Formaggio Fatto in Casa "PrimoSale"

[Terry982]

Ingredienti:
- 5,5 Litri di latte
- 250g di yougur bianco ricco di fermenti lattici vivi
- 180g di sale
- caglio

Cosa ci serve:
- qualche ciotolina
- un colapasta
- una fuscella
- uno stofinaccio da cucina abbastanza sottile
- un termometro
- una griglia con i piedini

Un piccolo riepilogo e qualche approfondimento:
- Il latte che ho utilizzato è un latte fresco intero pastorizzato
- Lo yogurt bianco deve essere ricco di fermenti lattici vivi (streoptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus). Lo yogurt ha la funzione di arricchire il nostro latte, e non viene aggiunto solo nel caso utilizzassimo latte appena munto.
- Il sale deve essere non iodato.
- Il caglio che ho utilizzato è un prodotto microbiologico di origine fungina ottenuto per fermentazione da microorganismo Mucor Mihei. Durante la fermentazione si forma l'enzima che ha proprietà di coagulare il latte. Per mezzo di estrazione, desalazione, filtrazione ecc. si estrae l'enzima coagulante il latte che viene successivamente stabilizzato in soluzione salina. La quantità di caglio da utilizzare dipende dal titolo; nel mio caso 1:10000, quindi la formula da utilizzare è: Q=(L/T)x1000
dove
Q= quantità di caglio da utilizzare, espresso in ml
L= quantità di latte espresso in litri
T= titolo del caglio
quindi Q=(5,5/10000)X1000=0,55ml
cmq se si aggiunge in un in più di caglio non fa nulla!


Allora cominciamo:

Mettere il latte in una pentola capiente, aggiungere lo yogurt, mescolare energicamente e coprire con un coperchio. Lasciamo arricchire il nostro latte per circa 2 ore.
Trascorso tale tempo, mettere la pentola sul fuoco e con un termometro misuriamo costantemente la temperatura. A circa 38-39° spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio. Mescolare energicamente, chiudere il coperchio ed avvolgere con una coperta la pentola, per 40 minuti circa.
Nel frattempo preparate due insalatiere, uno scolapasta, uno strofinaccio da cucina (il più sottile possibile), una griglia con i piedini (quella che si una nel microonde) e la fuscella. Quindi poniamo lo scolapasta sopra l'insalatiera più grande e sull'insalatiera più piccola metteremo la griglia con sopra la fuscella.

Trascorsi i 40 minuti, la cagliata si è formata e con un coltello bisogna effettuare dei tagli orizzontali e verticali.

Rivestire lo scolapasta con uno strofinaccio da cucina. Con un mestolo forato prelevare parte della cagliata e riversarla nello scolapasta; pressare prima con un cucchiaio e poi avvolgere lo strofinaccio e strizzare.

Poi trasferire il formaggio nella fuscella e pressare aiutandosi con in fondo di un bicchiere.

Procere in questa maniera fino quando la cagliata non è finita. Lasciare ancora la fuscella sulla griglia per circa 30 minuti per far colare l'eventuale siero rimasto. Dalla scolapasta più grande prediamo parte del siero e lo conseviamo in una bottiglia che poi congeleremo. Questo serio ci servirà come innesto del prossimo formaggio.

Togliamo il formaggio dalla fuscella.

Preparare una ciotola con acqua tiepida e sale. Immergere il formaggio, la forma, vedrete, tende a galleggiare. Lasciare il formaggio in salamoia per circa un ora.

Trascorso tale tempo, rimettere il formaggio sulla griglia per 30 minuti, poi il nostro formaggio è pronto!

[TinaZappacosta]

Grazie alla precisione della tua ricetta finalmente ho fatto il formaggio.
Che gioia e che emozione, la stessa che provai quando sfornai la mia prima pagnottella di pane
Non so come ringraziarti!
Era da tempo che leggevo e mi informavo, ma temevo di affrontare questa esperienza, e invece, grazie a te, ce l'ho fatta
Per paura di fare pasticci ho utilizzato metà dose, per il resto ho seguito tutto scrupolosamente.
Vedendo le foto del passo, passo sul tuo blog http://blog-agrodolce.blogspot.com/2010 ... passo.html mi sono resa conto che a me la cagliata sin dall'inizio si è separata in tanti fiocchettini, per cui non ho potuto tagliarla col coltello, invece a te la vedo compatta; spero di non aver sbagliato qualcosa, comunque il pezzo di formaggio è bellissimo e adesso sta nella salamoia.
Me lo guardo e rido felice
Il siero rimasto è proprio come quello tuo, giallino ma trasparente ed ho letto sul web che se resta tale significa che il procedimento è andato bene, non so se è vero. Speriamo
Lo mangerò domani a pranzo a casa da amici, solo che adesso proprio non so come conservarlo. Lo metterò di sicuro in frigo. Tu come lo conservi?
Domani mattina faccio le foto.

Grazie Terry, grazie di cuore

[annamad]

- Il sale deve essere non iodato.

Rischio di rovinare tutto se uso sale iodato?
Grazie anna

[Primavera]

Mi hai fatto venire voglia di riprovare.
C'è un tipo di latte che va meglio di un altro?
Quello crudo va bene?

[TinaZappacosta]

L'ho conservato in frigo e si è mantenuto benissimo. Mi è piaciuto, aveva la consistenza della Feta, il suo sapore era molto delicato, ma non riesco a compararlo ad alcun tipo di formaggio che conosco. Grazie ancora.

