Le mie paste di mandorla e mi presento*

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Re: Le mie paste di mandorla e mi presento

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/12/2009, 18:54

Primavera ha scritto:Sono attraenti!
Metti anche la ricetta di Marjlet con i canditi in poltiglia?
Quanti giorni durano?


Credo che quella con i canditi in poltiglia sia quella etoile che seguii io:
viewtopic.php?f=10&t=12928&hilit=mandorle+etoile
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Re: Le mie paste di mandorla e mi presento*

Messaggioda oleandra78 » 09/01/2010, 1:43

li ho fatti con metà dose
alcuni col beccuccio stella con la ciligina sopra
altri a forma di pallina schiacciata misti a cubetti di arancia candita e
altri a forma di s ricoperti di zucchero ora li lascio riposare
domani in forno
gnammmmmmmmmmmmmmm
ho una foto ma il cavetto per le foto non funziona non riesco a caricarla sul pc :-x :-x :-x :-x
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Re: Le mie paste di mandorla e mi presento*

Messaggioda oleandra78 » 09/01/2010, 20:32

allora dopo cotte l'aspetto è invitante ma l'interno è giallo non bianco come si vendono, sicuramente dovuto alla presenza di miele :shock: :shock: :shock: ma deve restare molliccio cioè umido?
ho sbagliato forse a metter troppo albume?
per 250 gr ho messo 2 albumi :cry: :cry: :cry:
comunque l'esperimento di mescolare impasto con frutta candita a pezzettoni non frullata e poi di far le palline schiacciate e avvolgerle nello zucchero è ben riuscito :)
io non son riuscita a far passare l'impasto col solo beccuccio
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Re: Le mie paste di mandorla e mi presento*

Messaggioda oleandra78 » 10/01/2010, 20:47

ecco i miei pastrocchi
devo migliorare
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Re: Le mie paste di mandorla e mi presento*

Messaggioda oleandra78 » 12/01/2010, 2:13

allora su consiglio di un pasticcere dell'etoile (io su facebook li ho tutti amici eh eh )voglio darvi delle precisazioni
mi ha detto che in pasticceria si usano albumi da 30 gr e tuorli d'uovo da 20 gr
quindi per 250 gr di farina di mandorle il quantitativo è di 60 gr per i petit four con la sacca e di 50 gr per quelli fatti a mano nello zucchero
lui mi ha detto che usano lo zucchero invertito e le raffinatrici affinchè il tutto sia ben fine ed impastato
per quelli al pistacchio su 1000 gr 800 gr di mandorle e 200 gr di pistacchi per un sapore più deciso 600 mandorle e 400 pistacchi ma non sai quanto siano umidi quindi è preferibile il primo caso

vi riferisco ciò perchè nonostante io abbia usato la ricetta dato non sai quanto son grandi le uova e quindi non regolandosi dell'umidità delle mandorle il mio impasto era umido

comunque a chi abbia chiesto se col miele o senza mi han consigliato con
l'importante che abbia un sapore neutro che non copra
kiss
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Re: Le mie paste di mandorla e mi presento

Messaggioda tequi89 » 19/02/2013, 12:41

Cat ha scritto:
elianaf ha scritto:Per le altre aggiungo un po' più di albume e procedo con un beccucchio della sac a poche ma senza sacca, mettendo la quantita di impasto necessaria per formare un solo biscotto ( ho provato con la sacca ma mi si rompeva :-( )


In effetti c'è proprio un beccuccio apposito per formare le paste di mandorla. Ha più o meno la stessa forma di una bocchetta, ma molto più grande, ha un diametro di circa 6 cm

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io sono di Milano e sto cercando disperatamente quel beccuccio per la pasta di mandorla da 6 cm, ne ho uno identico ma neanche il viaggio in Sicilia mi ha aiutata a trovarlo. non è che sapresti indicarmi dove posso trovarlo?
Grazie tante
tequi89
 
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