Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

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Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda caris » 15/09/2009, 10:17

Ho anche io il suo libro e non potevo non provare questa torta, che tanto ho apprezzato nella sua pasticceria e apprezzerò ancora. :sad:
E' meravigliosa, anche fatta a casa e anche non avendo i magnifici ingredienti della Costiera Amalfitana (quindi immaginate la Sua torta)!

Eccola (metto tra parentesi gli ingredienti di origine indicati dal Sommo Maestro! ):

Per il Pan di spagna alle nocciole (di Giffoni):

65 gr di zucchero
150 gr di uova intere (n.3)
90 gr di nocciole (di Giffoni) intere e tostate
30 gr di farina 00
50 gr di burro fuso

Per la farcia di ricotta (di Tramonti)

400 gr di ricotta (di tramonti)
150 gr di panna montata
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la bagna alle pere (io non l'ho messa che non avevo il distillato)
100 gr di acqua
70 gr di zucchero
50 gr di distillato
di pere

Per la farcia alle pere
175 gr di pere (di Agerola) o Williams
50 gr di zucchero
10 gr di distillato di pere (ho usato del limoncello)
3 gr di amido di mais
1/2 limone Costa d'Amalfi
olio evo

Preparate il pds montando le uova con le zucchero per circa 12-15 minuti. Tritare le nocciole insieme alla farina. In un piccolo tegame fate fondore il burro. quando le uova saranno ben gonfie, incorporate le nocciole e la farina, unite il burro. Stendete il composto in due tortiere da 22 cm (non ce l'avevo e l'ho messo sulla carta da forno direttamente perchè mi qui una vostra ricetta suggeriva questa tecnica..però a me è venuta troppo sottile, anche perchè mi è venuta una base in più.. la prossima volta prenderò due teglie)cuocere a 180° per 10 minuti.

Mantecare la ricotta con lo zucchero per 5 minuti con la frusta elettrica e incorporare la panna montata.
Per la bagna, fate bollire l'acqua e lo zucchero per 30 secondi e poi incoprorare il distillato.

Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in un padellino un filo d'olio e fate cuocere il tutto a fuoco medio. Quando vedrete la maggior parte del liquido asciugato, aggiungete l'amido. Spegnete e fate freddare.

Su un piatto da portata appoggiate un anello da 22 cm di diametro (non ce l'hoooo :cry: )
Al suo interno appoggiate un disco di pan di spagna e inzuppatelo con la bagna. farcite con tutta la crema e mettete sopra i cubetti di pere. adagiate l'altro disco inzuppato e fate rassodare per 2 ore in freezer (almeno) trascorso questo tempo, togliete l'anello e passate in frigo. prima di portare a tavola cospargere con lo zucchero a velo. (il passaggio in freezer è fondamentale)

Ma il distillito di pere..dove lo trovo???
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda SteO153 » 15/09/2009, 11:59

caris ha scritto:Ma il distillito di pere..dove lo trovo???

Prova a chiedere in enoteca. Il Calvados è un distillato di mele, e molto probabilmente esiste anche quello fatto con le pere.
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda caris » 15/09/2009, 12:25

Dici che si può fare in casa??
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda galibas » 25/09/2009, 12:01

Ciao, mi chiamo Gabriella ed è la prima volta che scrivo, anche se leggo il forum da un bel po' di tempo...
Scrivo adesso perchè mi appresto a fare questa torta per la prima volta e per un'occasione importante. Non volendo rischiare, però, volevo chiederti una cosa: dato che domenica non ho molto tempo, pensavo di prepararla il giorno prima ma, secondo te, è opportuno farlo? Non capisco bene se questo tipo di torta ci perde o ci guadagna se preparata in anticipo (a sentimento, direi che ci guadagna ma non sono sicura e perciò voglio affidarmi a chi è di gran lunga più competente di me)!.

Grazie di tutto.
Gabriella.
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda caris » 25/09/2009, 12:55

Falla con tranquillità anche alcuni giorni prima, basta tenerla in congelatore e tirarla fuori il giorno in cui devi servirla!
Anche io la voglio fare per domenica e la farò sabato (ma se non fossi troppo piena di lavoro, la farei oggi).
Clacola che la prima volta che l'ho fatta, ne ho fatte due, una l'ho messa in freezer (come suggerisce De Riso) e l'altra no, per mancanza di spazio...la prima era più buona, non c'è niente da fare! :grin:
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda galibas » 25/09/2009, 13:03

Quindi la posso lasciare in freezer anche più delle due ore suggerite? Diciamo che la tengo in freezer la notte del sabato e la domenica mattina la sposto in frigo fino all'ora di pranzo?

Grazie per la rapidità.
Gabriella.
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda Adriano » 25/09/2009, 13:30

se si tratta di un solo giorno, io la terrei in frigo.
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda galibas » 25/09/2009, 13:36

Sì, in effetti stavo riflettendo sul fatto che, se non ci sono esigenze di lunga conservazione, il semplice frigo può andare bene... però la passatina in freezer di due ore "ortodossa" gliela darei lo stesso giusto per farla rassodare) e poi la sposterei in frigo...

Vadiamo anche cosa dice Caris, visto che a quanto pare ne sforna in quantità industriali (non è che ti ha assunta De Riso? :grin: ).

