Panini Laugenbrot*

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Panini Laugenbrot*

Messaggioda gaia » 04/11/2009, 10:04

Questi panini, non li avevo mai provati prima, ma me li ha suggeriti MrPINS per la festa di compleanno di Lenticchia, garantendomi che tutte le volte che lui li aveva fatti, non erano mai rimasti sul vassoio.

Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come bretzel, quei bei panini a forma di fiocco, avete presente?
Se dico qualche inesattezza, fatemelo sapere!
I bretzel dei tre tipi, erano gli unici che avevo assaggiato prima. E mi erano piaciuti.

Questi panini, mi diceva Stefano, sono simili, ma dentro sono morbidi, inoltre il colore, i tagli che rivelano il pane dentro, i chicchi di sale...Perfetti per una festa di compleanno, mi sono detta!
E così mi sono fatta facilmente convincere (quando c'è da provare cose nuove, soprattutto in cucina, non riesco a tirarmi indietro...)

La ricetta mi è stata passata da Stefano, ma è stata ripresa dal libro di Richard Ploner, Il pane delle dolomiti.

Ve la scrivo esattamente come me l'ha scritta lui, che è molto preciso e i suoi suggerimenti e spiegazioni nella preparazione sono davvero utili. Io personalmente ho usato l'impastatrice (da quando ce l'ho non riesco più a farne a meno!!).
Con queste dosi ne sono venuti fuori 24, formando panini di circa 35-40 grammi.

* 250g di farina 0
* 250g di farina 00
* 25g di lievito di birra fresco (un cubetto)
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino di zucchero semolato
* 30g di burro
* 10g di sale
* sale grosso o cumino (facoltativi)


per la soluzione al bicarbonato:

* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale


(la ricetta originale prevede metà dose per qesta soluzione, ma è così poca che si stenta a riuscire a immergervi i panini).

Setacciare le farine e fare la fontana (io preferisco cominciare a lavorare in una ciotola grande).
Sbriciolarvi il lievito, aggiungere l'acqua; non è necessario che sia tiepida, va bene anche a temperatura ambiente. Naturalmente, con l'acqua tiepida si fa più in fretta. L'importante è che non sia troppo calda, per non uccidere il lievito.
Aggiungere anche lo zucchero, mescolare incorporando parte della farina dai bordi fino ad ottenere una pappetta e lasciar riposare per 15 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso.
Aggiungere anche il burro a pezzetti e, in una fossetta praticata sul bordo della fontana (detta la casina del sale) il sale.
Impastare il tutto e lavorare per almeno 10 minuti; l'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina. Io comincio ad impastare nella ciotola e poi continuo ad impastare sulla spianatoia di legno.
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una ciotola coperta per 10 minuti o fino al raddoppio.
Portare ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 24 pezzi (ho visto che in genere vengono intorno ai 35-40 grammi) e farne delle palline.
A questo punto l'autore dice semplicemente di intingerle nella soluzione di acqua e bicarbonato e sale, ma secondo me in questo modo vengono un po' pallidi e meno saporiti. Ho provato a tenervele per circa mezzo minuto come dicono di fare coi bretzel fatti appunto col bicarbonato e mi sembrano più buoni.
Metterli sulla placca del forno (io metto la carta forno), praticare dei tagli in superficie, spolverarle a piacere con sale grosso o cumino e mettere a cuocere per circa 20 minuti in forno caldo a 210°C se statico, a 180°C se ventilato. (io il cumino non l'ho usato.. solo sale grosso!)

Li ho farciti metà con speck e metà con mortadella, che magari non è tanto sudtirolese, ma ai bambini piace sempre!

E come preannunciato, il vassoio è tornato a casa vuoto....
Allegati
LaugenBrot_640.jpg
ricetta inserita qui: http://gennarino.org/wordpress/panini-laugenbrot/
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda paoletta » 04/11/2009, 11:30

Mi piace :D

Non mi torna 'sta cosa
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una ciotola coperta per 10 minuti o fino al raddoppio.

