Ricetta rosette soffiate

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Ricetta rosette soffiate

Messaggioda orsococa » 23/04/2011, 22:40

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Visto che ultimamente mi vengono bene...pubblico questa ricetta delle rosette soffiate (o michette). Sono panini che hanno il loro fascino proprio nell'interno vuoto e la crosta croccante. Mi sono basato su una ricetta di Giorilli (libro "Il Pane") modificandola ad utilizzo domestico.

La ricetta di seguito è per c.ca 16 rosette che, in un classico forno da casa, dovranno essere infornate 4 alla volta con un cottura di 20 minuti.

Partiamo la sera, dopo cena, con...
la biga

farina W280-330 800gr
acqua 375cl
lievito 8gr (dimezzare in estate)

riposo 16-20 ore

Non siamo fiscali sulle dosi. In casa non dobbiamo essere troppo tecnici. Non tutti usiamo la stessa farina e le caratteristiche tecniche cambiano (da un W280 a W330 si hanno comportamenti diversi, per cui regoliamoci ad occhio) Io metto tutta l'acqua (con il lievito disciolto) nel Kenwood e poi tutta la farina. Avvio a velocità 1 e lascio che faccia lei. Bisogna smettere appena l'impasto risulta omogeneo.

Non tutti abbiamo una cella ferma lievitazione in cui far riposare la biga...per cui non è detto che si riescano a raggiungere le 20 ore. Può darsi che si debba iniziare prima, come è capitato a me.

La sera del giorno dopo, sono passate c.ca 20 ore, proseguiamo con..
l'impasto

farina 165gr
acqua 110cl
sale 15gr
malto 8gr

Gli ingredienti aggiunti sono pochi, servono essenzialmente per dare un altro paio di ore di nutrimento ai lieviti e introdurre il sale.

Sciogliamo la biga, a pezzetti, con quasi tutta l'acqua. Ne teniamo un po' da parte per introdurre io sale. Impastiamo con le mani.

Quando l'impasto è ancora grezzo.. aggiungiamo quasi tutta la farina (ne avanziamo sempre un po' per introdurre il sale).

A questo punto lavoriamo c.ca 10 minuti a velocità 1 e 2. Verso la fine introduciamo l'acqua, il sale e la farina rimanenti.

Facciamo riposare 10/15 minuti. Spezziamo in panetti da c.ca 100gr.

Cilindriamo (utilizzare la macchina per la pasta) diverse volte tutti i panetti e formiamo approssimativamente delle palline. Facciamo riposare c.ca 40 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo e plastica. Questo è importante per non fare creare una pericolosa crosta superficiale.

A questo punto la parte più divertente. Infariniamo i panetti e formiamo con lo stampo (classico tagliamele) che dovrà produrre dei tagli profondi che faranno aprire i panini. Spingiamo fino a pochi mm dalla base.
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Facciamo lievitare altri 40 minuti.

Facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria.

Inforniamo con una pala da forno (di solito viene venduta insieme alla refrattaria).

La cosa molto importante è il vapore. Spruzziamo con il classico spruzzino da stiro ogni minuto, senza preoccuparci di bagnare il pane. Proseguiamo finchè le rosette non avranno completato la lievitazione. Al 10° minuto mettiamo il forno in fessura.

Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati.

IMGP6100.PEF.jpg
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Una sequenza fotografica più completa la trovate sul mio blog.
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda salutistagolosa » 24/04/2011, 8:38

grazie Stefano! :)
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda tavernadei7peccati » 24/04/2011, 9:00

bellissime le tue rosette! :D
ci provo di sicuro, anche se sono scettica sulla mia abilità, ma le rosette vuote dentro mi ricordano la mia adolescenza e devo riuscire a farle!
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda salutistagolosa » 24/04/2011, 9:21

scusa Stefano, un paio di domande:
1) il lievito nelle tue dosi e' fresco vero?
2) la biga a che temperatura la lasci?
3) spruzzi ogni minuto, aprendo e chiudendo il forno - ma non ti si abbassa la temperatura? Dal risultato e' evidente che no :D , ma come fai?
4) che W ha la tua farina?
Grazie!
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda orsococa » 24/04/2011, 22:52

salutistagolosa ha scritto:scusa Stefano, un paio di domande:
1) il lievito nelle tue dosi e' fresco vero?
2) la biga a che temperatura la lasci?
3) spruzzi ogni minuto, aprendo e chiudendo il forno - ma non ti si abbassa la temperatura? Dal risultato e' evidente che no :D , ma come fai?
4) che W ha la tua farina?
Grazie!


