Le scacce*

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Le scacce*

Messaggioda Cat » 21/10/2010, 17:36

Al posto del lievito uso la pasta di riporto dell’impasto precedente. Ovviamente, dopo aver impastato, ci si deve ricordare di mettere da parte un po’ di pasta, che si conserverà in frigo per una settimana dopo averla fatta lievitare insieme all’impasto per le scacce.

Visto che non è facile procurarsi la pasta di riporto, riporto qui il procedimento per farla seguendo i consigli che mi aveva dato Adriano nel topic del
pane di pasta dura:

100gr farina di semola rimacinata
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.
Nel caso della pasta dura puoi farla passare di lievitazione anche quattro volte, facendo attenzione a che non marcisca.

In alternativa alla pasta di riporto si può usare lievito di birra (25 g per chilo di farina).


Per 3 scacce uso 250 g di pasta di riporto. La sera prima la rinfresco con un po' di farina e acqua (all'incirca diventa il doppio) e poi la lascio coperta, fuori dal frigo, per tutta la notte. La mattina dopo la uso al posto del lievito aggiungendola al resto dell'acqua e della farina. Formo una palla e la faccio lievitare finché non è raddoppiata. Più o meno per fare ogni scaccia uso 150 g di semola rimacinata, il 50% di acqua, 3 g di sale e un filo d'olio. L'impasto deve risultare morbido, ma non troppo.

Ho inserito le foto del procedimento per fare quella di melanzane, ma si procede per tutte le scacce allo stesso modo.
Dopo avere preparato e fatto lievitare la pasta procedere così:

Stendere la pasta in una sfoglia sottile del diametro di circa 50 cm
Cospargere di salsa di pomodoro, basilico spezzettato, caciocavallo ragusano, provola, fette di melanzane e iniziare ad arrotolare

scacciaallemelanzane009ig4.jpg
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scacciaallemelanzane010pm5.jpg
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Piegare leggermente il bordo superiore:
scacciaallemelanzane012px4.jpg
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Bucherellare e chiudere i bordi formando un cordoncino:
scacciaallemelanzane015xu2.jpg
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Infornare a 200° finché non sono dorate.
Ultima modifica di Cat il 21/10/2010, 18:11, modificato 2 volte in totale.
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Re: Le scacce

Messaggioda Cat » 21/10/2010, 17:41

Per quanto riguarda i ripieni di quelle che ho portato al raduno, ho usato:

Scaccia con pomodoro e formaggio
Salsa di pomodoro fatta con 500 g di pomodori o un barattolo di pelati tritati o passati, basilico, aglio e olio
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente (la provola da noi è un formaggio simile alla scamorza)

Scaccia con pomodoro e cipolla
Salsa (fatta con 500 g di pomodori o un barattolo di pelati tritati o passati, un mazzo di cipollotti affettati sottilmente, olio e sale. Si fanno cuocere insieme cipolla e pomodoro e si aggiungono olio e sale alla fine)
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente

Scaccia con pomodoro e melanzane
Salsa di pomodoro come per quella con pomodoro e formaggio
1 melanzana affettata e fritta
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente

Scaccia con ricotta e cipolla
1 mazzo di cipollotti affettati (la cipolla va precedentemente salata e dopo un po' strizzata)
250 g di ricotta (non va spalmata, devono rimanere i pezzi. Da noi si usa la ricotta di mucca, che è molto saporita. Per il raduno ho usato ricotta di bufala.)
caciocavallo ragusano grattugiato
olio

Scaccia con ricotta e salsiccia
250 g di ricotta
200-250 g di salsiccia (ho usato quella siciliana con il finocchietto e il peperoncino)
caciocavallo ragusano grattugiato
olio.

Scaccia con il prezzemolo
1 mazzo di prezzemolo tagliato grossolanamente
aglio tritato
pomodoro a pezzetti
1 cucchiaio raso di pomodoro salato (è una conserva fatta con pomodori seccati al sole e poi tritati, tipica delle mie parti. In sostituzione si possono usare pezzetti di pomodori secchi)
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente
Si spalma il pomodoro salato sulla sfoglia e poi si copre con il prezzemolo mescolato a aglio e pomodoro. Infine si cosparge generosamente di olio.
Per quella con il prezzemolo si possono usare anche le acciughe salate, io non le ho messe. Mia sorella mi ha detto che alcuni mettono anche la cipolla: è questione di usanze, che variano di casa in casa.

