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Tarte tropézienne

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Tarte tropézienne

Messaggioda MissVanDerRohe » 24/05/2009, 14:54

Appena vista mi è venuta troppa voglia di farla.
Ringrazio Adriano per i consigli e soprattutto Paoletta che mi ha aiutata tantissimo mentre la brioche lievitava come se fosse posseduta, così ho evitato di chiamare padre Amorth. :grin:
La ricetta è questa, di chef Simon.
La brioche mi sembra somigli molto a quella del papà di Dony, tranne che per il procedimento che per forza di cose è diverso perché non deve gonfiare molto.

Brioche
300 g Farina (io ho usato una manitoba seria)
4 g Sale
20 g Zucchero semolato (ne ho messi 30, cioè il 10% della farina, come mi ha consigliato Adriano)
10 g Lievito secco (ne ho messo molto molto meno, però non saprei essere precisa, credo un cucchiaino)
3 Uova
130 g Burro pomata molto morbido (lo sconsiglio con questo caldo, meglio un po' più freddo)
50 g Zucchero in granella
5 cl Latte tiepido (io l'ho usato per il lievitino)
1 tuorlo per indorare
acqua di fiori d'arancio facoltativa (ho usato scorza d'arancia)

La ricetta prevede un impasto diretto, io però ho fatto un lievitino con il latte, il lievito, un cucchiaino di zucchero e un po' di farina presa dal totale già pesato.
Appena si è gonfiato (prestissimo, fa troppo caldo) ho iniziato a seguire la ricetta, e quindi non avendo la planetaria mi sono aiutata con il robot e ci ho messo tutti gli ingredienti
tranne il burro.
Ho impastato qualche minuto, finchè l'impasto è diventato elastico, poi ho aggiunto il burro (è veramente tanto, l'impasto diventa morbidissimo) e ho impastato ancora qualche minuto.
Ho fatto puntare per 20 minuti, poi ho iniziato a impastare a mano, ripiegando la pasta su se stessa come si vede nelle foto della ricetta. Non avevo mai usato questo sistema, sono rimasta impressionata da quanto corpo prende in poco tempo l'impasto.
Ho avuto qualche problema perché l'impasto ha smesso di essere appiccicoso dopo poco tempo, però il burro per il caldo trasudava e mi impediva di tenere insieme l'impasto, così ho dovuto aggiungere un po' di farina (poca però).
Ho messo a lievitare in frigo con l'intenzione di lasciare lievitare tutta la notte, e lì sono iniziati i problemi veri, che non sto a raccontare sennò non finisco più, in sostanza la brioche lievitava troppo velocemente, quasi a vista. 8O
Ma credo che con temperature normali non succederebbe, il frigo era anche messo alla temperatura massima.
Stamattina l'ho tolta dal frigo, lasciata a riposare per un po' (paoletta, fingiamo che sia così? 8-)), l'ho messa in una teglia da crostata da 26 cm, l'ho fatta lievitare pochissimo, l'ho spennellata con tuorlo diluito in poco latte, ho sparso lo zucchero in granella e ho infornato a... ehm, io a 150 ° per 20 minuti e quel disgraziato di forno impazzito me l'ha fatta venire troppo cotta, per chi ha forni ragionevoli sarebbero i soliti 180° per 35 minuti.
Dopo cotta si mette a raffreddare su una gratella o un piatto, e quando è fredda si taglia a metà.
Sulle dimensioni della teglia devo dire che la ricetta non è per niente precisa, parla di una teglia da crostate grande, ora io ho usato quella più comune, da 26, che non è neanche grande, è solo normale, eppure per questo diametro ci vorrebbe più impasto, infatti non mi sono venuti i bordini smerlati, per farli venire avrei dovuto schiacciarla troppo e non mi pareva il caso.
Però la brioche è molto buona e ha un profumo incredibile.

Crema chiboust
Crema pasticcera (non è la mia solita, ma non me la sentivo di alterare equilibri che non conoscevo)
1/2 l Latte fresco (la ricetta non dà per scontato che il latte sia intero e fresco, io sì)
5 Tuorli
70 g Zucchero
30 g Farina
30 g Maizena (non l'avevo e ho usato amido di grano)
4-5 fogli di gelatina (io purtroppo mi sono accorta di averne solo 3 e 3/4, 5 ci vogliono tutti, e devo informarmi sulla gelatina che usano in Francia, non so se sia da 2 g a foglio)
30 g Burro
Vaniglia o acqua di fiori d'arancio (ho usato vaniglia e scorza d'arancia)
pizzico di sale (non c'era, non mi pare un abuso averlo messo, non mi sa di niente la pasticcera senza sale :grin:)
Meringa italiana
3 Albumi
100 g Zucchero cotto a 110°