IMG_1448g.JPG (72.81 KiB) Osservato 7723 volte

[Terry982]

Grazie alla precisione della tua ricetta finalmente ho fatto il formaggio.
Che gioia e che emozione, la stessa che provai quando sfornai la mia prima pagnottella di pane
Non so come ringraziarti!
Era da tempo che leggevo e mi informavo, ma temevo di affrontare questa esperienza, e invece, grazie a te, ce l'ho fatta
Per paura di fare pasticci ho utilizzato metà dose, per il resto ho seguito tutto scrupolosamente.
Vedendo le foto del passo, passo sul tuo blog http://blog-agrodolce.blogspot.com/2010 ... passo.html mi sono resa conto che a me la cagliata sin dall'inizio si è separata in tanti fiocchettini, per cui non ho potuto tagliarla col coltello, invece a te la vedo compatta; spero di non aver sbagliato qualcosa, comunque il pezzo di formaggio è bellissimo e adesso sta nella salamoia.
Me lo guardo e rido felice
Il siero rimasto è proprio come quello tuo, giallino ma trasparente ed ho letto sul web che se resta tale significa che il procedimento è andato bene, non so se è vero. Speriamo
Lo mangerò domani a pranzo a casa da amici, solo che adesso proprio non so come conservarlo. Lo metterò di sicuro in frigo. Tu come lo conservi?
Domani mattina faccio le foto.

Grazie Terry, grazie di cuore

ciao Tina Grazie!!! sono felice che ti sia venuto bene.... hai notato quanto sia buono... e poi la soddisfazione di mangiare un formaggio fatto con le tue mani.... è molta!
cmq, dalla mia esperienza (non è moltissima) credo che la cagliata forse si sia rotta perchè la pentola che la conteneva è stata mossa durante il processo (credo). Il siero deve avere quel colore e ti servirà per il tuo prossimo formaggio: lo devi congelare utilizzando le formine a cubetti del ghiaccio e la prossima volta arricchisci il tuo late con 4-5 cubetti. Il prossimo tuo passo è allora il formaggio stagionato???

cmq, in lavorazione (solo mentale ) sono i formaggi aromatizzati con stagionatura 2 mesi, speriamo nella settimana prossima di avere un pò di tempo libero!

Buona Serata
Terry

[Terry982]

- Il sale deve essere non iodato.

Rischio di rovinare tutto se uso sale iodato?
Grazie anna

Ciao Anna, per quanto riguarda il sale questa informazione l'ho ricevuta da un esperto in materia... non ti so dire lo iodio se e come possa rovinare il processo.

Buona Serata

Terry

[Terry982]

Mi hai fatto venire voglia di riprovare.
C'è un tipo di latte che va meglio di un altro?
Quello crudo va bene?

Il latte appena munto sarebbe il massimo... in questo caso non si aggiunge lo yogurt in quanto non è necessario arricchirlo. cmq, in questo caso il caglio deve essere aggiunto dopo un paio d'ore dall'uscita dal frigorifero.

In questo post, ma anche altre volte ho utilizzato latte fresco intero pastorizzato del supermercato... quello più economico che ho trovato (con quello del Decò mi sono trovata bene e costa 1,1 al litro).

Spero di esserti stata utile.

Buona Serata
Terry

[Terry982]

L'ho conservato in frigo e si è mantenuto benissimo. Mi è piaciuto, aveva la consistenza della Feta, il suo sapore era molto delicato, ma non riesco a compararlo ad alcun tipo di formaggio che conosco. Grazie ancora.

IMG_1448g.JPG

Ha un aspetto sublime.... complimenti!!!

[Terry982]

Grazie alla precisione della tua ricetta finalmente ho fatto il formaggio.
Che gioia e che emozione, la stessa che provai quando sfornai la mia prima pagnottella di pane
Non so come ringraziarti!
Era da tempo che leggevo e mi informavo, ma temevo di affrontare questa esperienza, e invece, grazie a te, ce l'ho fatta
Per paura di fare pasticci ho utilizzato metà dose, per il resto ho seguito tutto scrupolosamente.
Vedendo le foto del passo, passo sul tuo blog http://blog-agrodolce.blogspot.com/2010 ... passo.html mi sono resa conto che a me la cagliata sin dall'inizio si è separata in tanti fiocchettini, per cui non ho potuto tagliarla col coltello, invece a te la vedo compatta; spero di non aver sbagliato qualcosa, comunque il pezzo di formaggio è bellissimo e adesso sta nella salamoia.
Me lo guardo e rido felice
Il siero rimasto è proprio come quello tuo, giallino ma trasparente ed ho letto sul web che se resta tale significa che il procedimento è andato bene, non so se è vero. Speriamo
Lo mangerò domani a pranzo a casa da amici, solo che adesso proprio non so come conservarlo. Lo metterò di sicuro in frigo. Tu come lo conservi?
Domani mattina faccio le foto.

Grazie Terry, grazie di cuore

Dimenticavo di aggiungere, l'ho conservo in frigo penso che non duri più di 2-3 giorni (a casa mia dura si è no 24 ore )

[MariaRomano]

Grazie a Tinuccia e a Terry982 , ho fatto anche io il formaggio!
Stento a crederci

[rimmel]

Grazie alla ricetta di Terry e al caglio regalato da Tina,sono riuscita a fare il formaggio anch'io,non ci posso credere,mai avrei pensato di riuscirci,da una soddisfazione enorme.
antonia

[ELiBuS]

Dopo si può fare la ricotta?

[MariaRomano]

Dopo si può fare la ricotta?

Se sapessi come, la farei senz'altro

[TinaZappacosta]

Dopo si può fare la ricotta?

Se sapessi come, la farei senz'altro

Si, dal siero si ricava in seguito la ricotta. Io non ho mai provato a farla, ma la prossima volta che farò il formaggio la produrrò seguendo la ricetta di questo sito che mi ha affascinato per come affronta il discorso sulla caseificazione casalinga
http://www.faromagio.it/la_ricotta.htm