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La brioche francese di Paul Bocuse

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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 10/11/2009, 12:12

marite ha scritto:Questa brioche è quella con cui i francesi accompagnano il fois gras (me l'ha detto il capo francese di mio marito....quello della mia cena, ricordate?).
E' per questo che non deve essere tanto dolce, ma piuttosto neutra...immagino.
Il Natale passato me l'aveva fatta ordinare ed acquistare alla panetteria/gioielleria di Lugano (ad un prezzo che non vi dico), per mangiarla col fois gras che ci aveva regalato.
Stessa identica forma di quella di Paoletta. Io però feci anche il pan brioche di Adriano, che ci piacque molto di piu'...
Ovviamente però non era quella di Paul Bocuse, che proverei a fare volentieri, se non dovessi stare a dieta.. :-(


Infatti, secondo me è proprio tipo un pan brioche. Secondo me, però, va messo un po' meno sale...
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda SteO153 » 10/11/2009, 12:20

marite ha scritto:panetteria/gioielleria di Lugano

Qual e' la panetteria/gioielleria di Lugano?
Riccardi a Lavena-Ponte Tresa non le fa le brioche?
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda marite » 10/11/2009, 13:21

SteO153 ha scritto:
marite ha scritto:panetteria/gioielleria di Lugano

Qual e' la panetteria/gioielleria di Lugano?
Riccardi a Lavena-Ponte Tresa non le fa le brioche?


E' Gabbani, che ha l' enoteca, la gastronomia, il negozio di fiori, quello di formaggi, quello di frutta e verdura e, appunto, la panetteria.
Non lo conosco Riccardi. Grazie, lo terrò presente.
Ste, non vieni più a trovare tua sorella?
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda SteO153 » 10/11/2009, 13:47

marite ha scritto:E' Gabbani, che ha l' enoteca, la gastronomia, il negozio di fiori, quello di formaggi, quello di frutta e verdura e, appunto, la panetteria.
Non lo conosco Riccardi. Grazie, lo terrò presente.
Ste, non vieni più a trovare tua sorella?

Ah, non sapevo che Gabbani avesse anche la panetteria. Un pro di Riccardi, oltre ad essere buona come pasticceria, è che è in Italia, quindi sarà sempre più economica. Ed è aperta di domenica!! :woot:
Mia sorella l'ho vista a Roma ultimamente, quindi non so quando riscendo a Lugano.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 10/11/2009, 13:53

robychi ha scritto:
Infatti, secondo me è proprio tipo un pan brioche. Secondo me, però, va messo un po' meno sale...


Roby, mi sta venendo un dubbio :shock: ... ma non è che tu hai messo 30 gr di sale e 10 gr di zucchero?? Perchè l'altra volta hai detto che va aumentato lo zucchero, stavolta che va diminuito il sale :D
Ti assicuro che con lo zucchero in questa dose, è dolciastra, e non troverai una brioche in giro che abbia meno di 10 gr di sale per 500 gr di farina, specie se ha tutto questo burro. :)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 10/11/2009, 13:55

paoletta ha scritto:
robychi ha scritto:
Infatti, secondo me è proprio tipo un pan brioche. Secondo me, però, va messo un po' meno sale...


Roby, mi sta venendo un dubbio :shock: ... ma non è che tu hai messo 30 gr di sale e 10 gr di zucchero?? Perchè l'altra volta hai detto che va aumentato lo zucchero, stavolta che va diminuito il sale :D
Ti assicuro che con lo zucchero in questa dose, è dolciastra, e non troverai una brioche in giro che abbia meno di 10 gr di sale per 500 gr di farina, specie se ha tutto questo burro. :)


A meno che non sia rinc... ti assicuro di no :grin: Ma, la brioche che ho fatto io non era neutra. Se avessi messo 30 gr di sale sarebbe stata immangiabile. In quella che ho fatto io il sale si sentiva.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 10/11/2009, 14:06

robychi ha scritto:
A meno che non sia rinc... ti assicuro di no :grin: Ma, la brioche che ho fatto io non era neutra. Se avessi messo 30 gr di sale sarebbe stata immangiabile. In quella che ho fatto io il sale si sentiva.