10 minuti? o fino al raddoppio?? ma tu quanto hai lasciato, e 10 minuti non sono pochi? :shock:

e dopo la formatura, non si lasciano riposare??
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda gaia » 04/11/2009, 15:13

paoletta ha scritto:Mi piace :D

Non mi torna 'sta cosa
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una ciotola coperta per 10 minuti o fino al raddoppio.

10 minuti? o fino al raddoppio?? ma tu quanto hai lasciato, e 10 minuti non sono pochi? :shock:

e dopo la formatura, non si lasciano riposare??


Allora, siccome era la giornata campale della preparazione di 5 lievitati diversi per la festa della Lenticchia, se non ricordo male io ho aspettato il raddoppio, che erano di sicuro più di 10 minuti! Forse un'oretta..

Invece, per la formatura, io ho seguito le indicazioni, precise precise.
Figurati se la prima volta che li facevo mi azzardavo a cambiare una virgola!
E quindi li ho formati e tuffati un po' per volta nella soluzione salina, per un mezzo minuto. Poi li ho estratti con la schiumarola e poggiati in teglia, sulla carta da forno.
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda gaia » 04/11/2009, 18:43

Allora, Paole'
che ne pensi?
eppoi, che procedimento hai usato? Hai lasciato lievitare anche dopo aver formato? :shock:
sono curiosa del tuo 'esperimento'!
ma non mi offendero' se non ti sara' piaciuto..
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda paoletta » 06/11/2009, 10:06

Eccoli, buonissimi!

laungebrot.jpg
laungebrot.jpg (107.11 KiB) Osservato 9568 volte


Per le modifiche in pratica ho diminuito il lievito a 15 gr. ho atteso 30 minuti, poi ho formato e bollito dopo una decina di minuti. Dopodichè ho spolverato, acceso il forno, quindi si sono appena asciugati il tempo che il forno raggiungesse la temperatura, fatto i tagli e infornato!
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda gaia » 06/11/2009, 10:21

Eccoti finalmente!
L'attesa mi aveva messo sulle spine... ;-)
Sono contenta che ti siano piaciuti!! Tanto contenta!
E la foto .. chetelodicoaffa'?
Senti, ma i 30 minuti ti sono bastati per la lievitazione? cioe' sarebbero la via di mezzo tra i 10 minuti e il raddoppio indicati dalla ricetta di MRPins?
Per il lievito, sul blog mi avevano consigliato anche a me di ridurlo a 15 grammi..
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda robychi » 06/11/2009, 13:30

gaia ha scritto:Portare ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 24 pezzi (ho visto che in genere vengono intorno ai 35-40 grammi) e farne delle palline.
A questo punto l'autore dice semplicemente di intingerle nella soluzione di acqua e bicarbonato e sale, ma secondo me in questo modo vengono un po' pallidi e meno saporiti. Ho provato a tenervele per circa mezzo minuto come dicono di fare coi bretzel fatti appunto col bicarbonato e mi sembrano più buoni.


Ma la soluzione di acqua, sale e bicarbonato va fatta raffreddare prima di intingervi le palline?
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda Azabel » 06/11/2009, 14:42

robychi ha scritto:Ma la soluzione di acqua, sale e bicarbonato va fatta raffreddare prima di intingervi le palline?

No, vanno proprio calati nell'acqua in ebollizione. Almeno, io ho capito così (e pure Paoletta, mi pare).

/Sto per estrarre la seconda teglia :sad:
Io ho usato cumino, kummel, sale affumicato, sesamo e pure papavero... sono così carini! :happy: Ah, si, ho pure usato olio evo al posto del burro (40 gr... mi è scivolato) ed ho aggiunto un cucchiaino di zucchero alla soluzione di bicarbonato.
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda MrPins » 06/11/2009, 17:46

Eccomi in ritardo, come sempre!

Allora, avevo inviato a Gaia la ricetta di Richard Ploner, con alcune mie osservazioni fatte in corso d'opera.
Ploner - panettiere dell'Alto Adige che ha già scritto almeno due libri sul pane per la casa editrice Athesia, quella che aveva pubblicato anche la Kompatscher - indicava 10 minuti di lievitazione o fino al raddoppio, e anch'io sottoscrivo che 10 minuti mica bastano!

