Trucchi e consigli per le crocchè di patate palermitani

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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda marialetizia » 08/06/2008, 11:08

Antonia, sai che stavo pensando? i crocchè di Pasqualino, a piazza Sannazzaro, a Mergellina, non sono impanati chissà come li fa...
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda tavernadei7peccati » 08/06/2008, 11:12

Roby, i fritti sono(erano) il cavallo di battaglia di mia madre(che vive e lotta insieme a noi e talvolta contro :-P , ma non cucina più).
Quella donna diabolica avrebbe fritto anche con l'acqua :-x , senza termometro, rivoltando i pezzi con le mani direttamente nell'olio bollente,senza che rilasciassero una goccia di unto in eccesso sulla carta( che una volta manco si usava).
L'ho vista friggere per 56 anni, così a orecchio e non ha mai toppato un pezzo, mai.
Ma con le crocchè aveva anche lei le sue difficoltà :P
se passo da Rosolino-appena mi libero dalla maledetta scuola-gli chiedo lumi.
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda robychi » 08/06/2008, 11:13

tavernadei7peccati ha scritto:se passo da Rosolino-appena mi libero dalla maledetta scuola-gli chiedo lumi.


Impietosiscilo dicendogli che è per un siciliano che ha nostalgia delle SUE crocchè (mai mangiate :grin: ) e che vive a Milano e che vuol farsele a casa... :) 8-)
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda rimmel » 08/06/2008, 11:27

marialetizia ha scritto:Antonia, sai che stavo pensando? i crocchè di Pasqualino, a piazza Sannazzaro, a Mergellina, non sono impanati chissà come li fa...


Quando parli di crocchè intendi quelli che a Napoli chiamano panzarotti? Secondo me il crocchè è quello farcito,i panzarotti sono come quelli palermitani.
Comunque domani provo a farli senza impanatura e vediamo casa succede.
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda cinzietta » 08/06/2008, 17:22

io sono convinta che sia la temperatura dell'olio...perchè le crocchè di Rosolino accattate crude e fritte in casa si sono inevitabilmente aperte.... :-x :-x
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/06/2008, 17:29

cinzietta ha scritto:io sono convinta che sia la temperatura dell'olio...perchè le crocchè di Rosolino accattate crude e fritte in casa si sono inevitabilmente aperte.... :-x :-x


Di che dimensione e' il tegame in cui frigge? E quante crocche' ci butta per volta? Se si sono aperte e' possibile che sia stato poco l'olio, e che buttandoci dentro le crocche' tu abbia abbassato la temperatura di botto. :-)
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda cinzietta » 08/06/2008, 17:39

loro friggono in padelloni abnormi che somigliano ad un wok.Il fornello del fuoco è direttamente collegato ad una bombola di gas e loro regolano la temperatura.
Io nel mio fornelletto di casa, pur con olio profondo e portato a temperatura...non ci sono riuscita.
metto la foto
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Lui è il panellaro che posiziona il suo camioncino tra il mio ufficio e la scuola di zia Anita. :D
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda rimmel » 12/06/2008, 21:38

Ho fatto i crocche' e non si sono aperti,per adesso metto le foto domani la ricetta.
scusate la qualità delle foto ma ho proprio fretta.ciao
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda robychi » 12/06/2008, 23:46

Sono essiiiiiiiii (almeno alla vista)! Niente uova? Niente di niente? :-) :-x

Però domani li rifai eh? Vorrei mica che fosse la fortuna del principiante (è solo invidia la mia).
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda rimmel » 13/06/2008, 17:39

robychi ha scritto:Sono essiiiiiiiii (almeno alla vista)! Niente uova? Niente di niente? :-) :-x

Però domani li rifai eh? Vorrei mica che fosse la fortuna del principiante (è solo invidia la mia).

Niente di niente,solo patate,sale,pepe e prezzemolo,come avevo scritto sopra li ho fatti come faccio i crocchè ripieni,ho lessato le patate la sera le ho colate e lasciate con la buccia nella colapasta per tutta la notte,la mattina le ho passate al passaverdure,ho unito sale,pepe e prezzemolo e ho mischiato bene ,ho formato i crocchè, li ho messi in frigo,la sera li ho fritti e mangiati. :sad: Vediamo se sei fortunato anche tu :-o ciao
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/06/2008, 18:02

robychi ha scritto:Sono essiiiiiiiii (almeno alla vista)! Niente uova? Niente di niente? :-) :-x

Però domani li rifai eh? Vorrei mica che fosse la fortuna del principiante (è solo invidia la mia).


