Annurche tatin ignude sulla cannella.

[zuppa]

Mia moglie ama la tarte tatin. L' abbiamo scoperta assieme in un ristorantino/bellola di Parigi, dove se ti trattavano coi piedi già era buono perchè ti davano retta. Cucina di montagna, piatti tradizionali: zuppa di cipolle stra-pepata, bella strong, boeuf bourghignon e il dolce della casa, appunto questa tatin molto rustica, in qualche punto magari il caramello bruciato, ma veramente fantastica... ho provato varie ricette, ma nessuna mi convince e si discosta più di tanto da una mela cotta. Così con l'esperienza man mano sto maturando la mia personale. Una sola cosa non mi piace della tatin, o per meglio dire non mi ha mai convinto, la pasta. qualunque sia, un po' anonima, messa li tanto per reggere e che sparisce un po' (solo opinione mia).
Un dì passando per Una Viuzza di Bressanone, ho notato una cassetta di piccole mele (non erano annurche, così ho cominciato a pensare a questo dolce al piatto, che è cresciuto naturalmente, perchè la mela, di suo, già chiama a se qualche altro abbinamento.
bando alle ciance:

Foto 047 annurche tatin ignude sulla cannella.jpg (106.95 KiB) Osservato 10517 volte

ANNURCHE TATIN IGNUDE SULLA CANNELLA.

per le meline tatin (cotte nel caramello al forno)
4 mele annurche (sono quelle piccine, rossicce, 100g. l'una con pelle e tutto)
130g. di zucchero semolato
una noce di burro.

1-in un pentolino mettere lo zucchero con poca acqua e fare il caramello sul fuoco. Appena pronto, dividere in 4 pirottini di alluminio.
(ho calcolato 30g. di caramello per pirottino, 10g. in più rimarranno attaccati al pentolino, potete anche non star li a pesare tutto)
2-Pelate le meline lasciandole intere (tenete anche il picciolo che è carino e fa capire a chi le mangia che c'è dentro il torsolo)
con la punto di un coltello togliere le parti un po' nascoste della buccia.
3-depositare ognuna delle meline in un pirottino e schiacciare un poco per far si che il caramello vada bene anche a fianco del frutto.
4-mettere una nocciola di burro nel buco in alto della melina, poca roba.
5-mettere i porottini in una pirofila foderata di carta da forno bagnata e strizzata, perchè un po' di caramello strriperà per forza di cose. infornare a 170° per un ora, togliere da forno e lasciar riposare. (il riposo è importantissimo)

Crema pasticcera alla cannella:
perchè: All'inizio ho pensato ad una crema inglese alla cannella, poi ho pensato di mettere qualcosa di più consistente, ma sono un po' combattuto, una cosa abbastanza importante è quella di non mettere troppo zucchero (io ho diminuito di 1/5 100g. su 125g.)
La mela, cotta nel caramello, che assorbe, diviene molto dolce già di suo.

250ml. di latte intero fresco
3 tuorli
100g. di zucchero
25g. di farina 00
1g. di cannella (un cucchiaino)
una noce di burro

1-mettere il latte a scaldare
2- sbattere i tuorli con lo zucchero direttamente in un pentolino di acciaio,
3-aggiungere la farina setacciata e la cannella.
4-stemperare con il latte caldo e mettere sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno.
5-da quando bolle far cuocere un paio di minuti mescolando bene.
6-inserire la noce di burro e mescolare bene.
7-versare in una boule fino all'utilizzo e coprire con la pellicola a contatto con la crema.

[zuppa]

riduzione di liquirizia: (si intravede nella foto sulla sinitra)
un paio di bicchierini di liquore alla liquirizia
un cucchiaio di zucchero.

mettere gli ingredienti sul fuoco fino a che, l'acqua, evaporando farà più fatica a salire dal basso e creerà tante bolle da coprire tutta la superficie del liquido. la rid. è quindi pronta, spegnamo.

cialdine al cacao: (oppure utilizzate altro)

30g. di albume
30g. di zucchero
28g. di farina
2g. di cacao
30g. di burro fuso

1-sbattere albume e zucchero e aggiungere uno alla volta gli ingredienti nell'ordine della lista.
2-mettere un paio di cucchiai su un foglio di carta da forno e coprire con un altro foglio, spianare un poco.
3- cuocere in forno a 180° fino a che (fate la prova) i fogli si staccheranno bene (5 minut max)
4-tirate fuori dal forno e tagliate e tocchi; lasciate raffreddare.

una spolveratina di cannella male non ci sta (io me la son dimenticata) magari anche un bel ciuffo di panna poco zuccherata.

ciao nè.

(Ringrazio Rossana per avermi prestato i numerini per la lista per l'esecuzione delle ricette, li trovo utilissimi)

[zuppa]

Mi fornite la vostra opinione su queste due questioni:

1- Meglio la crema così, o meglio la inglese alla cannella?

2- La cialdina non mi convince, il cacao vorrebbe essere l'ingredienti principale, ma vorrei trovare qualcosa di più
omogeneo e sottile sottile, avete idee da suggerire?


grazie a tutti.

[claudia]

[zuppa]

[caris]

Bell'aspetto!
Antonello Colonna fa un diplomatico con la pasta fillo al cioccolato. in pratica quandrati di pasta fillo spennellati con una cremina di burro e cacao amaro. se poi ti interessa ho il suo libro

[zuppa]

[caris]

Allora ecco la ricetta
Dal libro I segreti della cucina italiana di Antonello Colonna (quante belle ricette, fra un pò comincio la sperimentazione!)

Pasta fillo : 1 rotolo
burro 50 gr
cacao amaro 100 gr
zucchero a velo qb

Ritagliare dei quadrati di media grandezza dai fogli di pasta fillo. In un pentolino, sciogliere il burro e amalgamerlo con il cacao amaro fino a ottenere una cremina fluida. Spennellare i quadrati con questa cremina e spolverarli di zucchero a velo che, con la cottura, darà croccantezza alla pasta. Passarli nel forno e fare cuocere per 10 minuti a 175°.

Io li verrie trovare..ma dove cappero si trova la pasta fillo???? Al super non di certo (almeno al mio! )

[zuppa]

[Rossana]