La lavorazione della crema pasticcera è la solita. Quando è pronta si aggiungono i fogli di colla di pesce ammollati e il burro a pezzettini, e si tiene in caldo a bagnomaria.
Si prepara la meringa italiana, anche questa è la solita, appena è pronta se ne usa 1/4 per distendere la crema, e il resto amalgamato delicatamente come al solito.
A me fare così sembrava più laborioso, già è lunghetta da fare, quindi ho prima messo a bollire il latte con la vaniglia, l'ho spento quasi a bollore e lasciato lì.
Ho iniziato a cuocere lo zucchero e a montare gli albumi, ho fatto la maringa. Mentre si montava raffreddandosi ho fatto la crema pasticcera, così quando ho finito ho aggiunto la meringa ormai fredda.
Ci vuole un bel po' perché si rapprenda e si possa usare col sac à poche, forse anche perché ho usato meno colla di pesce, io però avevo fretta, e visto che doveva fare solo da farcitura e non dovevo vincere un campionato l'ho usata non troppo densa. Un po' cola ma pazienza, niente di che.
Ho spolverato di zucchero a velo, dopo aver rimesso il "coperchio" di brioche, e l'ho messa in frigo. Adesso dopo un'ora e mezza sembra perfetta.
Non l'ho ancora mangiata, la crema è buona sicuramente e visto come la mangiava papà sembra decisamente buona tutta la tarte :D , più tardi l'assaggio e vi dico.
Le foto le ho fatte ma purtroppo sono brutte come sempre, la vedo anche bruciacchiata, invece non lo è.
Però è l'ultimo dolce che faccio, se ne riparla dopo l'estate, da ora in poi solo gelati e granite, neanche semifreddi perché la pate à bombe non si raffredda neanche con le cannonate. :)
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda MissVanDerRohe » 24/05/2009, 15:10

Assaggiata, è buona! :sad:
La consiglio, la crema aromatizzata all'arancia mi piace tantissimo, è molto delicata con la meringa, non è dolce più del dovuto, e del resto la brioche ha pochissimo zucchero.
Ottimo bilanciamento.
Peccato per la brioche che sul fondo è un po' secca, ma come potevo immaginare? Cotta a dovere dev'essere uno splendido dolce, la rifarò (dopo l'estate : P).
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda Adriano » 24/05/2009, 17:26

MissVanDerRohe ha scritto:ho usato quella più comune, da 26, che non è neanche grande, è solo normale, eppure per questo diametro ci vorrebbe più impasto, infatti non mi sono venuti i bordini smerlati, per farli venire avrei dovuto schiacciarla troppo e non mi pareva il caso.

ma sai che non l'ho mai vista con i bordi smerlati? Sempre così, cotta come senza stampo.
Mi pare venuta molto bene.
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda MissVanDerRohe » 24/05/2009, 18:01

Grazie Adriano, ma secondo te alla fine andava bene usare solo la manitoba? Mi ero dimenticata di chiedertelo, poi mi sono accorta pure di non avere farina se non quella debole per le torte e così non avevo scelta. :)
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda claudia » 24/05/2009, 18:10

Bella Ketty. Anche a me la pasticcera senza sale sa di poco.
Per la gelatina: non credo servirebbe a molto sapere cosa pesa un foglio in Francia, l'importante è il potere gelatinizzante che dovrebbe essere pari per foglio, sia che pesi 2g sia che ne pesi 5.
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda Adriano » 24/05/2009, 18:17

MissVanDerRohe ha scritto:ma secondo te alla fine andava bene usare solo la manitoba?

è piuttosto idratata e grassa, ci può stare.
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda paoletta » 24/05/2009, 19:19

MissVanDerRohe ha scritto:Stamattina l'ho tolta dal frigo, lasciata a riposare per un po' (paoletta, fingiamo che sia così? 8-))


evvabè 8-)
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda iugi » 27/05/2009, 16:08

e rispetto alle brioches siciliane di cui all'apposita ed estenuante discussione rimando?
com'era?
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Tarte tropezienne

Messaggioda Genny » 14/09/2009, 23:07

A volte ritornano...e questa volta vorrei condividere una torta che ha il profumo e la delicatezza di una brioche alla crema...e che sa di mare e saint tropez:D


Avevo letto di questa focacciona dolce già prima di partire, così appena arrivati della movimentata Antibes, ho subito voluto assaggiarla...e non sono rimasta delusa!
Io che adoro le creme e i lievitati , ho trovato in questo dolce soffice e goloso , arricchito dalla vaniglia, il paradiso del palato!!! Qui potete vedere anche mi marito che l'apprezza parecchio:D
Però..mica semplice trovare la ricetta...non te la regalano così....ma per fortuna il secondo giorno nella visita a Marsiglia vedo il numero di Elle a table di agosto dove C.Felder in persona presenta la sua versione della fantatorta....se non è un segno questo!!
Prendo il giornale e lo conservo gelosamente...e rido scoprendo che la maggior parte degliarticoli però parlano di cibo italiano....:D
Così oggi finalmente mi sono messa all'opera...l'impasto è molto molto morbido, si fatica a lavorarlo senza un 'impastatrice , ma ne vale proprio la pena...
La crema è una pasticcera puntinata di vaniglia e arricchita con un cucchiaio di panna montata...
il risultato è uno dei dolci più semplici e ricchi, buoni e soffici che abbiate mai provato...praticamente pane e crema...

