Indubbiamente molto laboriosa come preparazione, ma non difficile. Oggi avevo tempo e ho fatto tutto in giornata, ma ci si può tranquillamente suddividere il lavoro su più giorni. Stamattina ho preparato le noci caramellate, il croccante, il cremoso ed il biscotto. Tempo totale tre ore circa. Oggi pomeriggio il caramello, la mousse ed il montaggio, altre due ore. Domani la finisco e poi vi dico com'è.
Tratta dal libro "Paco Torreblanca" edito da Bibliotheca Culinaria.
Noci caramellate
200 g noci
120 g zucchero a velo
10 g burro
Torreblanca dice di mescolare noci e zucchero a velo e poi mettere sul fuoco. In realtà lo zucchero a velo si infila in tutti i più reconditi recessi delle noci e prima di riuscire a farlo sciogliere in quella posizione si rischia di dire le peggio cose. Quindi la prossima volta farò prima sciogliere lo zucchero e poi aggiungerò le noci.
Far caramellare. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rovesciare su un silpat o su un foglio di carta forno e separare le noci.
Tenere da parte 10/12 noci per la decorazione.
Cremoso al caffè
12 g caffè
114 g latte
36 g tuorli
27 g zucchero
2 g gelatina
98 g panna
Lasciare in infusione nel latte il caffè per almeno 24 ore. Filtrare e ripesare. Aggiungere il latte necessario a riportare la quantità a 114 g (io ho barato, ho messo in infusione il caffè in 135 g di latte ed alla ripesatura non ho dovuto fare aggiunte).
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Versare il latte in un pentolino, aggiungere 14 g di zucchero e portare a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere il latte e portare mescolando a 85°C come per la preparazione di una crema inglese.
Incorporare la gelatina ben strizzata.
Montare la panna e, quando il composto è raffreddati, incorporarla delicatamente.
Versare in uno stampo da 18 cm, ricoprire di noci caramellate (che affonderanno nel cremoso) e congelare.
Croccante di riso
20 g cioccolato al latte
43 g pralinato di nocciola
40 g riso soffiato
Fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato, incorporare il riso soffiato. Mescolare bene.
Versare in uno stampo da 18 cm e congelare.
Biscotto di noci e miele
30 g tpt noci (15 g farina di noci + 15 g zucchero)
12 g zucchero
42 g tuorli
41 g albumi
25 g farina
13 g burro
12 g miele millefiori
Mi rendo conto che le dosi sono ridicole, ma io ho usato il quantitativo doppio ed ho dovuto tagliare a metà il biscotto perché era troppo spesso.
In un pentolino, fondere il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene.
Montare il tpt con metà zucchero e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente gli albumi alla montata di tuorli e tpt. Aggiungere la farina setacciata, incorporare, aggiungere il burro fuso ed il miele e mescolare delicatamente.
Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere in forno presiscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
Fate attenzione alla colorazione, con il miele cambia colore in un attimo, eventualmente coprite con un foglio di alluminio.
Caramello semiliquido
100 g zucchero
60 g glucosio
120 g panna
un bel pizzico di sale (Torreblanca dice sale Maldon)
Avevo il glucosio e l'ho utilizzato. In tutta onestà non ho visto differenze con un caramello di solo zucchero, ma senz'altro ci saranno. Se non avete il glucosio, secondo me potete tranquillamente sostituire con zucchero.
Mettere zucchero e glucosio in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito. Togliere dal fuoco
Nel frattempo scaldare la panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Aggiungere il sale e mescolare ancora fino a quando si stabilizza.
Mousse caramello caffè
100 g zucchero
40 g acqua
200 g panna
2 g caffè solubile
52 g tuorli
5 g gelatina
300 g panna
Ammollare i fogli di gelatina. Montare poco i tuorli.
Fare un caramello scuro con zucchero e acqua. Togliere dal fuoco. Nel frattempo scaldare i 200 g di panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Quando si è stabilizzato, aggiungere i tuorli.
Mettere sul fuoco e mescolando portare a 85°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ed il caffè solubile, mescolando bene.
Lasciare raffreddare mescolando.
Montare i 300 g di panna ed aggiungerne una piccola parte al composto raffreddato per ammorbidirlo. Incorporare la panna restante con molta delicatezza.
Utilizzare subito.
Montaggio
Il dolce viene montato al contrario.
Preparare una teglia che trovi posto in congelatore con un foglio di acetato sul fondo. Inserire un cerchio da 20 cm o meglio ancora un anello regolabile. Rivestire i bordi di acetato.
Versare un terzo circa della mousse sul fondo e livellare. Inserire il cremoso. Versare un altro terzo di mousse. Inserire il croccante. Versare un leggero strato di caramello semiliquido sul croccante aiutandosi con una sac a poche. Versare l'ultimo terzo di mousse. Inserire il biscotto. Coprire con pellicola e congelare.
- Il primo strato di mousse
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- Il cremoso con le noci caramellate
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- Dopo il secondo strato di mousse, il croccante di riso
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- Lo strato di caramello liquido
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- Pronta per il congelatore
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