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Qualche idea per il cavolo nero

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Qualche idea per il cavolo nero

Messaggioda Linda » 26/10/2004, 16:58

Visto che qualcuno aveva chiesto qualche ricetta col cavolo nero e che nessuno ha risposto, mi intrufolo anche io a dire la mia…

La ricetta più semplice, che a me piace moltissimo, è una velocissima zuppa, da fare se si ha a disposizione del pane di tipo toscano (bianco o integrale, di solito per altre zuppe uso quello bianco, ma col sapore spiccato del cavolo nero quello integrale secondo me è più indicato) e dell’olio buono. So che è come dare la ricetta dell’acqua calda, quindi portate pazienza, magari qualcuno non ci ha ancora pensato: si lessa il cavolo in acqua salata, quando è cotto si bagnano delle fette di pane tostato e strusciato con l’aglio con l’acqua di cottura e si adagiano sopra le foglie di cavolo, infine olio abbondante di crudo e pepe macinato al momento. In questo modo è ottimo anche il cavolfiore, lessato a cimette insieme alle foglie verdi più tenere tagliate a pezzi grossolani.

Altro uso tipico è con le braciole di maiale (io di solito uso fette di scamerita magra, che ha pur sempre la sua dose di grasso, usare tagli troppo magri e compatti secondo me non conviene, la carne cuoce troppo, diventa dura e non prende sapore). Si fanno rosolare nell’olio le braciole condite con pepe, aglio e finocchio selvatico (quasi introvabile, in alternativa usare i semi di finocchio che si trovano comunemente), si sala e a rosolatura ultimata si bagna, se piace, col vino ROSSO. Si fa restringere un po’ e si tolgono le braciole, si mette il cavolo sbollentato e tagliato a pezzi, si lascia insaporire qualche minuto, passato questo tempo si rimettono anche le braciole e dopo una decina di minuti, (nel frattempo si è aggiustato di sale) è pronto.
Una variante consiste nell’omettere il vino e aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, stesso procedimento, o nell’usare costine di maiale invece delle braciole.
Per chi non ha problemi di linea o colesterolo è superlativo come accompagnamento dei fegatelli, saltato in padella, dopo la canonica sbollentatura, con qualche cucchiaio di lardo prelevato dal tegame dei fegatelli stessi (quindi già abbondantemente insaporito dal pepe e dal finocchio selvatico).

Altra ricetta, la ricetta dai mille nomi e versioni, non ho controllato bene ma sarà probabilmente già passata di qua, chiamatela zuppa di magro, zuppa di fagioli e cavolo nero, basta non chiamarla minestrone, perché si offenderebbe, è molto di più..; qui a Fucecchio, qualsiasi variante stagionale se ne faccia, si chiama semplicemente zuppa di pane (dato che di solito è sempre questa la sua fine). Ovviamente ognuno qui ha la sua ricetta personale, ma c’è da dire che quando si può fare (in inverno) col cavolo nero appena colto, è insuperabile. La ricetta la posto a parte, perché è lunghetta (fosse solo per gli ingredienti…), così se non interessa la potete saltare a piè pari.

Scusate, ma sono sempre un po' prolissa :oops:
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Ribollita

Messaggioda alisso » 01/11/2004, 3:03

Linda, ce l'ho fatta! Mi sono teletrasportata qui e sono stupitissima perchè non ci speravo molto. Sono contenta!