1) uso lievito fresco, marca lievital, che mi sembra abbastanza buono
3) apro quel minimo che basta per bagnare le pareti e anche indirettamente i panini. Con il forno a 250° bello caldo e la piastra refrattaria... la temperatura non scende in modo rilevante. E' un 'operazione che dura una manciata di secondi.
4) uso la farina 00 rinforzata del molino bongiovanni W340. Il W330 sarebbe il valore ottimale

il 3) è un punto problematico...perchè ti direi che cerco di seguire le regole canoniche per l'esecuzione di una biga da 18-20 ore. 45% di idratazione, 1% di lievito e una temperatura di maturazione di 18° (la temperatura dell'acqua deve rispettare questo valore). In pratica, basta che la temperatura ambiente sia un po' più alta o cambi nel corso delle 20 ore...e la biga matura in anticipo. Quindi la utilizzo prima. Tutte correzioni fatte ad occhio.

Il concetto è che faccio il pane in casa per avere un buon prodotto da mangiare tutti i giorni e non per vincere dei premi. Quindi mi concedo queste approssimazioni.. Fortunatamente il risultato mi premia.

Ciao e auguri per le tue rosette.
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda salutistagolosa » 25/04/2011, 20:47

ok, io qui vadi di lievito secco, faro' le opportune correzioni.
orsococa ha scritto:il 3) è un punto problematico...perchè ti direi che cerco di seguire le regole canoniche per l'esecuzione di una biga da 18-20 ore. 45% di idratazione, 1% di lievito e una temperatura di maturazione di 18° (la temperatura dell'acqua deve rispettare questo valore). In pratica, basta che la temperatura ambiente sia un po' più alta o cambi nel corso delle 20 ore...e la biga matura in anticipo.

18 gradi per me e' perfetto - chiedevo perche in genere in Italia le temperature ambiente sono sempre piu' alte di quanto riesca a riprodurre qui :grin:
Sono le prime della lista, ti aggiornero': e ancora grazie.
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda friggi62 » 02/05/2011, 18:39

Orsococa, anzitutto complimenti :)
Vorrei sperimentare le tue rosette ed ho un paio di ingenue domande (naturalmente rivolte a chi potra' darmi una mano)
Sono abituata (da grandissima profana) a pensare alla biga come un primo 'piccolo' impasto (che contiene il lievito) da inglobare alla preponderanza di ingredienti (di solito dopo rinfreschi).
E' la prima volta che incontro una preparazione in cui si parte da un 'grande' impasto a cui viene aggiunta una minima parte degli ingredienti. Che impatto ha, questa 'inversione' di procedimento ed in quali casi si utilizza?
Per quel che riguarda la formatura potresti spiegarmi come si cilndrano i tagli da 100 gr? Dalla foto intuisco che vengono stesi dei rettangoli successivamente arrotolati su se' stessi.
Volevo sapere se, fosse possibile una cottura senza pietra refrattaria (al momento non ne dispongo) e se , si puo' utilizzare (ed in che modo) , per evitare l'abbassamento di temperatura, il classico pentolino con acqua sul fondo del forno, fessurando gli ultimi minuti.
Grazie dell'aiuto :)
Monica
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda orsococa » 06/05/2011, 16:42

friggi62 ha scritto:Orsococa, anzitutto complimenti :)
Vorrei sperimentare le tue rosette ed ho un paio di ingenue domande (naturalmente rivolte a chi potra' darmi una mano)
Sono abituata (da grandissima profana) a pensare alla biga come un primo 'piccolo' impasto (che contiene il lievito) da inglobare alla preponderanza di ingredienti (di solito dopo rinfreschi).
E' la prima volta che incontro una preparazione in cui si parte da un 'grande' impasto a cui viene aggiunta una minima parte degli ingredienti. Che impatto ha, questa 'inversione' di procedimento ed in quali casi si utilizza?
Per quel che riguarda la formatura potresti spiegarmi come si cilndrano i tagli da 100 gr? Dalla foto intuisco che vengono stesi dei rettangoli successivamente arrotolati su se' stessi.
Volevo sapere se, fosse possibile una cottura senza pietra refrattaria (al momento non ne dispongo) e se , si puo' utilizzare (ed in che modo) , per evitare l'abbassamento di temperatura, il classico pentolino con acqua sul fondo del forno, fessurando gli ultimi minuti.
Grazie dell'aiuto :)


Ciao, la spiegazione tecnica sul fatto di poter usare la biga (ma anche il poolish) in proporzioni minime o addirittura al 90% non te la so dare. A parte internet l'ho letto in un paio di libri semi-tecnici di panificazione ed è una consuetudine abbastanza normale per alcuni tipi di pane. In questo link puoi trovare le indicazioni di Simona Lauri (Associazione Italiana Panificatori) che spiega a un panettiere come produrre la classica ciabatta alveolata utilizzando quasi tutta biga.

