Gulasch austriaco

[BarbaraDiAustria]

1 chilo di manzo tagliato a dadi del lato di 2 cm
olio d'oliva (o come vuole la tradizione: strutto)
800-1000 gr di cipolle tagliate a strisce (non tritarle, diventerebbe amaro)
1/16 litro di acqua con 1 cucchiaino di aceto
50 gr paprika dolce in polvere
2-3 spicchi d'aglio
1-2 cucchiaino/i di semini di cumino (europeo)
sale q.b.
1 pezzo di buccia di limone grande come un foglio di alloro
a secondo il gusto si può anche aggiungere un po' di maggiorana

Far dorare la cipolla nell'olio senza bruciarla.
Aggiungere il polvere di paprika, girare velocemente e aggiungere subito l'acqua con l'aceto altrimenti diventa amaro.
Aggiungere le altre spezie, il sale e la carne e girare. Abbassare la temperatura e cuocere lentamente finché non si sciogliono le cipolle. Aggiungere di tanto in tanto un po' di acqua per evitare che si bruci. Dopo 2-3 ore aggiungere acqua in una quantità tale per far appena sommergere tutto e lasciare sul fuoco per un'altra decina di minuti, assaggiare e se necessario regolare di sale. Il grasso deve salire in superficie (il cosiddetto specchio).

Si mangia con: patate sbucciate lesse in acqua salata o con un pezzo di pane o con gnocchi di farina e acqua.

Si può anche aggiungere direttamente delle patate crude tagliate a pezzi di ca. 3 cm per gli ultimi 20 minuti di cottura. Io ieri ho anche aggiunto funghi champignon tagliati a metà; è stato buono.

Si può anche fare un Gulasch senza la carne. L'indispensabile saranno le cipolle, l'olio,il cumino, il sale ed il polvere di paprika dolce. Esiste per esempio il gulasch di patate.
Aggiungendo del riso crudo e cucinarlo dentro il gulasch per gli ultimi 20 minuti si ottiene il Reisfleisch, in tal caso si può anche prendere la carne di maiale o di tacchino al posto del manzo.

[BarbaraDiAustria]

Cumino: il cumino dei prati o cumino tedesco - nome botanico: Carum carvi.
Non il cumino romano che viene anche usato nella cucina orientale - nome botanico: Cuminum cyminum.
Non il cumino nero - nome botanico: Nigella sativa.


Il paprika dolce non è il peperoncino, ma una variante del peperone rosso esiccato e macinato.

[TeresaDeMasi]

Quale parte di manzo? Non credo che vadano tutte bene: in austria, quale usate? Io ci vedrei bene il guanciale, per esempio...

[AntonellaRagnetto]

Teresa io uso campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.

[TeresaDeMasi]

[BarbaraDiAustria]

Su un sito di una macelleria altoatesina ho visto che la parte più adatta si chiama muscolo di manzo (Wadschinken).

[BarbaraDiAustria]

e forse si potrebbe anche usare il spezzatino di manzo. oppure la spalla.

[Dile]

Quindi è molto brodoso? Perchè aggiungendo l'acqua negli ultimi dieci minuti non fa in tempo a ritirarsi, giusto?

[AntonellaRagnetto]

[TeresaDeMasi]

[BarbaraDiAustria]

[Dile]

L'ho fatto, omettendo l'acqua degli utlimi 10 minuti, perché con poco più dell'acqua messa ad inizio cottura la carne è rimasta semisommersa per tutto il tempo.
Molto buono, grazie, non l'avevo mai fatto prima. L'ho accompagnato con patate stufate e una padellata di carote tagliate a fettine sottilissime e cotte in poco olio

[BarbaraDiAustria]

Grazie Dile, mi fa piacere che vi è piaciuto!!!

[BarbaraDiAustria]

Ho scoperto le orecchiette e i cavatelli come buono accompagnamento al Gulasch! gnam!

[tuCoque]

L'ho assaggiato una volta a Vienna e mi era piaciuto molto. Certo, altre temperature, col caldo non so...
Ma questo cumino strano, qui si trova?