Poi, i panini è meglio calarli in acqua che sobbolle come si fa per i bagels, o almeno io mi trovo meglio a fare così.
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda gaia » 06/11/2009, 17:55

Azabel ha scritto:/Sto per estrarre la seconda teglia :sad:
Io ho usato cumino, kummel, sale affumicato, sesamo e pure papavero... sono così carini! :happy: Ah, si, ho pure usato olio evo al posto del burro (40 gr... mi è scivolato) ed ho aggiunto un cucchiaino di zucchero alla soluzione di bicarbonato.


Come ti sono venuti con l'olio?
facci sapere!!
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda Azabel » 06/11/2009, 21:35

Ottimi :sad: sono quasi finiti 8-)
L'unico problema è il bicarbonato, si sente l'amaro in superficie... rileggendo mi sono accorta che la ricetta dice
Portare ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato.
mentre io ho fatto come uso fare con i bagels (prima porto a bollore e poi aggiungo sale, bicarbonato, zucchero, aspetto qualche secondo che il tutto si sciolga e inizio a lessare i paninetti) solo che di solito uso molto meno bicarbonato. Evidentemente l'errore sta qui, visto che voi non ne fate cenno :-)
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda MrPins » 07/11/2009, 0:09

Azabel, ma tu usi bicarbonato per i bagels?

Però non credo che scioglierlo a bollore o piano piano cambi molto il sapore; piuttosto, a mio avviso cambia la consistenza della crosticina.
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda paoletta » 07/11/2009, 0:40

Azabel ha scritto:Ottimi :sad: sono quasi finiti 8-)
L'unico problema è il bicarbonato, si sente l'amaro in superficie... rileggendo mi sono accorta che la ricetta dice
Portare ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato.
mentre io ho fatto come uso fare con i bagels (prima porto a bollore e poi aggiungo sale, bicarbonato, zucchero, aspetto qualche secondo che il tutto si sciolga e inizio a lessare i paninetti) solo che di solito uso molto meno bicarbonato. Evidentemente l'errore sta qui, visto che voi non ne fate cenno :-)


Lo sai che mi sto ricordando di averlo aggiunto qualche secondo prima di immergere i panini? eppure non si sentiva il sapore dopo :shock:

Stefano, in cosa cambia la crosticina? la mia appena sfornati, era sottile e croccante, appena friabile.
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda gaia » 07/11/2009, 14:36

Azabel ha scritto:Ottimi :sad: sono quasi finiti 8-)
L'unico problema è il bicarbonato, si sente l'amaro in superficie... rileggendo mi sono accorta che la ricetta dice
Portare ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato.
mentre io ho fatto come uso fare con i bagels (prima porto a bollore e poi aggiungo sale, bicarbonato, zucchero, aspetto qualche secondo che il tutto si sciolga e inizio a lessare i paninetti) solo che di solito uso molto meno bicarbonato. Evidentemente l'errore sta qui, visto che voi non ne fate cenno :-)


Non so come aiutarti.. neanche a me, come a Paoletta, erano venuti amari..
Pero', se sono finiti, l'amaro non è stat roppo un problema, mi pare!!
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda Azabel » 07/11/2009, 15:29

MrPins ha scritto:Azabel, ma tu usi bicarbonato per i bagels?

Si... bollitura in acqua, bicarbonato e zucchero.

MrPins ha scritto: Però non credo che scioglierlo a bollore o piano piano cambi molto il sapore; piuttosto, a mio avviso cambia la consistenza della crosticina.

Questo interessa pure a me!

Non è fortissimo, appena un sentore sulla crosticina... un amaro "saponoso" (vabbè, non vi mettete a ridere... non sono brava con le parole... sapore di bicarbonato, insomma) più forte appena sfornati ma che man mano mi è sembrato sparire un po' (anche se ho appena scongelato uno dei superstiti e lo sento ancora).
Rileggendo la ricetta mi era venuto il dubbio di averla interpretata male, ma forse sono semplicemente più sensibile a questo sapore, (non so perchè ma in questo momento mi viene in mente la pectina... 8-) )

gaia ha scritto:Pero', se sono finiti, l'amaro non è stat roppo un problema, mi pare!!

Direi di no, visto che li sto rifacendo :D
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