La mia prima volta col Pane di Matera

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La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tina70 » 13/11/2008, 21:23

Esperimento “Pane simil –Matera”

Partendo dal pane di Altamura di Tucoque e leggendo l’ interessante discussione venuta fuori, l’occhio mi è caduto su una delle forme caratteristiche di questo tipo di pane, detta a U sckuanète = pane accavallato, perché simile al cosiddetto “cornetto di Matera”, un pane di lunga tradizione, le cui origini risalgono al Regno di Napoli . Se volete vederlo andate qui
http://www.andrulli.it/panedimatera/images/Pane1.jpg
Allora mi sono detta, perché non provare a farlo? Mi è tornato in mente che solo l’anno scorso ha ottenuto la certificazione “IGP” e che il mese scorso ha ricevuto dall’Unione europea il riconoscimento Dop, quindi sono andata a ricercarne il disciplinare, eccolo:
http://www.panfornaio.it/public/images/disciplinare.pdf
Trascrivo in sintesi:
-Viene prodotto esclusivamente con farina di semola di grano duro, provenienti da ecotipi locali e vecchie qualità quali Cappeli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, presenti almeno al 20%;
-Utilizzazione lievito madre fruttato nell’impasto originario. Come per il pane di Altamura, anche qui viene utilizzato un pezzo dell’impasto lievitato precedentemente, rinnovato con un nuovo impasto di semola ed acqua; è ammesso utilizzare l’1% di lievito compatto;
-Per il processo di produzione:
Ingredienti
Semola di grano duro 100 kg
Lievito madre 20/30 kg
Sale 2,5-3 kg
Acqua 75/85 lt
Gli ingredienti vengono messi nell’impastatrice e vengono lavorati per circa 25-35 minuti. Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare il pastone per circa 25, 35 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere una lievitazione e temperature omogenee. Successivamente si procede a costituire e a pesare le preforme di 1,2 kg e 2,4 kg per ottenere rispettivamente un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente vengono lasciate riposare per circa 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas.
-Per la cottura il tempo varia in base alle pezzature
1 kg
Forno a legna 2 h
Forno a gas 1h ½
2 kg
Forno a legna 2h e ½
Forno a gas 2h
E’ ammessa una tolleranza del 5%
Caratteristiche
Colore giallo
Porosità tipica e molto difforme con pori che vanno da 2-3mm fino a 60 mm
Sapore e odore estremamente caratteristici.

Ecco come ho fatto io:
Domenica ho rinnovato per 3 volte il mio lm con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua;
Per gli ingredienti:
Farina di semola rimacinata 500gr (Metà Divella, Metà Tandoi)
Lievito madre 150gr
Sale 15gr
Acqua 375gr
Ho messo il tutto nella mdp, programma impasto e lievitazione (25minuti impasto, 35 minuti lievitazione); sulla carta forno infarinata ho formato il “cornetto” dando all’impasto 2 pieghe del 2 tipo di Adriano e tirandone un lembo che poi ho appoggiato arrotolandolo sulla base della pagnotta, che nel frattempo avevo tagliuzzato, eccolo:
Formatura cornetto.jpg
Formatura cornetto.jpg (49.46 KiB) Osservato 10287 volte

e solo dopo mezz’ora, rendendomi conto che erano già le 21,30 e che il giorno dopo non avrei potuto riprendere l’impasto se non all’ora di pranzo, ho deciso di mettere il pane già formato in frigo, coperto da un panno di cotone bagnato e strizzato, il tutto posto in un sacchetto di nylon. Che errore grande, dopo 16 ore di lievitazione a freddo, altro che cornetto, alle 13,30 del lunedì ho trovato una frittella :grin: Ho quindi fatto tornare l’impasto a temperatura ambiente (circa ¾ d’ora) ed ho riformato. Questa seconda lievitazione è durata 5 ore, ma ad onor del vero, pur lievitando in maniera eccellente, la parte superiore del cornetto, dopo 4 ore di lievitazione, si era di nuovo adagiata sulla parte inferiore, ma perchè? Cosa ho sbagliato nella formatura? Comunque, ho preso le forbici, e con delicatezza ne ho ritagliato la parte superiore, l’ho arrotolata per la terza volta sulla base, e solo dopo un assestamento di un’oretta ho infornato sulla leccarda del forno preriscaldata e capovolta. Per la cottura ho preriscaldato il forno a 220°C, appena messo il pane nel forno ho abbassato a 200°C per 20 minuti, e poi altri 40 minuti a 180°C. Ho lasciato ancora il pane per un quarto d’ora nel forno acceso ma con la fessura aperta, per poi spegnerlo tenendo la pagnotta appoggiata alle sue pareti fino a completo raffreddamento, così come consigliato da voi. Mi sembra che il risultato sia buono, ma al pane di Matera mi sono avvicinata veramente poco; per la consistenza più compatta e meno soffice della mollica e per la crosta più dura somiglia maggiormente all’ottimo pane fatto con farina di semola e lievito naturale dei forni a legna di Potenza. Ma è pure giusto che sia così, farine diverse, procedimento diverso, forno di casa, non poteva certo uscire fuori quello che desideravo, ma sono comunque felice di avervi parlato di un pane lucano :) Questo è lui:
Il mio pane.jpg
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Il mio pane--.jpg
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Adriano » 13/11/2008, 21:40

