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La brioche francese di Paul Bocuse

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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda milene » 16/10/2009, 18:23

paoletta ha scritto:
... una domanda, per tutti! ma quando si fa una frolla che su 500 gr di farina ha da 250 gr a 300 gr di burro, com'è che non ci si pone tutti sti problemi, mi sfugge qualcosa?? poi di solito una frolla ha pure un sacco di zucchero, poi magari si farcisce con marmellata, ma no, con la frolla non ci si sete in colpa e soprattutto non si sente i burro.

qualcuno me la spiega sta cosa?? :shock:


non è di sicuro un fatto di calorie .per quanto mi riguarda una frolla non è leggera appunto per la quantità elevata di burro che è gli conferisce la caratteristica consistenza ,poi c'è frolla e frolla...lo sò che c'è brioche e brioche ma questa è una pasta brioche con un'alta quantità di burro rispetto ad una brioche classica e chiedevo semplicemente se ne risentiva di gusto e leggerezza , in fatto di consistenza.
sarà poi che a me tanto burro con il lievito di birra mi dà l'impressione di pesantezza.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 17/10/2009, 9:07

milene ha scritto:
non è di sicuro un fatto di calorie .per quanto mi riguarda una frolla non è leggera appunto per la quantità elevata di burro che è gli conferisce la caratteristica consistenza ,poi c'è frolla e frolla...lo sò che c'è brioche e brioche ma questa è una pasta brioche con un'alta quantità di burro rispetto ad una brioche classica e chiedevo semplicemente se ne risentiva di gusto e leggerezza , in fatto di consistenza.
sarà poi che a me tanto burro con il lievito di birra mi dà l'impressione di pesantezza.


Ti assicuro, milene, che, se ben fatta, è leggerissima, ne sono rimasta stupita anche io :)
In ogni caso, pensa che Bocuse, questa la chiama brioche comune, perchè la vera brioche, almeno nel suo libro, quindi in Francia, ha tanto burro quanta farina. Se poi in Italia la brioche la facciamo diversamente ok, ma almeno per quel poco che ne so, è una preparazione francese, poi non stupiamoci se altrove fanno una carbonara da ridere.

Poi, di solito, e parlo per i nostri gusti, una buona brioche ha circa 150 gr di burro rispetto ai 500 gr della farina, questa ne ha 200 gr non è che poi c'è tutta sta gran differenza

... e poi, vogliamo parlare del pandoro, per esempio? o della pizza di Pasqua umbra o marchigiana? non sono pieni di grassi? E il cornello al mattino, ancora più grasso di quello francese?? Eppure ce li mangiamo senza pensare alla pesantezza, sono buoni e basta!

No, è proprio sulla pasta brioche che ci sono delle remore, e non dico di te, sia chiaro, parlo in generale, è un discorso comune tanto che mi fa pensare davvero ad u pregiudizio, perchè io vorrei vedere quanti di quelli che dicono no alla brioche col burro, se non si mangiano per esempio il pandoro, che, stando a quanto dici te, dovrebbe essere altrettanto pesante, eppure pure lui, se ben fatto, è leggerissimo ;-)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 17/10/2009, 9:15

friggi62 ha scritto:Paoletta, una domanda un po' banale, ho visto che spesso ottieni questa forma a tuppo molto paffuta posso chiederti come fai. Immagino che l'impasto sia morbido
Grazie :)


è morbido, ma se ben incordato, si lavora benissimo e si stacca prima dalla ciotola, poi dalla spianatoia e dalle mani, non appiccica per nulla :)
per la forma lo dico nella ricetta come fare, se qualcosa non ti è chiaro, dimmi pure...
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda milene » 17/10/2009, 22:08

paoletta ha scritto:
No, è proprio sulla pasta brioche che ci sono delle remore, e non dico di te, sia chiaro, parlo in generale, è un discorso comune tanto che mi fa pensare davvero ad u pregiudizio, perchè io vorrei vedere quanti di quelli che dicono no alla brioche col burro, se non si mangiano per esempio il pandoro, che, stando a quanto dici te, dovrebbe essere altrettanto pesante, eppure pure lui, se ben fatto, è leggerissimo ;-)

son dolci proprio buoni :) è solo che farli a casa non vengono così bene come quelli delle pasticcerie ,vuoi per vari fattori.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 21/10/2009, 12:50

Questo we forse la provo :grin: Chissà che esce fuori...
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda SteO153 » 21/10/2009, 13:26

robychi ha scritto:Questo we forse la provo :grin: Chissà che esce fuori...

