Croquembouche

[rimmel]

A Natale a casa mia si preparava il croquembouche,lo faceva mio padre alto alto e a punta ( il mio è una brutta copia) e veniva usato come centrotavola dei giorni di festa,addobbato con fiocchetti e rametti di abete alla base. Non ricordo neanche se alla fine si mangiava o forse non lo mangiavo io.Ho provato a farlo e credo si debba partire con una base più stretta per averlo un po' più alto.
Pasta bignè:ho usato questa ricetta con le stesse dosi viewtopic.php?f=15&t=13875&hilit=zeppole+di+san+giuseppe
Chantilly allo zabaione:
150 gr.di latte,100 gr.di marsala,3 tuorli,75 gr.di zucchero,35 gr.di farina.Procedere come per una classica pasticcera unendo latte e marsala.Una volta raffreddata unire la panna montata.
Chantilly alla nocciola:
250 gr.di latte,3 tuorli,75 gr.di zucchero,35 gr.di farina.Alla crema pasticcera calda aggiungere la pasta di nocciola secondo il proprio gusto.
Zucchero per il caramello q.b. quasi 400 gr.
Preparare i bignè di misure diverse,una volta raffreddati farcirli con la sach a poche.
Preparare il caramello lasciandolo in caldo a bagnomaria.
Intingere la base dei bignè nel caramello e disporli sul piatto formado il cono.Decorare con fili di caramello.
P.S. per natale lo farò salato da un'idea di Friggi,con bignè al formaggio di Claudia e caramello salato.
antonia

[madamabavareisa]

ciao Antonia ma tu lo formi solo di bigné? cioè intendo senza il cono di supporto all'interno? perché se metti il cono puoi partire da una base più stretta e andare più in alto, perché il peso carica sul supporto e non sui bigné sottostanti
mi piace molto l'idea delle due creme differenti, io l'ho sempre fatto "monotematico"

[caris]

scusate..ma il cono all'interno resta o poi si toglie, una volta che il caramello si è solidificato?

[rimmel]

[madamabavareisa]

@caris ....io il cono lo lascio perché tanto resta coperto dai bigné, uso un cono di cartone rivestito interamente di stagnola, così non è nemmeno tanto orrendo da vedere man mano che si tirano via i bigné non mi fiderei del solo caramello a tener su tutta la baracca, sinceramente

@rimmel, ....uhm, in teoria sì ma non pesano troppo sui primi strati? non c'è il rischio che quelli sotto si sbergnacchino cedendo poi nel momento meno opportuno? in teoria un peso maggiore (maggior quantità di bigné per cono più alto) viene sostenuto meglio da una base più larga..

mi incuriosisce questo metodo, se si trova la quadra in effetti evita l'uso del supporto...anche se i francesi , peròpperò...non ci sono ancora riusciti (e hanno i supporti in inox, cari come il fuoco )... fammi sapere!

[friggi62]

[madamabavareisa]

certo friggi, se mi parli di un cono che viene riempito all'interno di bigné e poi scaravoltato come se si "sformasse" la croquembouche intera, allora sì, certo... ma io ho risposto che non tolgo il cono perché io lo uso come sostegno, non come "stampo" e togliendolo resterebbe un cono di bigné cavo e non so quanto "stabile".

Il metodo "cono riempito" sarebbe di aiuto a rimmel per farlo tutto di bigné con base più stretta e quindi più alto.
Anche se resto del parere che comunque c'è il rischio che quelli della base si sbergnacchino, sotto il peso. A meno di usare giusto panna montata, leggerissima... ma già una chantilly ha un peso specifico decisamente maggiore...

Io la prova la farei prima di Natale, ecco...

[rimmel]

[friggi62]

In realta' forse qualche rischio strutturale c'e', ma, a quanto pare, riguarda solo la pendenza... col passare del tempo assomiglia alla torre di Pisa...
Questo metodo continua per me ad essere il piu' convincente: liberamente tratto dal blog della Signora Kerry Bracken

[Dony]

Sul libro di Pepin's "Complete Tecniques" viene fatto utilizzando la bacinella della planetaria, riveste dapprima il fondo e le pareti poi la riempie di bignè e capovolge, il risultato è una specie di panettone di bignè che viene poi ulteriormente rifinito alla base e alla sommità con altri bignè caramellati e poi decorato.

[madamabavareisa]

mi arrendo! evidentemente qui siete più "avanti"! io sono molto meno sicura e preferisco continuare con l'uso del cono, come fanno i pasticceri francesi che preparanno le croque ai matrimoni ...lo sapevate che è il dolce tipico di nozze? io mi immagino sempre una battaglia di bigné tra consuocere, quando ci penso

[TeresaDeMasi]

Antonia, guardando questo video (anche se lui mi pare un po' pasticcione) mi è venuto un dubbio: non è che l'errore è fare un cerchio pieno alla base? Lui, fa solo il cerchio e poi ci va su, lasciando il vuoto all'interno e effettivaemnte raggiunge un'altezza che a me non è mai riuscita...
h

[Unaltranapoletana]

Come sempre le ricette di Antonia sono belle e soprattutto buone..
Io mi sono sposata nel 1988 e come torta nuziale facemmo preparare una croquenbouche alla crema di limone.... buonissima, bellissima.... e grandissima.
Il metodo con cui era "costruita" era questo:

http://www.youtube.com/watch?v=Xngyq_qD_aQ&NR=1

Penso che questo metodo dia stabilità a quelle belle grandi, senza lasciare dentro il cono che potrebbe non essere bello da vedere quando si fanno le porzioni.

Ciao Marina

[Unaltranapoletana]

per quelle piccoline qui si consiglia addirittura di avvolgere la carta di alluminio su di un cartoncino avvolto su una bottiglia aperta

http://www.youtube.com/watch?v=mBB76tIA ... re=related

Ciao

[Dony]

Antonia, per il 25 devo preparare una torta particolare a base di bignè, una specie di croquenbouque che verrà poi "avvolto" in pasta sfoglia e decorato...mi volevo portare avanti con i lavori preparando in anticipo i bignè...reggeranno 5-6 giorni vuoti?
grazie
ciao
Dony