per la biga:
90 g farina 00,90 g manitoba,100 g acqua ,55 g burro morbido,2 g lievito di birra
per la pasta:
310 g farina 00, 90 g manitoba,175 g latte temperatura ambiente, 80 g zucchero, 1 uovo,13 g sale , 15 g lievito di birra
per la sfogliatura 230 g burro
Preparazione della biga:
In una ciotola o nella macchina del pane mescolare tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere una pasta abbastanza flessibile e non adesiva e lasciare riposare a temperatura ambiente x 13 ore.
preparazione della pasta brioche
In una ciotola o nella macchina del pane o in un robot con gancio ad uncino mescolare le farine ,lo zucchero,il lievito, il latte l'uovo e la biga in pezzi mescolare poco dopo unite il sale ed impastare affinché la pasta diventa flessibile ed omogenea.
Per facilitare l'operazione della stesura della pasta dividerla in 2 e stendere in modo da formare un quadrato di 25x25cm. Mettere al fresco x 15min. intanto togliere il burro dal frigorifero, metterlo tra 2 strati di carta da forno o pellicola e tirarlo in un quadrato di 1cm di spessore con il mattarello.
Togliere la pasta dal frigo e metterlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e metterci sopra il quadrato di burro e "rinchiudetelo "tra la pasta e procedere come per la pasta sfoglia facendo 3 o 4 giri facendo riposare in frigo x 30min tra un giro e l'altro . Avvolgere la pasta in pellicola alimentare e lasciare riposare x 3 o 4 ore. Procedere nello stesso modo con l' altra metà d'impasto.
Per i cornetti: Su un piano leggermente infarinato stendere la pasta formando un rettangolo di 50x40cm circa,tagliare in 2 nel senso della larghezza (2 strisce di 25x40cm), ritagliare in triangoli di 25cm d'altezza e 10cm di base (6 in cima, 6 in fondo) e fare una piccola incisione di 1 cm alla base del triangolo
mettere un cucchiaino della crema preferita o marmellata
Rotolare la pasta dalla base verso la punta senza stringere troppo .
Depositare i cornetti un pò distanziati su una teglia da forno con carta da forno e lasciar lievitare x 2:30 -3 ore comunque fino al raddoppio .Prima d'infornare spennellare con l' uovo intero battuto facendo attenzione a non farlo colare .e cuocere in forno preriscaldato 200° circa 20min finchè sono belli dorati (si può mettere un recipiente con l' acqua nel forno ).
Per i saccottini: tirare la pasta in un rettangolo di 24x40cm circa, tagliare in 2 nel senso della larghezza (2 rettangoli di 12x40cm), quindi in 5 nel senso della lunghezza.
Depositare una barretta di cioccolato o un cucchiaino della crema preferita a 4cm circa dall' estremità, ripiegare la cima della pasta sopra, aggiungere un'altra barretta di cioccolato o crema al livello della piega quindi ripiegare e rotolare la pasta.
Mettere i saccottini su una teglia da forno lasciar lievitare x 2:30-3 ore comunque fino al raddoppio .
Prima d'infornare spennellare con l' uovo intero battuto facendo attenzione a non farlo colare .e cuocere in forno preriscaldato 200° circa 20min finchè sono belli dorati (si può mettere un recipiente con l' acqua nel forno ).
Ottime appena tiepide o appena freddate. Il procedimento è un pò lungo ma ne vale veramente la pena!
La seconda volta ho provato a farle facendo lievitare la pasta prima di fare la sfogliatura ma il risultato finale mi è sembrato uguale..
Una domanda :la sfogliatura la si sentiva bella fragrante quando erano caldi , tiepidi e appena tiepidi passate circa due-3 orette non erano più sfogliate ma erano semplici brioche( molto buone comunque) le sue sfogliature fragranti non c'erano più era tutta morbida ,ho forse sbagliato qualcosa o è normale ? ho fatto i classici 3 giri di burro come si fa per la normale pasta sfoglia o croissant e ho lasciato riposare per mezz'ora in frigo ad ogni giro .
