Pane di pasta dura del ragusano

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Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda Cat » 21/08/2010, 11:33

Questo topic parte da qui, dove Ketty mi aveva aveva chiesto se sapevo come si facesse il pane di pasta dura e voglio ringraziarla perché, se lei non me lo avesse chiesto, forse non lo avrei mai scoperto e mi sarei persa un pomeriggio bellissimo :)

Una volta giù in Sicilia, quello a cui avevo pensato era di informarmi presso qualche panettiere, ma poi, mentre ne parlavo ad una mia cara amica, lei mi ha detto: "Se vuoi, un pomeriggio lo possiamo fare, mia cugina lo sa fare." La mia faccia è stata questa: :woot:

Ketty, ti dico subito che noi lo abbiamo fatto con quello in dialetto si chiama "criscenti", che credo sia pasta da riporto, visto che il pane si fa una volta alla settimana utilizzando un pezzo della pasta dell'impasto precedente che viene tenuto in frigorifero fino alla sera prima della panificazione. A quel punto viene rinfrescato e tenuto fuori dal frigorifero fino all'indomani.
Purtroppo hanno fatto l'impasto ad occhio, quindi non posso darti dosi precise né dell'acqua né della quantità del criscenti, però, visto che dovevo rifarlo a casa per fare le foto, posso dirti come mi sono regolata io per ottenere la consistenza giusta.

Per il pane che ho fatto ho usato:

400 g di semola rimacinata
pochissimo lievito di birra (sarà stato 1 grammo) perché non avevo il criscenti (la prossima volta me lo faccio dare :D )
250 ml di acqua (più o meno, l'impasto viene abbastanza consistente)
sale a occhio :oops:

Ovviamente con il lievito di birra l'impasto viene molto diverso da quello fatto col criscenti, quello era liscissimo, mentre questo, nonostante lo abbia lavorato per almeno 20 minuti, non diventava mai bello liscio, mi sembrava che lievitasse sotto le mani. Sicuramente ci sarà un sistema per riprodurlo al meglio anche con il lievito di birra, ma lo scopo era più che altro farti vedere la formatura.
Le foto le ho fatte impastando con una mano e tenendo la compatta con l'altra, quindi scusami :D

Dopo aver lavorato bene l'impasto, avvolgere e dare una forma allungata

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Appiattire leggermente (se usi il criscenti è importante avere la mano leggera) e con la mano praticare una scanalatura lungo tutto il pane

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A questo punto, fare rotolare il pane su se stesso e capovolgerlo.

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Continuo in un altro post, perché non posso inserire più di 4 allegati.
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda Cat » 21/08/2010, 11:42

L'aspetto sarà quello della prima foto, ma sotto ci sarà il solco. Praticare un taglio lungo tutto il pane (io ho usato un coltello appena affilato)

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E poi tanti taglietti con un coltello normale (è solo una decorazione)

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Sempre con lo stesso coltello, praticare due tagli profondi a entrambe le estremità del pane.

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Ultima modifica di Cat il 21/08/2010, 12:08, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda Cat » 21/08/2010, 11:50

Formare una esse, curvando entrambe le estremità

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Fare lievitare capovolto (Io l'ho messo su carta forno, giù su una tovaglia sul letto, coperto con una coperta e sotto una finestra soleggiata) finché non "suona": in pratica, all'inizio, se si batte sul pane, il suono è sordo, quando è lievitato è come se "rimbombasse" (sì, lo so, tutti termini scientifici :D )

Cuocere a 250° finché non è ben dorato (giù abbiamo cotto in forno alimentato a legna, tutta un'altra storia :happy: )

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La mollica

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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda piero » 23/08/2010, 11:31

Che bella questa spiegazione :)
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda Cat » 23/08/2010, 16:26

Va perfezionato, ma sto già studiando, e devo trovare la farina giusta.
Grazie!
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda marjlet » 23/08/2010, 17:52

E' da tanto che descrivo questo pane a Tinu' e a Paoletta... eccolo!
Guardatelo è lui!!
Peccato il sapore sia indescrivibile... ma vi assicuro va giu' come i biscottini e nemmeno ve ne accorgete :D
Grazie cat!
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda salutistagolosa » 23/08/2010, 21:20

grazie Cat della bella e chiara sequenza fotografica!
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda TinaZappacosta » 24/08/2010, 18:53

Cat, grazie mille per le tue preziose spiegazioni e complimenti, è proprio un bellissimo pane :cool:
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Re: Pane di pasta dura di Giorilli

Messaggioda Lori » 24/08/2010, 20:15

Mi permetto di scrivere qui, poiche' nello stesso topic da cui nasce questo, avevo promesso a Ketty la ricetta del pane di pasta dura di Giorilli dal libro "Panificando".

