Eric kayser's baguette (rivisitazione) con foto

[salvatore]

Pare che si tappa obbligata per chi si reca a Parigi (Rue Monge) assaggiare la Baguette di Kayser
La ricetta prevede l'utilizzo sia di pasta madre (100% di idratazione) che lievito fresco. In possesso di lievito madre francese non ho resistito. L'ho rifatta e vi posto le foto. Più tardi anche la ricetta ma mia moglie mi chiede la linea (Adsl), per cui vi saluto e a risentirci
Salvatore kosta

[Alessia]

Bello! Aspetto la ricetta, più per curiosità che per altro, visto che sono diventata molto intollerante ai lieviti
Mi piace un sacco Eric Kayser, ho un suo libro di crostate dolci e salate che mi ha regalato un sacco di soddisfazioni

[TeresaDeMasi]

Bellissima, salvatore... complimenti!
Ci racconterai anche come l'hai fatta, vero?

[zuppa]

[salvatore]

500 gr di farina
100 gr di lievito naturale (100% idratazione)
350 gra di acqua
3 gr di lievito
9 gr di sale
Il punto di partenza è l'ossigenazione del lievito madre. Per chi non avesse letto il post "Ciabatta con poolish", da me pubblicato qualche settimana fa, lo riporto in sintesi. si aggiunge tutta l'acqua al lievito madre. Si posiziona la frusta per montare panna e a velocità sostenuta (4 nel Ken) si ottiene una composto ricco di aria. A questo punto si aggiunge una piccola quota di farina (75 gr) e a velocità 2 si amalgama all'impasto (circa 2 minuti). Aggiungere la rimanente farina, il lievito fresco e il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e che si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. (Io preferisco farlo a mano: si evita il surriscaldamento della pasta). lasciare puntare circa 90 minuti effettuando un folding a 45 minuti. Porre in frigo a circa 4 gradi per circa 12 -15 ore (L'impasto sara raddoppiato) Tirato fuori dal frigo, spezzare e dare una forma arrotondata. Dopo circa un'ora a 26 gradi formare la baguette e al raddoppio infornare a circa 250° . I primi 15 minuti con vapore
Spero di essere stato chiaro.
a presto

[salutistagolosa]

veramente bellissima - pero', mica te la cavi con un "formare la baguette" (uno dei miei crucci perenni: come fai?
E quei tagli meraviglisi, come li hai fatti?

[piero]

Bella, Salvato'

[salvatore]

[salutistagolosa]

[salvatore]

[orione]

Fantastico questo pane!!! Adoro la baguette, questa ricetta non la mollo più

[caris]

bellissima Salvatore!
Quanto dura in tutto la cottura? i primi 15 minuti con vapore e poi?

[milene]

che crosta fantastica

[tavernadei7peccati]

appena cotta, magnifica!