Trucchi e consigli per le crocchè di patate palermitani

[robychi]

Ottimo Anita!

Soprattutto sono molto interessanti i trucchetti che ti ha spiegato per capire quali sono le patate adatte! Certo non si può fare al super o dal gioielliere (alias il mio fruttarolo di Milano), però almeno, una volta comprate se non vanno bene, non si procede!

Adesso provo

GrazieGrazieGrazieGrazieGrazieGrazieGrazie

[rimmel]

[tavernadei7peccati]

Antonia, complimenti, sei brava!
sono proprio perfette, sia da crude che da fritte...a me non sono mai riuscite

[robychi]

[rimmel]

[paoletta]

Ho fatto quelle palemmitane come diceva Antonia, e non si sono aperte

/ le ho solo bruciate un po' troppo ...

crocchè-palermitane.jpg (65.76 KiB) Osservato 14449 volte

[paoletta]

[robychi]

[tavernadei7peccati]

Robyno, sono contenta che tu ci sia riuscito(e che ti sia scofanato ).
Volevo chiederti, in qualità di moderatore se sia possibile cambiare il "sesso" delle crocchè, nel titolo del topic.
Visto che si parla di quelle palermitane, sono "le crocchè" e non "i" crocchè, che credo siano quelli napoletani.
A Palermo(a Trapani non so), se ci si vuol esprimere in italiano si chiamano le crocchè( da croquettes femminile anche in francese), in dialetto si dice " i crocchè"(quando non li si chiama cazzilli), ma 'i è un articolo invariabile, si dice anche " 'i milinciani, 'i sfinci, 'i panielli ", etc.

Scusa la ziccoserìa, ma è come per "arancinE" e "arancinI"...la nostra solita pignoleria sicula...però in questo caso magari non è eccessiva, visto che sono due ricette diverse e vista la precisione del nostro forum.

nota benissimo: se è una cosa che non si può fare(o è faticosa), va bene lo stesso, non succede niente...tanto me le vado a comprare giù in friggitoria

[robychi]

[tavernadei7peccati]

grazie!

[kenny]

leggendo tutto il tread si evince che le crocchè ad alcuni si aprono in cottura e ad altri no. la causa della cattiva riuscita, dell'apertura in cottura, potrebbe essere questa:
le patate contengono carboidrati per il 90% e quelle fresche l'80% di acqua, quando le crocchè vengono immerse nell'olio a circa 180° l'acqua in esse contenuta diventa vapore. questo vapore col calore si espande e apre la crocchè. inoltre, se nella formatura della crocchè viene incorporata aria questa col calore della cottura si espanderà aprendo ancora il prezioso manufatto edibile palermitano
per porre rimedio a questi inconvenienti bisogna ridurre il contenuto di acqua delle patate e comprimere le crocchette durante la formatura in modo da eliminare l'aria all'interno.
per ridurre il contenuto d'acqua conviene passare le patate nello schiacciapatate appena lessate e ancora bollenti ed esporre all'aria le patate schiacciate su un piano in modo che 'secchino' per un po'. la cosa difficile è capire di quanto devono disidratarsi per ottenere buoni risultati e questo dipende da molti parametri quali quantità di amido contenuto nelle patate, geometria e grandezza della crocchetta, temperatura di cottura, cinetica di cottura, ecc. giusto per scoraggiarvi
certo il panellaro con 'lapa' non credo sia a conoscenza di tutto questo ma riesce comunque a fare ottimi prodotti.
il trucco non esiste, il consiglio è quello di non incorporare aria nella formatura e di disidratare le patate di quel tanto che basta a non farle aprire in cottura.

p.s. non ho mai preparato le crocchè ma sono un 'cultore' della patata e questo è il mio primo post

[claudia]

[Cat]

[kenny]