Sai indicare delle dosi? Sarebbe interessante farci una scheda... 8-)

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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda rimmel » 13/06/2008, 18:43

TeresaGennarino ha scritto:
robychi ha scritto:Sono essiiiiiiiii (almeno alla vista)! Niente uova? Niente di niente? :-) :-x

Però domani li rifai eh? Vorrei mica che fosse la fortuna del principiante (è solo invidia la mia).


Sai indicare delle dosi? Sarebbe interessante farci una scheda... 8-)

/bellissimi!

Teresa,io ho fatto una prova per vedere se riuscivano,non so indicarti dosi anche perchè sono solo patate con aggiunta di sale e pepe.Se interessa posso dare le dosi di quelli ripieni.
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda robychi » 20/06/2008, 23:02

Sono stato a Palermo e, soprattutto, mi sono messo in ginocchio davanti al panellaro, sfoderando tutti gli argomenti più compassionevoli e ispiranti pietà...
Io sono un povero emigrante, abito a Milano, ho una nostalgia tremenda delle crocchè che fa lei (è vero.. è il panellaro di quando ero ragazzo), ho una necessità assoluta di sapere come posso farle a MMMElano (il tutto in dialetto... ho usato l'accento palermitano in questo caso) e sentenziò: patate farinose francesi e se non vanno bene le patate (ma non mi ha saputo dire come fa a capirlo) il trucco è un po' di riso bollito insieme alle patate dopo che sono state passate :smile:

Lui però non sbaglia mai e quindi non usa mai il riso :grin: Il tutto a occhio!

Sarà vero? Secondo me mi ha preso in giro!

Certo che erano di un buono! Ne ho mangiato solo trenta mentre viaggiavo in autostrada per tornare al paesello :oops:

P.s.: Anita la tua missione non è ancora stata revocata.
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda PMF » 21/06/2008, 13:58

robychi ha scritto: ho usato l'accento palermitano in questo caso) e sentenziò: patate farinose francesi e se non vanno bene le patate (ma non mi ha saputo dire come fa a capirlo) il trucco è un po' di riso bollito insieme alle patate dopo che sono state passate :smile:

Lui però non sbaglia mai e quindi non usa mai il riso :grin: Il tutto a occhio!

Sarà vero? Secondo me mi ha preso in giro!


non ti ha preso in giro. e' il medesimo problema degli gnocchi. si parla di patate a pasta bianca.
a Palermo evidentemente le chiamano "francesi". non andrei a MMMelano a chiederle, perche' ti guarderebbero come Toto' sbarcato alla stazione...
A casa di teresa facemmo le crocchette, quelle con l'uogo, e non se ne apri' nessuna.
Mi piace il barbatrucco del riso: probabilmente l'idea e' di arricchire di amido delle patate che sono scarse.
Paolo
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Re: Crocchè di patate palermitane

Messaggioda tavernadei7peccati » 22/06/2008, 14:12

Prima parte della missione compiuta, Capo Roby-signore!
visto che al momento la mia vita è un po' "affucata" non ho potuto prendere contatto con Rosolino e ho dovuto ripiegare sul panellaro sotto casa.
Lui dice che le patate devono essere ricche d'amido e siccome comprano all'ingrosso usa il trucco di tagliare a metà una patata e di sfregare i due tagli l'uno contro l'altro: se fanno una schiumetta abbondante, le patate son adatte.
Le lava e le sfrega in acqua e sale, le lessa e le lascia intiepidire in un colapasta.
Le sbuccia e le frantuma grossolanamente con le mani, poi le passa con il passapomodoro.
A questo punto lascia raffreddare il purè ottenuto e fa questa prova: fa una pallina grossa come un manderino, la compatta e la spezza in due parti.
Se la consistenza è gommosa, procede a fare le crocchè.
Se la consistenza è granulosa e l'impasto tende a sbriciolarsi, lo usa per fare gli sformati e altre preparazioni*, ma non le crocchè.
Se l'impasto è gommoso, non c'è bisogno di farlo riposare.
La frittura va fatta in olio profondo(lui usa semi, ma tutti i panellari fanno lo stesso)e molto caldo.
Questo simpatico panellaro, che oggi ha una piccola gastronomia che si chiama "Peccati di gola", è figlio d'arte.
Suo padre aveva una "lapa" sotto le magnolie e, in questa parte della città, era una presenza insolita.
Il figlio prova a proporre anche altri piatti*, come polpette vegetariane, sformati e involtini un po' diversi.
Le loro panelle e crocchè hanno solo il difetto di non essere abbastanza peccaminose, infatti cambiano l'olio molto spesso.
Riguardo al suggerimento del riso nei cazzilli, dissento vigorosamente: se proprio si dovesse aggiungere qualcosa di non ortodosso, ci metterei un uovo, ma allora non parliamo di crocchè, ma di cassatelle di patate...e quella è un'altra storia.
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