Tu che fai una ricetta francese di uno Chef francese? Per me ti si rivolta contro e tenterà di strozzarti, come George W. Bush e il pretzel :grin:
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 21/10/2009, 13:30

SteO153 ha scritto:
robychi ha scritto:Questo we forse la provo :grin: Chissà che esce fuori...

Tu che fai una ricetta francese di uno Chef francese? Per me ti si rivolta contro e tenterà di strozzarti, come George W. Bush e il pretzel :grin:


Vabbè... Farò qualche variazione rendendola italiana! Magari aggiungo un po' di muddica atturrata e passolina :grin:
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 23/10/2009, 17:37

Paoletta tu quanto lievito hai usato?

Sono tentato di usarne 6 gr anche se non siamo in estate visto che ho una "camera di lievitazione" a ca 26°. Che dici?
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 23/10/2009, 18:14

robychi ha scritto:Paoletta tu quanto lievito hai usato?

Sono tentato di usarne 6 gr anche se non siamo in estate visto che ho una "camera di lievitazione" a ca 26°. Che dici?


Io ho usato 12 gr di lievito, considera che ho tenuto in forno spento ma con lampadina accesa e 24°/26° c'erano tutti, provala così chè è tosta da tirar su ;-)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda Dony » 23/10/2009, 18:44

Paoletta, ma il tuo stampo è come quelli di alluminio che si usavano una volta per i budini?
Io quello ho, altrimenti la devo fare in uno stampo a ciambella :D
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda Anto61 » 23/10/2009, 19:28

Ciao Paoletta...fatte! e con 250 g di burro! (non che mi dispiaccia, anzi :grin: ! ma non avevo letto la correzione... :oops: in effetti ho dovuto spolverare l'impasto con poca farina in più, altrimenti non mi riusciva la formatura). Confermo, ottime e leggerissime. Ho usato 3 stampi da brioche (9 sotto e 12 sopra) e uno da plum cake, tutto di alluminio tipo c*ki. Curiosamente, uno dei tre stampi da brioche è lievitato tantissimo dopo solo un'ora :shock: , e ho dovuto infornarlo prima, però buona anche quella.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 23/10/2009, 19:31

Dony ha scritto:Paoletta, ma il tuo stampo è come quelli di alluminio che si usavano una volta per i budini?
Io quello ho, altrimenti la devo fare in uno stampo a ciambella :D


dony, questo http://s.decofinder.com/0/4/vig-mos/vig ... icuria.jpg

ma ci ho messo 3/4 dell'impasto. le misure mi pare di averle scritte nel blog? :shock:
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 23/10/2009, 19:33

Anto61 ha scritto:Ciao Paoletta...fatte! e con 250 g di burro! (non che mi dispiaccia, anzi :grin: ! ma non avevo letto la correzione... :oops: in effetti ho dovuto spolverare l'impasto con poca farina in più, altrimenti non mi riusciva la formatura). Confermo, ottime e leggerissime.


:D

Ho usato 3 stampi da brioche (9 sotto e 12 sopra) e uno da plum cake, tutto di alluminio tipo c*ki. Curiosamente, uno dei tre stampi da brioche è lievitato tantissimo dopo solo un'ora :shock: , e ho dovuto infornarlo prima, però buona anche quella.


e come mai?? :smile:
qui solo una persona può rispondere, per me mistero! anche se tu l'avessi formata per prima, quanto ci avrai messo mai a mettere nello stampo anche le altre?
foto ne hai? :)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 23/10/2009, 20:14

A me si incasinerà tutto visto che di stampi da brioche non ne ho trovati. Quindi ne userò uno da pandoro da 750 8-)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda sereme » 23/10/2009, 21:10

robychi ha scritto:A me si incasinerà tutto visto che di stampi da brioche non ne ho trovati. Quindi ne userò uno da pandoro da 750 8-)

pensavo anch'io di usare uno stampo da panettone in carta,quello che mi ha procurato Dony
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