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Re: Le scacce

Messaggioda robychi » 22/10/2010, 12:14

Buonissime!!!! Quelle con ricotta e cipollotti poi :sad: :sad:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: Le scacce

Messaggioda TinaZappacosta » 23/10/2010, 10:32

robychi ha scritto:Buonissime!!!! Quelle con ricotta e cipollotti poi :sad: :sad:


Si, sono piaciute molto anche a me, e se penso di non essere riuscita ad assaggiarle tutte, mi sento così di rabbia... :-x
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
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Re: Le scacce

Messaggioda MariaRomano » 23/10/2010, 10:38

Tina70 ha scritto:
robychi ha scritto:Buonissime!!!! Quelle con ricotta e cipollotti poi :sad: :sad:


Si, sono piaciute molto anche a me, e se penso di non essere riuscita ad assaggiarle tutte, mi sento così di rabbia... :-x

Pure io :-x ma è stato umanamente impossibile assaggiare tutto (che peccato!)
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Re: Le scacce

Messaggioda Smpiu » 23/10/2010, 10:47

Buone buone... in primis le ho avute sotto il naso per tutto il viaggio... :) e poi ...le ho assaggiate quasi tutte :grin:
...ah dobbiamo vederci per forza ... il pezzetto di pasta di riporto di grano duro non l'ho presa più... e nemmeno quello della pasta madre di Salvatore... :no:
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Re: Le scacce

Messaggioda rimmel » 23/10/2010, 13:00

Siccome non ne ho assaggiata nessuna, le preparo per stasera. :happy:
antonia
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Re: Le scacce

Messaggioda Cat » 24/10/2010, 8:32

rimmel ha scritto:Siccome non ne ho assaggiata nessuna, le preparo per stasera. :happy:
antonia

Grazie, Antonia, mi fa davvero piacere. :)
Poi fammi sapere come ti sono venute!

/Grazie a tutti :)
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Re: Le scacce

Messaggioda MrPins » 24/10/2010, 12:19

Perché è necessario far passare di lievitazione la pasta per due volte? Cosa porta questo? Un sapore particolare o la consistenza?
Infine (quante domande!), non sono pochi 25g di pasta di riporto per chilo di farina?
Grazie,

Stefano
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Re: Le scacce

Messaggioda caris » 24/10/2010, 12:28

ma che vuol dire esattamente "far passare di lievitazione"?
http://www.cookingplanner.it

stat rosa pristina nomine nomina nuda tenemus
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Re: Le scacce

Messaggioda rimmel » 24/10/2010, 15:12

Cat ha scritto:
rimmel ha scritto:Siccome non ne ho assaggiata nessuna, le preparo per stasera. :happy:
antonia

Grazie, Antonia, mi fa davvero piacere. :)
Poi fammi sapere come ti sono venute!

/Grazie a tutti :)

Sono venute benissimo,ho fatto 2 con le melenzane e 2 in po' napoletane,con ricotta,salame e provola.ho mangiato anche un pezzo oggi per spuntino a pranzo ed era ancora più buono. :)
antonia
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Re: Le scacce

Messaggioda Primavera » 25/10/2010, 8:33

rimmel ha scritto:
Sono venute benissimo,ho fatto 2 con le melenzane e 2 in po' napoletane,con ricotta,salame e provola.ho mangiato anche un pezzo oggi per spuntino a pranzo ed era ancora più buono. :)
antonia

Mi sembrano una bella soluzione per i pasti fuori casa. Si possono surgelare?
Antonia, che procedimento hai usato? Lievito di birra, pasta di riporto o il procedimento di Adriano?
Primavera
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Re: Le scacce

Messaggioda MrPins » 25/10/2010, 15:02

Reinoltro la domanda fatta sopra:
Perché è necessario far passare di lievitazione la pasta per due volte? Cosa porta questo? Un sapore particolare o la consistenza?
Infine (quante domande!), non sono pochi 25g di pasta di riporto per chilo di farina?
Grazie,
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Re: Le scacce

Messaggioda Cat » 25/10/2010, 15:25

Antonia, mi fa piacere che ti siano piaciute!

caris ha scritto:ma che vuol dire esattamente "far passare di lievitazione"?

Per comodità riporto quanto scritto da Adriano sul blog per quanto riguarda il pane cafone (il procedimento per la pasta di riporto è preso da lì): "deve superare il punto di massima lievitazione e cominciare a sgonfiarsi. Ai primi cedimenti, si reimpasta leggermente e si ripete l'operazione."

Primavera ha scritto:Mi sembrano una bella soluzione per i pasti fuori casa. Si possono surgelare?


Primavera, io di solito non lo faccio perché sono buone anche se preparate un giorno prima (anzi, sono più saporite), ma so che se avanzano si possono anche congelare.


MrPins ha scritto:Reinoltro la domanda fatta sopra:
Perché è necessario far passare di lievitazione la pasta per due volte? Cosa porta questo? Un sapore particolare o la consistenza?


Scusa, Stefano, avevo letto, ma ho fatto una ricerca perché non ne ero sicura: credo che serva per dare un sapore particolare.

MrPins ha scritto:Infine (quante domande!), non sono pochi 25g di pasta di riporto per chilo di farina?

I 25 grammi si riferiscono alla ricetta con il lievito di birra.
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Re: Le scacce

Messaggioda kuki » 25/10/2010, 15:34

Chiedo scusa Cat,c'è da qualche parte la ricetta con solo lievito di birra senza lievito madre o pasta di riporto?Grazie,PAola
kuki
 
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