a me pare proprio bello!
Ci sono un pò di errorini a cui gli eventi hanno rimediato, ma se non hai utilizzato lievito di birra, non credo si possa fare molto meglio.
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/11/2008, 22:06

Tina70 ha scritto:Esperimento “Pane simil –Matera”

Partendo dal pane di Altamura di Tucoque e leggendo l’ interessante discussione venuta fuori, l’occhio mi è caduto su una delle forme caratteristiche di questo tipo di pane, detta a U sckuanète = pane accavallato, perché simile al cosiddetto “cornetto di Matera”, un pane di lunga tradizione, le cui origini risalgono al Regno di Napoli . Se volete vederlo andate qui
http://www.andrulli.it/panedimatera/images/Pane1.jpg


Io, veramente, per vederlo sono andata a Matera, in un negozio sperduto tra i Sassi...;)

Immagine
Immagine

Le foto vennero male, ma servono a capire come e' fatto questo pane. Il tuo mi pare bellissimo, magari poco cotto ma e' un dettaglio. Pero' non riesco ad aiutarti... :-)

Ma sei di matera? Ci hai detto cosi' poco di te, vabbe' la timidezza... ma non ti pare di esagerare? :grin:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tina70 » 14/11/2008, 20:19

Adriano ha scritto:a me pare proprio bello!
Ci sono un pò di errorini a cui gli eventi hanno rimediato, ma se non hai utilizzato lievito di birra, non credo si possa fare molto meglio.

Grazie Adriano :D
Posso chiederti, se possibile, di aiutarmi a capire gli "errorini" commessi? :grin: Ed ancora, avevo pensato di aggiungere pochissimo lievito di birra la prossima volta che andrò a farlo, cambiandone le proporzioni; su 700gr di farina, al 75% di idratazione, diminuisco al 20% la quantità di lievito madre ed aggiungo 2gr di lievito di birra. Per i tempi di lievitazione mi regolerò controllando l'impasto, ora come ora, non saprei quantificare il tempo da utilizzare. Pensi possa andare?
Grazie per la tua disponibilità.
TeresaGennarino ha scritto:
Le foto vennero male, ma servono a capire come e' fatto questo pane. Il tuo mi pare bellissimo, magari poco cotto ma e' un dettaglio. Pero' non riesco ad aiutarti... :-)

E invece mi hai aiutato, e tanto, con le tue foto, grazie :D Oltre alla cottura, della quale mi ero proprio dimenticata, ho capito che nel formare la pagnotta non devo adagiare solo un lembo, ma devo sovrapporre esattamente le due parti, in maniera simmetrica. Ah! Comunque....che darei per fare una foto come la seconda che hai postato 8-)

TeresaGennarino ha scritto:
Ma sei di matera? Ci hai detto cosi' poco di te, vabbe' la timidezza... ma non ti pare di esagerare? :grin:

Teresa grazie :) No non sono di Matera ma di Potenza. A Matera, però, ho vissuto un anno intero, quindi questo pane lo conosco abbastanza bene. Mi dispiace tanto di avervi dato l'impressione di essere timida, ma non lo sono affatto; sono discreta, questo si. Sono una "cicciottella" simpatica e gioviale che mette tanta passione in ogni cosa che fa, dal lavoro, insegno in una scuola media, alla cucina. Mi riprometto, però, di "aggiustare il tiro" :grin:
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda salutistagolosa » 14/11/2008, 21:38

ciao Tina, se questo e' il risultato della prima volta.... bellissimo.
Senti, ma il tuo LM di partenza e' pure tutto di semola di grano duro?
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Adriano » 14/11/2008, 23:16