Grazie.
Gabriella.
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda caris » 25/09/2009, 14:44

A me è capitato questo con le due versioni (quella tenuta in freezer e quella no): che il ripieno fosse migliore per quella tenuta in freezer! Non so spiegare perchè..ma quando lo abbiamo mangiato era più compatto ma morbido allo stesso tempo (non so se mi sono spiegata bene :oops: ). L'unica differenza fra le due torte era che la seconda l'avevo tenuta solo in frigo..e quindi l'ho imputata a questo...ovviamente non posso giurarci! Però non so che altra spiegazione dare. E se proprio uno ha dei giorni no e pieni di impegni..magari questa è una delle poche torte che si può tenere in freezer prima senza che ciò "degeneri" il risultato finale.
La cosa strana è che non si è ghiacciato totalmente il ripieno..forse per la presenza della panna. Adriano, secondo te perchè queste piccole differenze? Dici che è stato un caso sulle due versioni?
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda caris » 25/09/2009, 14:46

galibas ha scritto:Vadiamo anche cosa dice Caris, visto che a quanto pare ne sforna in quantità industriali (non è che ti ha assunta De Riso? :grin: ).

Grazie.
Gabriella.


Se mi assume de Riso va fallito :woot: :-P ...io in quella pasticceria non ci posso entrare..figurati nel suo laboratorio!
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda galibas » 25/09/2009, 20:12

In effetti, se dici che le due torte differivano solo per il passaggio in freezer di una delle due, sembrerebbe questa la causa della maggiore bontà di quella del freezer però non saprei, non ne capisco molto e quindi è meglio aspettare il parere di Adriano.
Invece, rileggendo il procedimento della ricetta di De Riso riportata in altri siti, ho notato il fatto che, a differenza della tua, dice di bagnare il secondo disco dopo averlo appoggiato, quindi sulla parte superiore e non in quella a contatto con la farcia, e questa cosa mi suona un po' strana... è suonata strana anche a te e quindi lo hai bagnato all'inteno (dici "inzuppato") o ha ragione De Riso e sono io che sono ignorante?

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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda caris » 25/09/2009, 23:53

io non avevo il distillato..e quindi non ho bagnato con nulla!!! :grin: ma era morbidissimo lo stesso (infatti non lo bagnerò). Comunque in tutte le trasmissioni della prova del cuoco in cui ho visto Sal De Riso fare i dolci..ha sempre bagnato l'ultimo strato dall'alto..come da ricetta!Io farei come lui!!!
La cosa che mi lascia perplessa è solo l'altezza della torta. Ti spiego: con 22 cm di diametro e quella ricotta viene uno stratone altissimo, mentre quella che ho magiato io da lui ( e a Sapri, nella versione del suo amico pasticcere) è decisamente più bassa. Un bello strato di ripieno ma di un paio di cm, fo1,5 cm ma non di più...ho anche la foto!!!!

Immagine

e io la rifaccio di quella altezza!
Però se a te viene più alta dimmi che ne pensi!!!!
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda galibas » 26/09/2009, 10:56

Ti dirò che confrontando le foto di quelle da 22 con la tua ortodossa, mi hai messo in testa una pulce... quella da 22 in effetti è troppo alta (due stratini sottili e taaanto ripieno), perciò mi sa che vado direttamente per una da 24 (forse ci starebbe pure un 26 ma non vorrei discostarmi troppo dalle direttive di De Riso).
La faccio pomeriggio... Ti farò sapere.
Per la bagna avevo letto in un blog che si poteva ovviare alla mancanza del distillato con una pera tagliata a pezzetti e messa in infusione in 60 ml di grappa.... Non so se fare la prova...
Ti farò sapere anche questo.

Grazie per la tua attenzione.
Gabriella.
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda galibas » 27/09/2009, 17:34

Allora: dovendo prepararne due, ne ho fatta una da 22 e una da 24. In realtà non so scegliere quale sia meglio, ma forse esteticamente mi convince di più la seconda. Semmai, il problema che ho riscontrato è stato quello relativo all'altezza die due dischi: avendo una sola teglia da 24, li ho fatti in due volte e nell'attesa che il primo fosse pronto (10 minuti), l'impasto per il secondo si è smontato un po' (colpa del burro), facendo sì che il secondo disco risultasse più piccolo. Per la prossima volta, dovrò comprare un secondo stampo (o dividere l'impasto prima dell'inserimento burro, mettendo quest'ultimo in ciascuna delle due parti poco prima della cottura... ma non se cambierebbe molto). Per quanto riguarda il raffreddamento, le due ore in freezer mi sono sembrate insufficienti perchè la prima l'ho tenuta tre ore e poi l'ho portata da amici... all'arrivo il ripieno si era sciolto ed era uscito in parte dai bordi, perciò ho dovuto rimetterla in freezer e tagliare quello in eccesso quando era ben freddo. La seconda l'ho tenuta in freezer circa 5 ore, poi l'ho messa in frigo tutta la notte, fino ad oggi a pranzo, e si è mantenuta abbastanza bene: il ripieno risulta morbido, nel senso che quando si taglia tende un po' ad uscire ma dalla foto dell'originale mi sembra che debba essere così (ma è vero che non l'ho mai mangiata).... un piccolo problemino, semmai, è che il ripieno non si attaccava bene al disco di sopra e quidi quando si tagliava un pezzo con la forchettina l'insieme si scomponeva. Una cosa che ho notato infine è che in quella tenuta in freezer i pezzi di pera risultavano come congelati e quindi non piacevolissimi da addentare, mentre in quella del frigo avevano una buona consistenza.

Questa la mia esperienza... Scusate la lunghezza ma penso che i dettagli, anche se forniti da un'inesperta come me, possano essere sempre utili per chi si appresta a provare una ricetta.

Gabriella.
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Re: Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Messaggioda tavernadei7peccati » 29/09/2009, 13:05

lo dico sottovoce: l'ho fatta sabato, un po' trafficosa, ma non proibitiva.
Riuscita discretamente...verdetto: non ci è piaciuta...almeno non da strapparsi le vesti... :-)

occhei, via con la lapidazione... :-(
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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