La focaccia a Messina è quel che si mangia quando non si vuole cucinare. E' pieno di focaccerie, per cui basta uscire e ritrovarsela già pronta, però la faccio spesso a casa, e dà una certa soddisfazione, perché non tutte le focacce comprate vengono altrettanto buone.
E' una ricetta semplice ma è molto buona e saporitissima, è solo pasta coperta di verdure e formaggio, non vi so proprio dare gli ingredienti col peso giusto perché ho sempre fatto a occhio.
Pasta da pizza
Tuma
Scarola
Pomodori
Acciughe
Olio, sale, pepe
Non indico nessun impasto particolare perché ci avevo provato, a fare quei begli impasti idratati, con le bolle grosse, sì ok, sono buoni, ma non c'entrano niente con la vera focaccia, che ha una pasta compatta e senza nessuna bolla, per cui basta fare una pasta da pizza senza particolari pretese, a patto che si incorpori all'impasto dello strutto, che è necessario. Quantità dello strutto... non lo so, probabilmente 100 g. su un chilo di farina vanno bene, e per una teglia lunga sui 53 cm. (se non ricordo male, comunque per una teglia grande come tutto lo spazio interno di un forno da 90 cm) basta un impasto da 400 g. o poco più di farina. Non dev'essere sottile come una sfoglia, ma nemmeno grossa, sarà alta un mezzo centimetro.
Una volta lievitata la stendo e ungo d'olio la parte da sistemare a contatto con la teglia, ungo anche i bordi del lato superiore, e poi la lascio un po' a rilievitare, il tempo che il forno raggiunga 250°.
Intanto taglio il formaggio, che è la cosa più difficile della focaccia perché non si trova ovunque, ora, il sapore della tuma è molto particolare e niente la può sostituire davvero, però quando non c'è, e capita anche a me, basta usare del formaggio poco saporito e aggiungere delle scaglie di pecorino, o volendo il pecorino può andar bene anche grattugiato, credo. Vi assicuro che viene buona comunque. Per la quantità, sempre per la solita teglia credo ce ne voglia un bel pezzone, forse anche 800 g., la focaccia dev'esserne ricoperta.
Poi bisogna lavare e fare a pezzetti la scarola, pulire le acciughe, tagliare a pezzetti i pomodori (io tolgo le pellicine perché mi fanno senso, se piacciono nessun problema).
Quando dobbiamo infornare la scarola va condita con olio, sale e pepe. Bisogna farlo all'ultimo minuto, perché altrimenti inizia a perdere acqua (così mi ha insegnato mamma e così ha sempre fatto, sono cose incontestabili
).E quindi stendere sull'impasto qualche pezzetto di acciuga qua e là, non molti altrimenti diventa immangiabile, la scarola molto abbondante, e non importa se fa tanto volume, è normale, poi in forno asciugandosi si appiattisce, i pomodori, e infornare.
Circa 5 minuti prima che sia pronta possiamo aggiungere la tuma, col tempo ho imparato che non va messa prima perché il formaggio bolle, e acquista un sapore diverso, invece deve solo sciogliersi appena. Nei forni delle focaccerie mettono tutto insieme, ma in casa non funziona.
Quando si sforna si fa una bella spolverata di pepe, e si mangia.
Aggiungo il video di un fornaio messinese, la cui focaccia è piuttosto conosciuta in città, che mostra come si prepara (dice anche un'assurdità, che la focaccia sia alta 3 centimetri e mezzo, si vede che il senso della misura non è il suo forte perché in tutto sarà alta un centimetro, e credo ne dica anche altre
, e vi dico pure che non è come la fa lui che la preferisco, troppo rossa, dev'essere molto più bianca sopra, come quella che ho mangiato con Antonia quando è venuta qua, e mi scuso per le foto, adesso potrei farle meglio, ma ero molto di fretta e avevo ospiti. 
