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La veneziana di Giovanni Pina, in forma di colomba pasquale.

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La veneziana di Giovanni Pina, in forma di colomba pasquale.

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/03/2012, 13:22

La ricetta originale, la trovate qui.

colomba alveolatura.jpg
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Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia.

lievito_madre.jpg
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Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l'avrete vinta voi.

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Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.

Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un'impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un'impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.

Ultimo, l'ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento - lasciando accesa la lampadina - ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto - grosso modo - i 30 gradi previsti dalla ricetta.

Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione

Il giorno prima: preparazione della glassa
Farina di mandorle dolci 55 g
Farina di mandorle amare 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14
1° impasto
Farina manitoba di Tibiona 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g

Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l'impasto è incordato, ho unito il lievito madre - dopo averlo ridotto a pezzetti - ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po' per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

colomba prima incordatura.jpg
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Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su) fino a sera.

Ho quindi proceduto al secondo impasto.
2° impasto
Farina Manitoba,90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr
Arancia candita a cubetti 240 g

Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po' per volta il burro ammorbidito e un po' montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l'impasto si presentava così.

colomba incordatura.jpg
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Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.

Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l'ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno come al solito.

colomba prelievitazione.jpg
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Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura.
colomba cruda glassata.jpg
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Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate. Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.


Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
raffreddamento colomba.jpg
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Re: La veneziana di Giovanni Pina, in forma di colomba pasqu

Messaggioda milene » 29/03/2012, 15:38

Nonostante il giocattolino la tua colomba è bellissima!!
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Re: La veneziana di Giovanni Pina, in forma di colomba pasqu

Messaggioda Rossana » 10/04/2012, 6:12

Non e' solo bella, posso garantire che e' anche ottima. La ricetta e' semplice e facile da seguire, come ha detto Teresa, e' importante che la farina sia quella giusta e che il lievito sia in forza, per il resto e' veramente molto piu' semplice di quanto si possa pensare. Ho dovuto solo aumentare leggermente l'idratazione del primo impasto, ma e' una cosa che devo fare spesso per via del tipo di farina che ho a disposizione e poi, per il secondo gruppo di colombe, ho dovuto aggiungere un po' di cedro candito perche' npon avevo abbastanza scorze d'arancia candite. Il risultato e' una colomba profumata, soffice come una piuma, la migliore che io abbia mai provato sino ad ora. Ho fatto un'ottima figura con i miei ospiti, grazie Teresa! :)

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Re: La veneziana di Giovanni Pina, in forma di colomba pasqu

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/04/2012, 12:25

Vero, ero preoccupatissima ma alla fine è davvero facile, molto più di quello che sembra. La tua è bellissima. :))
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Re: La veneziana di Giovanni Pina, in forma di colomba pasqu

Messaggioda Lori » 10/04/2012, 17:58

Teresa un chiarimento, quando parli di tuorli d'uovo pastorizzati intendi quelli in brick? oppure come li pastorizzi?
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Re: La veneziana di Giovanni Pina, in forma di colomba pasqu

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/04/2012, 19:41

Ho dimenticato di cancellaer la parola dalla ricetta di Pina. :( Io ho usato quelle normali, ma ho riadattato la ricetta dal link che ho messo e ho dimenticato questo... :-)
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