Allora, gente, qui vi stiamo offrendo cavolo nero a gogo!
C'è qualcun altro che vuole partecipare a quest'impresa strabiliante?
Non c'è qualche altro toscano? Non ci credo. Dai, rimboccatevi le maniche.
-------------
Il nome dice tutto: è una zuppa di verdura avanzata e riscaldata il giorno dopo. Effettivamente il gusto ci guadagna. Oggi però direi che la si prepara, la si chiama ribollita e ci siede a tavola.
C’è chi sostiene che la vera ribollita si fa con la zuppa di fagioli fiorentina (fagioli toscanelli e cavolo nero) e chi sostiene la causa di quella senese (fagioli, cavolo nero e cavolo verza). Io le trovo meravigliose tutt’e due e non mi faccio problemi. Però trovo indispensabile la pignatta di coccio. Cominciamo con la

Zuppa alla fiorentina
Per 4 persone

400 g di fagioli toscanelli secchi, ammollati per 12 ore
10-12 foglie di cavolo nero
1 cipolla media tritata
1-2 spicchi d’aglio tritati
1 costola di sedano tritata
2 dl di passata di pomodoro
olio evo
1 buon pizzico di timo sbriciolato
sale, pepe nero

Anzitutto sgocciolo i fagioli, li passo nella pentola a pressione insieme a mezzo litro d’acqua e dall’inizio del sibilo, da quando abbasso la fiamma, calcolo un quarto d’ora di cottura.
Nel frattempo lavo e privo della costola centrale le foglie di cavolo e le taglio a striscette larghe meno di un dito, oppure le trito grossolanamente.
Nella pignatta verso 8 cucchiai d’olio, lo faccio scaldare, aggiungo cipolla, aglio e sedano facendoli soffriggere per 3-5 minuti, unisco il cavolo nero e il timo, mescolo e dopo qualche minuto aggiungo la passata di pomodoro e 2 mestoli dell’acqua dei fagioli, salo, mescolo, metto il coperchio e lascio cuocere per almeno 30-35 minuti aggiungendo ancora un po’ d’acqua bollente quando è necessario. Fiamma bassa, cottura dolce.
Intanto riduco in crema, con il robot- cucina, 2/3 dei fagioli insieme a quanto resta della loro acqua di cottura. Si narra che bisognerebbe ricorrere al passaverdure e lo trovo logico visto che fino a una cinquantina d’anni fa di frullatori in giro ce n’erano pochini, ma oggi li abbiamo.
Inoltre preparo delle fette, alte meno di un dito, di pane rustico e un po’ raffermo, le faccio abbrustolire e le strofino con uno spicchio d’aglio.
Trascorsa quella mezz’ora o poco più, verso nella pignatta i fagioli passati. Dopo altri 30 minuti unisco quelli lasciati interi. Se vedo che è il caso – la zuppa deve essere densa, sì, ma non una polenta – aggiungo un po’ d’acqua bollente o quanto meno calda. Controllo il sale. Dopo altri 5-7 minuti la zuppa è pronta. Spengo la fiamma e la lascio riposare per una mezz’ora o poco meno. Tanto nel coccio non è che si raffreddi granché.
Infine la scodelllo (ma guarda un po’ che bei verbi aulici mi scaturiscono stasera) nelle fondine dove ho disposto e irrorato d’olio le fette di pane. Un ghirigoro d’olio anche sulla superficie della zuppa. In tavola ci sarà il macinino del pepe nero.
Se voglio presentarla come la vera ribollita, ne copro la superficie con fettine sottili sottili di cipolla, irroro con olio e metto in forno già caldo (180°C) fino a che la cipolla si sarà leggermente gratinata.
Per amor del cielo, niente formaggio!
E ora andiamo a vedere un po’ la Zuppa senese.
Ciao - alisso
Ultima modifica di alisso il 01/11/2004, 3:16, modificato 2 volte in totale.
alisso
 

Zuppa senese

Messaggioda alisso » 01/11/2004, 3:04

La preparazione è inevitabilmente molto simile a quella della Zuppa fiorentina ma non posso addentrarmi nelle sottili minuzie in una ricetta e tirarne via un’altra solo perché le somiglia, vi pare?