Tina70 ha scritto:Posso chiederti, se possibile, di aiutarmi a capire gli "errorini" commessi?


le pieghe del secondo tipo sono indirizzate quasi esclusivamente agli impasti grassi e praticamente vietati con la semola. Se non avessi messo in frigo ti saresti ritrovata con una pasta in eccesso di forza, quindi avresti ottenuto un pane ammassato e gommoso.
C'è un pò troppo sale, andrebbe ridotto a 12gr.
Andrebbe allungata la puntata a un'oretta.
Non mischierei le farine, non conoscendo le caratteristiche della tandoi, ti direi solo divella.
Tutto questo sempre che non faccia uso del frigo.
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tina70 » 15/11/2008, 20:20

salutistagolosa ha scritto:ciao Tina, se questo e' il risultato della prima volta.... bellissimo.
Senti, ma il tuo LM di partenza e' pure tutto di semola di grano duro?

Ciao Salutista, grazie :)
E' la prima volta che mi cimento a preparare un pane simile a quello di Matera, ma qualche altra pagnottella ho già provato a farla con un lm che mi regalarono. Questa pagnotta, invece, è stata preparata con un lm fatto da me quest' estate seguedo il metodo delle Simili, (200gr farina, 90gr acqua, un cucchiaio di olio, un cucchiaino di miele il più possibile naturale). Come farina utilizzai la manitoba e continuo ad utilizzarla per ogni rinfresco, per cui il mio lm di partenza non è costituito da farina di grano duro, ma manitoba.
Adriano ha scritto:le pieghe del secondo tipo sono indirizzate quasi esclusivamente agli impasti grassi e praticamente vietati con la semola. Se non avessi messo in frigo ti saresti ritrovata con una pasta in eccesso di forza, quindi avresti ottenuto un pane ammassato e gommoso.
C'è un pò troppo sale, andrebbe ridotto a 12gr.
Andrebbe allungata la puntata a un'oretta.
Non mischierei le farine, non conoscendo le caratteristiche della tandoi, ti direi solo divella.
Tutto questo sempre che non faccia uso del frigo.


Grazie mille Adriano :happy: Ora il quadro mi è più chiaro. Non vedo l'ora di mettere in pratica i tuoi consigli.
Tina
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tanith » 21/11/2008, 20:00

Tina, questo pane é bellissimo! mi hai fatto ricordare quello che mangiavo a Tolve (il paese di mio papà) da bambina! :) grazie!

Qualche giorno fa girovagando per youtube ho visto un video girato in un panificio di Matera e mi pare che il fornaio stia proprio formando questo pane, non ne sono molto sicura perchè é molto veloce però sembra questo... Gli dà la forma solo un attimo prima di infornare. Magari può aiutarti... http://it.youtube.com/watch?v=1etdDHi4cxY

Nella tua zona non si trova la farina Mininni? http://www.molinomininni.com/it/contenu ... -duro.html
Qui la trovo alla coop
Laura
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tina70 » 22/11/2008, 20:24

Tanith non ho parole per ringraziarti. :)
Grazie al video da te proposto, ho finalmente capito come formare il "cornetto"!
La farina Mininni non la conoscevo, vedrò di dare un'occhiata nei super, ma non penso ci sia. Controllerò bene, mi hai incuriosita.
Se mai ti dovessi trovare a passare da Tolve, avvisami se ti fa piacere :)
Grazie ancora!!!!
Tina
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tina70 » 26/11/2008, 0:26

Rieccomi :grin:
Questa volta lo faccio per ringraziarvi :) E' solo grazie ai vostri preziosi consigli che sono riuscita ad avvicinarmi un poco di più al “cornetto”, sia per quanto riguarda la formatura, sia per quanto riguarda le caratteristiche della crosta e della mollica:
Pane simil-Matera.jpg
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Pane simil-matera--.jpg
Pane simil-matera--.jpg (70.9 KiB) Osservato 9271 volte

