Il casatiello sfogliato con lievito madre

[salvatore]

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Formula totale:
farina 100% 600 gr
acqua 50% 300gr
sale 2% 12 gr
sugna 10% 60gr

Preparazione della pasta madre al 100% d'idratazione:
farina 100% 90 gr
acqua 100% 90 gr
coltura liquida 20% 18 gr
totale 198gr

Impasto finale
farina 510gr
acqua 210 gr
sale 12 gr
sugna 60 gr

Procedimento:
sciogliere la pastamadre, pronta, nell'acqua ed aggiungere farina sufficiente all'ottenimento di una massa ben amalgamata. Aggiungere il sale e, alternandola con la sugna, la farina rimanente, senza incordare eccessivamente l'impasto finale. Porre a 26°C fino al raddoppio. Sgonfiare l'impasto e iniziare la sfogliatura dell'impasto stendendolo, "spalmarci" sopra la sugna (io ne consumo circa 200gr), parmigiano o romano e pepe. Attendere circa 15 minuti per ogni piega, per consentire il riposo della pasta. Esauriti gli ingredienti delle pieghe, chiudere l'impasto a "bastone" e mettere a lievitare a 26 °C, fino al raggiungimento del bordo del contenitore. Infornare a 190°C.
Se avete la possibilità di "creare" un ambiente di circa 12°C, fate avvenire lì la fermentazione finale.
A presto
Salvatore Kosta

[caris]

Stupendo!

[pasqua75]

Meraviglioso!! Voglio provarlo!

[tavernadei7peccati]

molto bello!
tre domande: i 18 g di lm in coltura liquida equivalgono a 18 g di lm normale? e poi procedo come da ricetta?
e nel condimento solo formaggio grattugiato e pepe?

[caris]

[salvatore]

[anto72]

Non avindo il lm liquido lo posso sostituire con lm solido?

[salvatore]

Certo. Tra non molto pubblicherò questa ricetta sul blog che sta nascendo( sono un po' emozionato) proprio con la versione che prevede la pasta madre al 50 % di idratazione

[MariaRomano]

[kuki]

Forse finalmente capiro' qualcosa di idratazione al 50% o al 100% o .....quello che ho io chissa' che idratazione ha.

[anto72]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Mando su, visto che inizia ad essere periodo...