Per la 'cilindratura' dei panetti da 100gr... spezzo l'impasto misurando con la bilancia i panetti (l'impasto dovrebbe risultare abbastanza asciutto). E poi li metto nella classica macchina per tirare la sfoglia (posizione 1) diverse volte, praticamente come se facessi la sfoglia. Dopo 4 o 5 passaggi viene fuori una lingua di pasta che arrotolo per creare una pallina. Non fa niente se la forma non è proprio sferica..con la lievitazione successiva si arrotonda da sola..

Riguardo alla piastra refrattaria penso proprio che non ci siano alternative. E' l'unico strumento che hai per fornire molto calore al panino. Se tu infornassi i panini con una teglia fredda...ci vorrebbero parecchi minuti per passare dai 20 gradi ambiente ai 250 del forno. Secondo me non ci sono alternative, non so se qualcuno nel forum ha altre idee.

Per far gonfiare così tanto i panini è molto importante il vapore. O lo produci con del ghiaccio buttato su una leccarda bollente (imparato al corso di Adriano..) o spruzzi come faccio io cercando di limitare l'apertura del forno. Io la tecnica del pentolino non la condivido molto, mi sembra davvero debole per la produzione di parecchio vapore.
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/05/2011, 17:59

Ma una volta che hai cilindrato, come fai esattamente la pallina? Come la formi? Alla macchina per la pasta c'ero arrivata ma la soffiatura non mi è mai venuta: forse perchè sbagliavo la formatura di questa pallina. Arrotoli prima la striscia, immagino...
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda orsococa » 06/05/2011, 19:21

TeresaGennarino ha scritto:Ma una volta che hai cilindrato, come fai esattamente la pallina? Come la formi? Alla macchina per la pasta c'ero arrivata ma la soffiatura non mi è mai venuta: forse perchè sbagliavo la formatura di questa pallina. Arrotoli prima la striscia, immagino...


Non andare fuori strada.. la tecnica formatura della pallina non c'entra con la lievitazione. La funzione della cilindratura penso sia solo quella di rendere omogeneo l'impasto. Forse anche quello di rompere i legami glutinici, ma non ne sono sicuro.

Nei panifici la cilindratura viene fatta su pastoni molto grossi che vengono poi spezzati con la formatrice esagonale. Adattando la ricetta per uso domestico ho invece cilindrato (un termine meno tecnico non lo conosco) i singoli panetti.

Penso che la formazione del 'vuoto' della rosetta sia dovuto essenzialmente alla corretta esecuzione della biga, alla cottura su piastra refrattaria e al vapore nel forno. Il resto non penso sia importante.

Prima o poi faccio un video su Youtube..

Ciao
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/05/2011, 21:13

orsococa ha scritto:Non andare fuori strada.. la tecnica formatura della pallina non c'entra con la lievitazione. La funzione della cilindratura penso sia solo quella di rendere omogeneo l'impasto. Forse anche quello di rompere i legami glutinici, ma non ne sono sicuro.


Ciao


Non sono del tutto convinta ma, ripeto, parlo di un pane che non mi è mai riuscito. Leggendo Giorilli ho visto che cilindrava le rosette, ma non altri pani. E come ho scritto altre volte in questo forum, mi viene in mente la "soffiatura" del pane sardo, che addirittura viene messo a lievitare sotto pesi e in cottura gonfia come un pallocino. Dal che ho dedotto che la pressione sull'impasto, anche attraverso la cilindratura, aiutasse il risultato soffiato. Ma sono ipotesi, nulla più.
Attendo il video. :)
Grazie.
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda Adriano » 07/05/2011, 8:31

orsococa ha scritto:Il resto non penso sia importante.


Sbagli... ;-)
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/03/2012, 20:01

Le sto facendo, ma col cavolo che ho trovato la macchinetta per la pasta, credevo fosse in casa e invece deve essere ancora in qualche scatolone. Sono andata di mattarello, speriamo bene... :-)
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/03/2012, 20:56

Niente da fare, niente buco dentro. Colpa della farina o della cilindratura a mattarello? o di altro? :shock:
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Re: Ricetta rosette soffiate

Messaggioda salutistagolosa » 10/03/2012, 17:04

senti Teresa, mi dici una cosa: ma una volta cilindrato il panetto, come cappero si formano le palline?
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