Se questo non fosse il luogo giusto prego i moderatori di spostare la ricetta :)

Ingredienti primo impasto:

Farina W280 P/L 0.50 2.000 g
acqua 1.000 g
lievito naturale pronto 500 g

impastatrice a spirale: 5 minuti in prima vel.
2 minuti in seconda
impastatrice tuffante: 6 minuti in prima vel
3 minuti in seconda


Ingredienti secondo impasto:

primo impasto +
Farina W280 P/L 0.55 7.000 g
acqua (45% sul totale della farina) 3.015 g
malto (0.5% sul totale della farina) 50 g
sale (1.8% sul totale della farina) 165 g

tempi del secondo impasto

impastatrice a spirale: 12 minuti in prima vel.
impastatrice tuffante: 14 minuti in prima vel

temperatura finale impasto: 27 C°

Procedimento
eseguire il primo impasto, unendo i relativi ingredienti e lasciando lievitare a 20/22° per 8/10 ore oppure mettendo in acqua e lasciando lievitare a 18° per 10/12 ore.
Impastare poi il primo impasto con tutti gli altri ingredienti, lasciarlo puntare per 10 minuti circa, poi cilindrare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Dividere in pezzi del peso desiderato, formare subito, porre a lievitare a 28° per 3 ore circa e poi tagliare in senso longitudinale.
Infornare con leggero vapore a 220/230° C e dopo qualche minuto abbassare la temperatura del forno di 20° C, terminando la cottura con tiraggio aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda paoletta » 24/08/2010, 21:19

bello cat !
la mollica è la stessa che 'era nel pane che hai mangiato là? inoltre vorrei chiederti come hai proceduto, hai impastato, subito formato e fatto lievitare? magari lo hai scritto e non riesco a vedere, scusami :)
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda Cat » 25/08/2010, 7:39

paoletta ha scritto:la mollica è la stessa che 'era nel pane che hai mangiato là?

Sì, il problema è il sapore, che con il lievito di birra ovviamente è completamente diverso!

Il pane di pasta dura è il pane più comune nella mia zona, ma quello in vendita nei panifici è completamente diverso da quello prodotto artigianalmente, che viene definito "pane di casa" e che è quello fatto col criscenti che abbiamo fatto giù in Sicilia. Ho trovato alcuni link esplicativi relativi a questo tipo di pane. Nell'ultimo puoi vedere anche l'attrezzo che si usava per farlo in casa:

http://www.ilgranoduro.it/atlante_categoria.aspx?categoria=Il+pane+a+pasta+dura
http://www.ilgranoduro.it/prodottiTipici_scheda.aspx?pid=sisi10&prov=Siracusa&reg=sicilia
http://www.operaincerta.it/archivio/051/articoli/blangi_2.html

paoletta ha scritto: come hai proceduto, hai impastato, subito formato e fatto lievitare?

Sì, si impasta e si forma subito.

Intanto credo di aver capito uno degli errori che ho fatto e cioè quello di averlo lavorato troppo, perché dopo una ricerca sul forum ho letto, precisamente qui, che Adriano specifica che la semola rimacinata ha il glutine corto e non va impastata a lungo. E in effetti quando faccio l'impasto per le scacce, che è più o meno simile a questo del pane di pasta dura, impasto solo finché l'impasto non è ben almalgamato, solo che quello lo faccio automaticamente e non ci ho mai fatto caso. :D E comunque penso anche che la semola rimacinata che si vende da noi sia molto più fine di quella che riesco a trovare qui. Inoltre di solito uso il 50% di acqua, mentre nel caso del pane ne ho dovuto usare di più per ottenere la consistenza giusta.
Adriano, ho visto che sei tornato: ovviamente, se vuoi dare il tuo parere, è graditissimo. :oops:
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda piero » 25/08/2010, 10:44

Sempre più interessante questo topic.



Quindi non deve avere alveolatura? Anzi, se presente è "presagio di cattive notizie" ? :grin:
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda Cat » 25/08/2010, 20:57

Lori ha scritto:la ricetta del pane di pasta dura di Giorilli dal libro "Panificando".

Scus, Lori, non avevo letto. Grazie :)

piero ha scritto:Quindi non deve avere alveolatura? Anzi, se presente è "presagio di cattive notizie" ? :grin:


Sì, sicuramente non deve avere alveolatura, anche se non conoscevo questa superstizione. Ce n'è una riguardo il criscenti, che non deve uscire di casa quando non c'è più il sole :D

Riguardo al pane, stavo pensando di crearmi la pasta di riporto perché è quella che gli dà un sapore unico. Adriano, è possibile adottare il procedimento che utilizzi qui usando solo la semola? Sempre nel forum ho letto che sconsigliavi di farci il poolish: vale lo stesso per la pasta di riporto?
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda Adriano » 25/08/2010, 21:55

Cat ha scritto:Adriano, è possibile adottare il procedimento che utilizzi qui usando solo la semola? Sempre nel forum ho letto che sconsigliavi di farci il poolish: vale lo stesso per la pasta di riporto?


il poolish è meglio di no, a meno che non riduci i tempi di maturazione. La pasta di riporto invece si, nel caso della pasta dura puoi farla passare di levitazione anche quattro volte, facendo attenzione a che non marcisca.
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Re: Pane di pasta dura del ragusano

Messaggioda MissVanDerRohe » 26/08/2010, 0:53

Cat, grazie, che bella sorpresa mi hai fatto, sei un tesoro!
E grazie e un bacio anche a Lori. :happy:
Vorrei provare le ricette subito, però purtroppo non posso, ho ancora problemi col forno, perciò dovrò aspettare. :no:
Però questo pane consiglio di farlo a tutti, è proprio buono.
Ketty
Iugi: "E va bene Miss, hai ragione." 9/12/2008 19:47
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