Zuppa senese
per 4-5 persone
300 g di fagioli toscanelli secchi, ammollati per 12 ore
8-10 foglie di cavolo nero
300 g di cavolo verza
2-3 mazzetti di bietola
1 cipolla media, tritata grossolanamente
1 pezzetto di peperoncino rosso piccante
3-6 pomodori pelati, spezzettati
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 gambi di sedano, a fettine
1 carota, a fettine
1 grosso porro, a fettine
2 patate, a tocchetti
1 buon pizzico di timo sbriciolato
olio evo
sale e pepe
pane campagnolo

Scolo i fagioli dall’acqua di ammollo, li passo nella pentola a pressione unendo ½ litro d’acqua e, dall’inizio del sibilo, calcolo 15 minuti di cottura. Ne passo al frullatore metà o poco più, riducendoli in puré. Tengo da parte quelli interi.
Intanto sciacquo le foglie di cavolo nero, ne elimino la parte più dura della costola centrale e le trito grossolanamente. Sciacquo anche la verza e la taglio a brevi fettine larghe circa 1 cm, la stessa cosa faccio con la bietola.
Nella pignatta di terracotta faccio soffriggere cipolla e peperoncino in 8 cucchiai di olio e appena accennano a imbiondire unisco sedano, carota e porro. Di quest’ultimo uso anche parte del verde. Faccio insaporire per qualche minuto, mescolando, quindi aggiungo pomodori e concentrato. Dopo 5-7 minuti aggiungo cavolo nero, verza, pomodori, timo, sale e pepe. Rimescolo, unisco anche i fagioli frullati, la loro acqua di cottura e circa un altro litro di acqua calda. Metto il coperchio e faccio sobbollire piano piano per un paio d’ore, su fiamma bassa, controllando ogni tanto se è necessaria altra acqua. Quasi all’ultimo aggiungo i fagioli lasciati interi.
Preparo delle fette di pane raffermo, le faccio abbrustolire, le strofino con uno spicchio d’aglio, le distribuisco nelle fondine e le spruzzo d’olio. Su queste verso la zuppa che completo con un giro d’olio.
Se voglio la sciccheria del Ribollita look, procedo come spiegato nella ricetta soprastante.
Anche qui: niente formaggio.

Ciao - alisso
alisso
 

Re: Qualche idea per il cavolo nero

Messaggioda Azabel » 25/01/2010, 23:22

Ho rispolverato la zuppa alla fiorentina di Alisso... una bontà, che onestamente ho preferito alla (credo, almeno secondo le fonti che ho trovato) più comune versione senese, che anche il Righi Parenti indica come base di partenza per la ribollita...
Qui invece il cavolo nero la fa da padrone e devo dire di aver apprezzato molto :sad:
Riporto su visto che è stagione e il cavolo nero credo inizi a reperirsi con facilità anche fuori dalla toscana.
Metto anche una foto, visto che non ce ne sono...

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Re: Qualche idea per il cavolo nero

Messaggioda MrPins » 26/01/2010, 1:58

Azabel, la cosiddetta versione senese la riporta anche il Petroni come base per la ribollita (anche il procedimento mi pare assai simile), peperoncino e timo a parte; inoltre, i fagioli devono essere in parte passati al passaverdura. Che poi si decida di usarla col cavolo oppure no, è un'altra storia. Infatti, a me viene sempre un po' densa, e allora invece di bagnarci le fette di pane raffermo, preferisco servire la zuppa in purezza, con fette di pane tostato e un giro di ottimo olio d'oliva.
L'altra settimana l'ho rifatta, ma al mercato non avevo trovato le bietole e non le ho usate. Però la differenza si sentiva, perché ammorbidiscono la forza (l'ignoranza, si direbbe qui in Toscana) del cavolo nero. Era buona lo stesso, ma più forte.

Per quanto riguarda il cavolo nero lessato da servire sul pane abbrustolito sfregato con l'aglio, il Petroni (a ragione) consiglia di cuocere il cavolo nel brodo (va bene anche di verdure) e devo dire che ci guadagna. La ricetta si chiama - secondo lui - "Il cavolo con le fette".
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