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Marronnier di Felder

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Marronnier di Felder

Messaggioda Dile » 13/04/2011, 8:04

Questo è stato un consiglio prezioso :)

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marronnier fetta.JPG
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Ingredienti
(Circa 20 persone)

Per lo sciroppo alla vaniglia e rhum
7 cl di acqua calda
50 gr. zucchero
1 cucchiaino da caffé di rhum
½ cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia
Per il biscotto al cioccolato
120 gr, di tuorlo d’uovo
150 gr. di farina
20 gr. cacao amaro in polvere
240 gr. albumi
180 gr. zucchero semolato
Per la mousse di marroni
12 gr. di gelatina in fogli
550 gr. di crema di latte
500 gr. di crema di marroni
5 cl di acqua
6 tuorli d’uovo
4 cl di acqua
70 gr. zucchero semolato
3 cl rhum scuro
Per guarnire
200 gr. di crema di marroni

Preparate lo sciroppo al rhum miscelando con la frusta l’acqua calda, lo zucchero, il rhum e la vaniglia.

Preriscaldate il forno a 180°; in un recipiente, lavorate leggermente i tuorli con una forchetta; setacciate insieme la farina ed il cacao; iniziate a montare gli albumi, aggiungendo poco a poco lo zucchero fino ad ottenere una neve ferma; incorporate delicatamente i tuorli, facendo girare la frusta a bassa velocità; mischiate dolcemente e incorporate farina e cacao setacciati assieme; rivestite due placche con fogli di carta forno 40 cm x 30 cm e versatevi l’impasto, livellandolo con una spatola in acciaio; cuocere una buona decina di minuti e lasciar freddare su una griglia.

Mettete a bagno in acqua ben fredda i fogli di gelatina; versate la crema di latte in un recipiente che porrete in frigorifero; mescolate la crema di marroni con l’acqua (5 cl); versate i tuorli d’uovo nella ciotola dello sbattitore e iniziate a mescolare a bassa velocità mentre preparate lo sciroppo; in una casseruola a fondo spesso, mescolate 4 cl d’acqua e lo zucchero semolato; fate cuocere a fuoco medio; pulite i bordi interni della vostra casseruola con un pennello bagnato d’acqua fredda, per eliminare le tracce di zucchero dalle pareti, la temperatura dovrà raggiungere i 115°. Ritirate velocemente la casseruola dal fuoco; versate quindi rapidamente lo sciroppo sui tuorli, avendo cura di farlo colare sui bordi della ciotola per evitare qualsiasi schizzo e avviate lo sbattitore ad alta velocità fino a raffreddamento del composto; estraete la crema di latte dal frigorifero e montatela con le fruste fino a che abbia raddoppiato il suo volume; fate scaldare dolcemente il rhum, incorporatevi la gelatina ammollata e mescolate bene per scioglierla; versate il rhum con la gelatina nella crema di marroni e mescolate energicamente; incorporate anche i tuorli montati; infine aggiungete la panna montata e mescolate il tutto delicatamente.

Ponete un quadrato d’acciaio 40 cm x 30 cm o di cartone spesso che avrete preparato da soli sui fogli di biscotto; con un coltello, eliminate l’eccedenza dei bordi; con l’aiuto di un pennello, imbibite uno dei biscotti con lo sciroppo al rhum e vaniglia; distribuite con una spatola la crema di marroni sul biscotto; poi versate metà della mousse ai marroni e ricoprite con il secondo biscotto; imbevetelo di sciroppo e versate la rimanente mousse che liscerete con una spatola; l’altezza del dolce sarà di circa 4 cm; ponete il dolce nel congelatore per un’ora almeno, per farlo rassodare; con l’aiuto di un coltello seghettato, grattugiate del cioccolato fondente sulla superficie del dolce, fino a ricoprirlo di sfoglie sottili. Tagliate il dolce in quadrotti con un coltello fine e seghettato.
Dile
 

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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda Rossana » 13/04/2011, 8:42

Molto bella, complimenti, Dile!
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda Dile » 13/04/2011, 8:46

:oops: è davvero buona, secondo noi :)
Dile
 

Re: Marronnier di Felder

Messaggioda rimmel » 13/04/2011, 8:53

Bella Dile,complimenti. :)
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda caris » 13/04/2011, 8:55

mamma mia che bontà!!! :sad: Devo dire che Felder ha delle ricette bellissime!!!!
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda Dile » 13/04/2011, 9:10

Ma poi spiegate benissimo, con tutto il passo a passo delle foto :)
Dile
 

Re: Marronnier di Felder

Messaggioda Dile » 13/04/2011, 15:35

Se Teresa e amministratori pensano che ne valga la pena, forse si potrebbe spostare questo thread in ricette...
Dile
 

Re: Marronnier di Felder

Messaggioda caris » 13/04/2011, 17:18

sì vero..concordo e voto per lo spostamento! :D
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda caris » 16/04/2011, 17:01

fatta! :D L'unica differenza è che avevo un barattolo di crema di marroni da 390 gr (pensavo fosse di più....) ...stasera la apriamo!!!Ti faccio sapere!
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda Dile » 17/04/2011, 15:40

Davvero bellissima, Caris :) complimenti :) Ti è piaciuta?
Dile
 

Re: Marronnier di Felder

Messaggioda caris » 17/04/2011, 17:15

Sì Dile..personalmente mi è piaciuta molto e sono giunta alla conclusione che se avessi messo tutti 500 gr di crema sarebbe stata anche meglio (proprio non li avevo :-x ). La crema di marroni non è una cosa che piace a tutti ma quando piace, beh...questa torta non può che essere amata! :D
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda marta » 19/04/2011, 9:20

Dile, Caris, quanto tempo avete impiegato suppergiù per farla?
Vorrei prepararla per mia mamma che viene fra tre settimane, appena trovo un po’ di calma, e poi tenerla in freezer...
Lo so che Felder indica anche il tempo di preparazione nel libro, ma magari lui è velocissimo :grin:
PS : grazie Caris per i bellissimi spunti di decorazione: presenta meglio la tua che quella sul libro!
“Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione.”
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda Dile » 19/04/2011, 11:10

mah, un paio d'ore, direi. so che ci ho lavorato in "pausa pranzo", dall'una alle tre. verso metà pomeriggio l'ho guarnita con i trucioli di cioccolato e l'ho tirata fuori (passandola in frigo) un'ora prima di servire a cena. Ma il giorno dopo (che era stata in congelatore più a lungo, evidentemente), l'ho tenuta un'ora a temperatura ambiente, prima di servirla.
caris?
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda salutistagolosa » 19/04/2011, 14:27

molto bella - ora sposto!
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Re: Marronnier di Felder

Messaggioda caris » 19/04/2011, 15:34

Allora Marta, io come tutte le cose che faccio..le faccio a pezzi nel senso che una sera ho fatto il biscotto, la sera dopo la mousse e il montaggio e poi l'ho lasciata in freezer! quando l'ho tolta dal freezer e prima di metterla in frigo l'ho decorata (ma come puoi vedere, la decorazione è assolutamente semplice: io non ho li libro e non ho visto quella di Felder ma ho solo messo le cialde di cioccolato sul bordo e i cioccolatini e l'anice stellato al centro,..ah sì, ho spolverato con caffè la superficie in maniera non uniforme!). Anche io, come Dile, ti direi un paio di ore ma calcola che ci deve essere il tempo di far freddare il biscotto prima di montare il dolce! Per la decorazione, avrei preferito, ovviamente, dei marroni ma non li ho trovati! Comunuqe..dopo il Grenoble mi sembra tutto più veloce :grin:
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