulino che ho vicino casa ma credo che la prossima volta farò come hai fatto tu!
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda Primavera » 02/07/2012, 10:47

caris ha scritto:Primavera, io il burro l'ho inserito come Adriano ci ha fatto fare al corso per le colombe...anche tu? :)
DOny, sono bellissime, come già detto!

Si, cerco di applicare le modalita ' apprese (quando riesco...). Dony, sono proprio belle e invitanti!
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda Glutine » 02/07/2012, 11:24

Ciao Caris, volevo approfonidire la questione dello starter. E' questo il sito da cui hai tratto ispirazione?
http://www.thekneadforbread.com/create- ... og-daisies

Grazie!
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda caris » 02/07/2012, 13:01

Glutine ha scritto:Ciao Caris, volevo approfonidire la questione dello starter. E' questo il sito da cui hai tratto ispirazione?
http://www.thekneadforbread.com/create- ... og-daisies

Grazie!


Sì Glutine, esattamente! mi spiace, ero convinta di aver messo il link! In quel sito, se vai nella sezione bread surfing, loro raccolgono le ricette di pane prese dai vari blog di tutto il mondo e in molti blog con autori di origine dell'estremo oriente si trovano ricette con il TongZhong starter. In alcuni casi una cosa simile viene chiamata il "water roux" (devo dire che variano le proporzioni di acqua e farina ma la tecnica è la stessa). Ora sono fuori ma se avessi bisogno anche di altri siti te li invio più tardi. (per esempio su the knead of bread non veniva citata la temperatura precisa a cui arrivare, l'ho trovata su altri blog..) :)
Io da quel sito ho provato anche il coconut bread, e l'ho trovato veramente molto buono e il citrus bread (sempre variandoli un pochino...usando il lievito di birra perchè sono più pratica con quello, ma appena possibile volevo studiarmi un po' l'uso e le differenze col lievito istantaneo in polvere, che Chuk e Angela prediligono sempre)
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda Azabel » 04/07/2012, 13:49

Riguardo al Tang Zhong mi pare ci sia un errore di interpretazione: non è un lievito e non c'è nulla che fermenta, io l'ho usato un paio di volte e non l'ho nemmeno fatto aspettare, basta che torni a temperatura ambiente. Penso che il tutto abbia a che fare più con la gelificazione degli amidi (o qualcosa del genere) che con la fermentazione.
www.kitchenbloodykitchen.com Se sono vegetariano perche' amo gli animali? No, semplicemente odio le piante. (A. Whitney Brown)
"Sei l'unica vegana da cui accetterei un invito a cena, sappilo." (la capessa, 23-06-2011)
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda caris » 04/07/2012, 16:46

Aza, girovagando fra vari blog americani che usano questo starter ho trovato questo (prendilo con il benificio di inventario...è un blog a cui ho solo dato un'occhiato e che cita il libro da cui fu presa l'idea)
http://en.christinesrecipes.com/2010/03/japanese-style-bacon-and-cheese-bread.html

riporto per comodità la parte dedicata allo starter

"A few years ago, an amazing method of making this kind of soft and fluffy bread was introduced by Yvonne Chen 陳郁芬 who wrote a Chinese book, entitled “65°C湯種麵包” (Bread Doctor). In her book, tangzhong “湯種”, is described as the “secret ingredient” which is originated from Japan, to make soft and bouncy bread. It’s actually a kind of “flour paste”(aka water roux starter), cooked 1 part of bread flour in 5 parts of water to 65°C. So it’s very natural and handy to make. The Chinese community has been fascinated and crazy about this bread making method ever since.

Why does tangzhong 湯種 (flour paste) work so amazingly that can produce fluffy bread and stay soft for many days? At 65°C, the gluten in the flour and water mixture would absorb the moisture and become leavened. When tangzhonog is added into other ingredients of the bread, the bread dough will be heightened and produces softer bread."

quindi sembrerebbe avere anche una fuznione lievitante!
ce ne sono altri ovviamente..anche se mi piacerebbe leggere la fonte, più che l'interpretazione! Magari qualcuno esperto in lievitati che dice di questa cosa?
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda Daniel » 04/07/2012, 19:18

Azabel ha scritto:Riguardo al Tang Zhong mi pare ci sia un errore di interpretazione: non è un lievito e non c'è nulla che fermenta, io l'ho usato un paio di volte e non l'ho nemmeno fatto aspettare, basta che torni a temperatura ambiente. Penso che il tutto abbia a che fare più con la gelificazione degli amidi (o qualcosa del genere) che con la fermentazione.


Esatto, il Tang Zhong (o conmosciuto anche come Water Roux) ha lo scopo principale di portare a gelificazione gli amidi e di aiutare a dare struttura agli impasti che di per se non ne hanno molta, per carenza di glutine o elevata idratazione.Probabilmente il termine "starter" viene da noi mal tradotto, ma col lievito madre non ha connessioni.
E' una tecnica che non ho mai sprimentato, quindi parlo in base alle informazioni scaturite da web-amici che l'hanno usata, anche con discreti risultati, ma personalmente non ne ho mai trovato la necessità di usarla.

Qualcosa di simile se non sbaglio lo fanno con la farina di riso per renderla "panificabile" ossia grossolanamente: viene termotrattata portandola a temperatura di gelificazione e poi macinata in farina, di modo che una volta unita all'acqua in qualche modo "lega" anche se non contiene glutine.

Inoltre se avete ( e credo lo avrete fatto) visto la ricetta delle brioche sfogliate di Adriano lui fa la medesima cosa con dell'amido di mais prima di inserirlo nell'impasto.
Sarebbe da chiedere a lui che sicuramente ne sa parecchio ;-)
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Re: Margherite di wurstel

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/07/2012, 22:54

Mai provato, daniel, e quindi mi fido ciecamente di quanto dici. Solo, non è possibile che ci sia anche un'azione di starter? in fin dei conti, farina e acqua fermentano: certo, qui la temperatura è più alta e i tempi sono minori, ma possibile che non ci sia traccia di fermentazione? A settembre, magari caris, ricordamelo: che lo provo. Cosi' dico qualche impressione in più. Intanto magari, cerco un po'. :)
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