Non so che dirti, roby, secondo me qualcosa è andato storto, sta cosa non me la so spiegare. Ma in un lievitato salato o semidolce, difficile vedere meno di 10 gr di sale per quel quantitativo di farina. ne hanno 8 gr i lievitati dolci, di solito. :shock:
Tra l'altro, poi controllo, mi pare addirittura che Bocuse ne mettesse 12 gr. e penso proprio per via di tutto quel burro, il sale, come mi spiegava una volta Adriano, serve a mantenere la struttura del lievitato, e qui da mantenere c'era :)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 10/11/2009, 14:10

paoletta ha scritto:
robychi ha scritto:
A meno che non sia rinc... ti assicuro di no :grin: Ma, la brioche che ho fatto io non era neutra. Se avessi messo 30 gr di sale sarebbe stata immangiabile. In quella che ho fatto io il sale si sentiva.


Non so che dirti, roby, secondo me qualcosa è andato storto, sta cosa non me la so spiegare. Ma in un lievitato salato o semidolce, difficile vedere meno di 10 gr di sale per quel quantitativo di farina. ne hanno 8 gr i lievitati dolci, di solito. :shock:
Tra l'altro, poi controllo, mi pare addirittura che Bocuse ne mettesse 12 gr. e penso proprio per via di tutto quel burro, il sale, come mi spiegava una volta Adriano, serve a mantenere la struttura del lievitato, e qui da mantenere c'era :)


Non so... Magari è dipeso dalla qualità del burro stesso? Però è il burro che uso di solito (niente di speciale) anche per fare altri lievitati. La struttura del lievitato mi è sembrata giusta, si è mantenuta buona per diversi giorni. Però non la rifarei. Poi posso aver sbagliato qualcosa...
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 10/11/2009, 14:17

robychi ha scritto:
Non so... Magari è dipeso dalla qualità del burro stesso? Però è il burro che uso di solito (niente di speciale) anche per fare altri lievitati. La struttura del lievitato mi è sembrata giusta, si è mantenuta buona per diversi giorni. Però non la rifarei. Poi posso aver sbagliato qualcosa...


ma sì, la struttura era giusta perchè c'era il sale, se non ci fosse stato, allora sì che l'avrebbe persa. poi, per carità, si fa per parlare, a me piace capire, non sarei qui altrimenti :D ... ma se si pensa che anche nella colomba, per esempio, ci sono 8 gr di sale circa...

Adriano, tu come la spieghi, sta cosa, questione di gusti o cosa?
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 10/11/2009, 14:22

paoletta ha scritto:ma se si pensa che anche nella colomba, per esempio, ci sono 8 gr di sale circa...



Sì 8 gr su 270 gr di zucchero :grin: :-P
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 10/11/2009, 15:02

robychi ha scritto:
paoletta ha scritto:ma se si pensa che anche nella colomba, per esempio, ci sono 8 gr di sale circa...



Sì 8 gr su 270 gr di zucchero :grin: :-P


Roby, evabbè, forse ti sfugge che, ma te lo avevo già detto, anche la brioche delle Simili, la più testata in assoluto, ha 10 gr di sale, e 30 gr di zucchero. Ma potrei portarti almeno altri 10 esempi. :grin:

Certo è, ma pure di questo abbiamo già detto, che se volevi una brioche dolce, non dovevi fare questa! :)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 10/11/2009, 15:57

paoletta ha scritto:Certo è, ma pure di questo abbiamo già detto, che se volevi una brioche dolce, non dovevi fare questa! :)

Certo che sì. Ma questa frase (e forse l'ho già detto) mi ha tratto in inganno:

paoletta ha scritto:
note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.


Per me, italiano, a Milano, quarto piano, dolce vuol dire dolce e non neutro.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 10/11/2009, 16:36

Hai ragione, vero, me lo avevi detto, ma quella, come ti dicevo, è una frase che riporto dal libro in generale e non in particolare per la brioche di cui scrivo la ricetta. Forse lo devo specificare, o forse è meglio togliere la parola dolce, però la tolgo per chi potrebbe non aver la minima esperienza di lievitati e di proporzioni, te ne hai! ;-)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 10/11/2009, 16:38

paoletta ha scritto:, però la tolgo per chi potrebbe non aver la minima esperienza di lievitati e di proporzioni, te ne hai! ;-)


Non di brioche francesi 8-)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda Adriano » 10/11/2009, 16:44

Infatti, la brioche rientra nei lievitati dolci, solo che in Francia hanno una concezione di questo lievitato, completamente diversa dalla nostra, come anche il carico di burro. Loro infatti la utilizzano anche per accompagnare il foie gras, mettono grasso su grasso, il nostro palato preferirebbe un maggior contrasto. La quantità di sale, visto il duplice utilizzo, non può muoversi troppo da quei valori.

robychi ha scritto:Per me, italiano, a Milano, quarto piano, dolce vuol dire dolce e non neutro.


L'hai detto, italiano ;-)
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