Tarte Tropezienne di C.Felder
Per il lievitino
40 g di latte
10 g di lievito di birra
50 g di farina (io ho usato menitoba)
Per l'impasto
225 di farina ( io ho usato mezza 00 e mezza manitoba)
150ml di latte
40 g di zucchero
1 uovo
5 g di sale
60 g di burro morbido
1 cu rhum(facoltativo)
Per la crema
1 uovo intiero +1 rosso
50 g di zucchero
40 g di burro morbido
25 g maizena
50 grammi di panna montata
4 cu di acqua di fiori d'arancio
250 g di latte
una bacca di vaniglia

Preparare la pasta:
Mescolare nella ciotola dell'impastatrice con una forchetta il latte del lievitino tiepido, il lievito di birra e la farina(i 50 g).Coprire poi il lievitino con la farina per l'impasto ( 225 g) e lasciare riposare un 'ora senza coprire nè mescolare!
Unire poi tutti gli ingredienti dell'impasto ( tranne il burro) e lavorare un minuto.Poi unire il burro e impastare per 10 minuti fino a che la massa sarà liscia ed elastica.
Mettere in frigo per 30 minuti circa.
Poi toglierla dal frigo e stenderla ( io ho fatto con le mani ) in un disco di circa 24 cm di diametro ( io ho messo come base un foglio di silicone e mi sono aiutata, perchè il dolce mantenesse la forma, con un anello in acciaio regolabile ) .Lasciar lievitare coperta con uno strofinaccio al caldo per 45 minuti.
Pennelalre con un po' di burro fuso , coprire di zuchcero in granella e infornare a 175 gradi forno caldo statico per 25 minuti circa.
Intantp preparare la crema come sempre.Far bollire latte e vaniglia e lasciarli in infusione almeno 15 minuti.
Intanto sbattere l'uovo con lo zucchero e la maizena e unirlo poi al latte.Porre sul fuoco ad addensare.Togliere poi dai fornelli e unire il burro .Quando sarà fredda la crema( il trucco è sempre quello, coprire la superifice ponendo della pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina ) , unire la panna montata.
Montare il dolce affettando in due la torta e e riempiendolo di crema.Conservare in frigorifero fino al consumo
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3916541100_856a8a4eff.jpg
Corretto l'ingrediente errato, la quantità di latte per la crema corretta è 250 g
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Re: Tarte tropezienne

Messaggioda milene » 15/09/2009, 9:30

io l'avevo già vista in molti blog francesi , interessante. Non l'ho mai fatta perchè gli impasti così morbidi non mi sono mai venuti bene :-) però ci voglio provare grazie per la ricetta :)
hai per caso anche la foto dell'interno ?
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Re: Tarte tropezienne

Messaggioda Genny » 15/09/2009, 10:38

Innanzitutto che a te un dolce possa venire male dopo quello che ho visto qui, non ci credo! :-o :-o :grin:

la foto dell'interno non c'è..l'ho cucinata per una cena, sono stata tentata di tagliarla prima,ma davvero mio marito mi avrebbe fucilato:DDD cmq era come immaginarsi una focaccia , non una brioche, alveolata e morbidissima...se puo' servire:DDDD
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda milene » 16/09/2009, 0:23

Genny ha scritto:
alveolata e morbidissima...se puo' servire:DDDD


sì , è proprio questo che volevo sentire :sad:
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda milene » 16/09/2009, 16:37

Genny ha scritto:

Montare il dolce affettando in due la torta e e riempiendolo di crema.Conservare in frigorifero fino al consumo


ma una brioche in frigo :shock:
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda Genny » 17/09/2009, 8:31

milene ha scritto:
Genny ha scritto:
alveolata e morbidissima...se puo' servire:DDDD


sì , è proprio questo che volevo sentire :sad:



vediamo ...è zeppa di crema :shock: ....questa brioche io la tengo in frigo e la tiro fuori 10 minuti prima di servirla :grin: :?
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Re: Tarte tropézienne

Messaggioda piero » 17/09/2009, 13:28

...ora la domanda è: quale delle due ricette mi consigliereste? :shock:
"Suvvia, Pieruccio, ma tu per me sei un premio del destino, mica la fortunata vincita di un concorso"(Anita, 31.12.09)
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