Calissons

[Dile]

Calissons

Per circa 30 calissons
250 g di mandorle dolci in polvere (di cui il 10% amare)
250 g di zucchero a velo
2 o 3 cucchiai da minestra di acqua di fiori d’arancio
500 g di melone candito
50 g di arancio candito
1 albume
150 g zucchero a velo
Fogli di ostia o di riso

Procedimento
In una casseruola, mettere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l’acqua di fiori d’arancio; far cuocere a fuoco dolce per 7 o 8 minuti [in realtà alcuni, comprese certe pasticcerie famose, questo passaggio lo saltano] fino ad ottenere una pasta che non si appiccichi più alle dita. Non asciugare eccessivamente.
Mettere nel mixer la pasta di mandorle e i canditi. Avviare alla massima velocità, per ottenere un impasto omogeneo, fine e abbastanza consistente.
Disporre su una placca da forno 30 X 30 i fogli di ostia; stendervi sopra l’impasto all’altezza di 1 cm, lisciando con una spatola leggermente umida se necessario. Lasciar riposare almeno 48 ore.
Preparare la glassa reale molto morbida con l'albume e lo zucchero a velo. Versare la glassa ottenuta sulla pasta da calisson e stenderla uniformemente con una spatola. Lasciar rapprendere la glassa per circa un’ora, poi ritagliare i calissons con l’apposito stampo o con un tagliapasta della forma voluta. [la prossima volta, glasserò i calissons dopo averli ritagliati: tagliando l'impasto già glassato, la copertura si crepa e dalle foto si vede. Inoltre, quando si estraggono dal tagliapasta, si rischia di rovinarla ancora di più] È necessario inumidire regolarmente lo stampo, dato che l’impasto è appiccicoso. Premere bene il tagliapasta, per ritagliare l’ostia [consiglio di ripassare il contorno con un coltellino ben affilato, solo con il tagliapasta l'ostia non si tagliava].
Infornare i calisson in forno caldo a 130° per 5 minuti [secondo me è meglio un calore più basso e un tempo più lungo, tipo 100 per 15 min], per far indurire la glassa, ma questa non deve scurirsi. Lasciar raffreddare e confezionare al riparo da calore e umidità.

N.B.: Va detto che per i calissons esiste un apposito stampo con estrattore, che però parrebbe piuttosto difficile da trovare. Usando un normale tagliapasta da biscotti - che va ben inumidito prima di ogni uso - converrà estrarli premendone delicatamente i bordi dall'alto e facendo cadere giù il calisson.
I canditi indicati sono quelli tradizionali; ma facendo ricerche varie in giro ho trovato che possono essere sostituiti da qualsiasi candito, in base ai propri gusti, alle disponibilità, e per variare il sapore

Sono buonissimi, davvero speciali. Secondo me, forse per la forte presenza di canditi, molto natalizi.

[marta]

Come li assaggerei volentieri!
Però Dile, un consiglio: io ci metterei anche un pochino di mandorle amare (se le trovi).
Da quanto io mi ricordi, mi sembra si sentissero leggermente. Con tutto quello zucchero (a velo + canditi), non possono starci male!
E poi vedi cosa scrivono qui:
Il quale signore è chiamato maître aixois du calisson sul sito di Aix .
Eh sì perché questi sono i calissons d'Aix.

(L'unica città dove mi hanno aperto e frugato la macchina Io che venivo da Napoli!)

[Dile]

Ce le avevo messe il 10%, ma ho dimenticato di scriverlo Ora vado a vedere i link

[marta]

Ma allora ormai ne sai di più del maître aixois!!!
(che poi non ho capito come fanno a definirlo tale visto che sta a Montélimar...)
Quindi, come li assaggerei ancora più volentieri!

[Dile]

Sono buonissimi ma, come vedi, l'aspetto estetico lascia decisamente a desiderare

[marta]

[Dile]

Non è la foto... ho lasciato cuocere troppo la glassa Sei fenomenale!

[marta]

[Primavera]

[Dile]

Primavera, la glassa non deve cuocere, ma solo asciugarsi. Rossana me lo aveva consigliato già l'anno scorso, per i biscotti di natale decorati. Si tratta solo di passare le cose glassate in forno leggero; la ricetta diceva 130° per 5 minuti, ma personalmente penso sia meglio 100° e magari un po' più a lungo.
Per i canditi: ne avevo avanzati dallo scorso inverno. Però a Roma si trovano, credo da Castroni, ma sicuramente in un certo negozietto storico a Corso Rinascimento. Hanno canditi (e confetteria) di tutti i tipi. Comunque, lo dicevo anche sopra, leggendo le varie ricette si precisava che si possono usare tutti i canditi e sperimentare vari sapori. Io vado matta per gli agrumi, per esempio.
L'idea di regalarli a Natale piace anche a me. Non so quanto si conservino, è la prima volta che li faccio. Però, per esempio, i ricciarelli in una scatola di latta inframmezzati da fogli di carta forno si conservano parecchio. In questi dolcetti non c'è nemmeno l'uovo... secondo me, basta che siano conservati al riparo dal caldo (altrimenti si seccano) e dall'umidità (altrimenti si smosciano) e si mantengono. Io comunque ci proverò, e penso che anche per questi userò una scatola di latta.

[tuCoque]

bello il parquet. o è un tavolo?
li voglio fare, massenti non si sente moltissimo l'acqua di fiori d'arancio, viste le quantità?

[Dile]

E' un tavolo non si sente per nulla, l'acqua di fiori d'arancio, secondo me

[Primavera]

Grazie Dile delle indicazioni! Ti faccio una proposta: prova a conservarne qualcuno, così vedi come reagiscono e ce lo comunichi....

[Dile]

Per adesso posso dirti che oggi sono ancora meglio di ieri e considera che li ho preparati lunedì scorso

[marta]

A mio parere durano molto a lungo.
Dile, come ti dicevo, qui in Francia non li fa praticamente nessuno in casa (da cui le scarse ricette disponibili), proprio perché si mantengono bene e si possono trovare praticamente ovunque in vendita, nella loro scatolina a forma di calisson gigante, anche prodotti da ottime marche di Aix.
Se mi capita di vederne una in giro guarderò a quanto si aggira la « shelf life » (come si dice nel mio lavoro). Io penso anche mesi.