Ho provato anche a mettere prima l'acqua e poi lo zucchero ( 40 gr acqua e 100 di zucchero), ma si è cristallizzata lo stesso.
La ricetta prevede anche un caramello fatto con il glucosio e in quel caso non si è cristallizzato: mi sono ricordata che Maurizio Santin, nella spiegazione di una sua ricetta sul Gambero Rosso, diceva proprio si aggiungere al caramello il glucosio per rendere tutto più semplice.