Pane simil- Matera alveolatura-.jpg
Pane simil- Matera alveolatura-.jpg (78.4 KiB) Osservato 9262 volte


Seguendo ciò che mi ha gentilmente consigliato Adriano, rispetto alla volta scorsa, queste sono state le modifiche apportate; spero di aver interpretato bene il tutto:
Ingredienti:
Farina di semola 600gr (Divella)
Lievito Madre 120gr
Lievito di birra 4gr
Sale 12gr
Acqua 450gr

Puntata 1h e ½
Piega del primo tipo, riposo di mezz’ora (ho coperto l'impasto con un canovaccio umido);
Formatura della pagnotta;
Seconda lievitazione 1h
Formatura cornetto che ho infornato immediatamente (così come ho visto fare nel video);
Cottura 1h
Primo quarto d’ora 220C°
Secondo quarto d’ora 200C°
Ultima mezz’ora 180C°
Grazie, grazie ancora di tutto, sono felice di come mi sia venuto questo pane, che non è certo perfetto, ma sicuramente il migliore da quando panifico :happy:
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tanith » 28/11/2008, 17:21

Wow, Tina , che bello! Devo assolutamente provarci anch'io! :happy: Sono contenta che il video ti sia stato utile, allora era giusto! :woot:
Ho trovato un'altra semola rimacinata in un negozio di prodotti tipici che ha anche la panetteria (Carrefour di Paderno Dugnano). La semola é la stessa che usano nel loro forno! Si chiama "Molino Donato Loiudice" (Altamura) e sulla confezione da 2,5Kg c'è scritto che é solo per panificazione, é profumatissima non vedo l'ora di provarla! e penso che lo farò con questo pane :D
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tanith » 28/11/2008, 18:57

OT
Tina70 ha scritto:Se mai ti dovessi trovare a passare da Tolve, avvisami se ti fa piacere


:D Si certo, così ho una ragione in più per scendere in paese :grin:
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tina70 » 28/11/2008, 21:06

Tanith ha scritto:Wow, Tina , che bello! Devo assolutamente provarci anch'io! :happy: Sono contenta che il video ti sia stato utile, allora era giusto! :woot:

Il video non è stato utile, ma utilissimo, senza di quello avrei sbagliato ancora! Grazie ancora di tutto :happy:
Tanith ha scritto:Ho trovato un'altra semola rimacinata in un negozio di prodotti tipici che ha anche la panetteria (Carrefour di Paderno Dugnano). La semola é la stessa che usano nel loro forno! Si chiama "Molino Donato Loiudice" (Altamura) e sulla confezione da 2,5Kg c'è scritto che é solo per panificazione, é profumatissima non vedo l'ora di provarla! e penso che lo farò con questo pane :D

Sono contentissima :D
Tanith ha scritto:OT
:D Si certo, così ho una ragione in più per scendere in paese :grin:

Bene! Allora ti aspetto :happy:
Tina
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda atoma » 02/03/2009, 14:55

Complimenti per il tuo splendido pane. :sad:
Volendomi cimentare anche io con il pane di Matera, ma essendo poco pratico di lievito madre, potresti consigliarmi come sostituirlo nell'impasto? mettendo più lievito ed aumentando farina ed acqua? togliendolo e basta senza cambiare le dosi degli altri ingrdienti?

Ciao e grazie :)
atoma
 
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Re: La mia prima volta col Pane di Matera

Messaggioda Tina70 » 07/03/2009, 2:54

atoma ha scritto:Complimenti per il tuo splendido pane. :sad:
Volendomi cimentare anche io con il pane di Matera, ma essendo poco pratico di lievito madre, potresti consigliarmi come sostituirlo nell'impasto? mettendo più lievito ed aumentando farina ed acqua? togliendolo e basta senza cambiare le dosi degli altri ingrdienti?

Ciao e grazie :)


Ciao Atoma, arrivo un pò tardi :oops:
Da disciplinare il pane di Matera richiede il lievito madre e io solo così l'ho sempre fatto. Ti potrei dire di portare il lievito di birra a 9gr circa senza aumentare nè acqua, nè farina, ma di conseguenza cambierebbero anche i tempi di lievitazione di cui non posso darti alcuna indicazione puntuale non avendolo mai provato :? Ti conviene aspettare i consigli di persone più esperte di me.
Grazie e scusami se non ho potuto essere più precisa :)
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