Deleciously Graffe*

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Deleciously Graffe*

Messaggioda paoletta » 10/10/2008, 8:23

Quando ho letto il post della deliziosa Ele sulle graffe napoletane della sua mamma, qui http://deleciously.blogspot.com/2008/09 ... raffe.html ... m'è presa una voglia irresistibile di provarle, un po' perchè vedendo il risultato (e verificate voi) ... un po' per il racconto che Ele ne ha fatto.
Questa era la ricetta della sua mamma, anche io come lei ero un poco titubante, ma ho voluto provarla senza modificare nulla, come ha fatto lei... perchè... "In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni..."

LE-GRAFFE-NAPOLETANE-2.jpg
LE-GRAFFE-NAPOLETANE-2.jpg (56.35 KiB) Osservato 13723 volte


Riporto prima della ricetta, qualche stralcio del suo racconto che mi ha colpito...

"Mia madre ha sempre odiato i dolci... ed io ho sempre adorato il suo tiramisù.
Ne faceva pochi, dei cammei, durante le ricorrenze oppure alle feste "comandate": mai che avanzasse qualcosa!
Mi disse un giorno, anni fa: «Prova le mie graffe, la ricetta è garantita!». Ed io, dopo una rapida occhiata, quasi sdegnante e fresca di "studi", ero subito pronta a farle notare che quella ricetta fosse quanto di più antitetico alla tecnica ed all'evoluzione pasticcera potesse esistere... Eppure...
... La tentazione di modificarla o meglio "attualizzarla" è stata forte, ma ho desistito. In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni, magari anche a scapito del rigore tecnico. Erano o non erano queste le 'Signore Graffe' che radunavano fiotti di bambini affamati nei pomeriggi invernali a casa di mamma?!? Non vi dico la gratificazione quando, assaggiandone una, ho visto comparire sul suo volto un sorriso di conferma... Ah!


...Eppure...

Ieri queste graffe, queste Signore Graffe, sono state prese d'assalto dai miei figli non appena sono rientrati a casa da scuola, prima di pranzo e all'ora della merenda... e ...non vi dico la gratificazione!

Grazie Ele, e grazie alla tua mamma! :)


Deleciously Graffe
(così come l'ha scritta ELE sul suo blog http://deleciously.blogspot.com)

Ingredienti
500 g farina 00
230 g patate gialle a polpa farinosa bollite (n°2 patate medie circa)* (ho usato le patate)
200 g latte fresco intero**
100 g uova intere (ne ho usate 2 molto piccole)
50 g zucchero semolato***
50 g burro morbido (oppure strutto)
12 g lievito di birra fresco (oppure 4 g lievito di birra disidratato)
scorze di agrumi grattugiate e, volendo, vaniglia naturale
1 pinch sale fino (ne ho messo 1 cucchiaino raso)

Inoltre:
q.b. zucchero semolato
q.b. cannella macinata

Procedimento
In planetaria versare la farina, le patate bollite (passate nello schiacciapatate e lasciate intiepidire), il lievito sbriciolato, lo zucchero, le uova intere, il burro morbido, gli aromi naturali, il sale fino e lavorare per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto morbido****. Disporre l'impasto all'interno di un contenitore capiente, coprire con un telo di nylon e far 'puntare' per circa 30 minuti. Sgonfiare l'impasto, prelevarne delle piccole porzioni da circa 65 g ciascuna, formare 'a ciambella' (se necessario, aiutandosi con della farina), sistemare su una teglia rivestita di carta da forno pretagliata in 16 quadrati***** e rimettere a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, per circa 1 ora. Friggere in abbondante olio di semi di arachide (oppure strutto) a 170° C, completando la cottura prima da un lato e poi dall'altro, in modo da ottenere la caratteristica "linea" centrale. Sgocciolare brevemente su carta assorbente e, quando ancora calde, rotolarle nello zucchero semolato aromatizzato alla cannella. Servire appena tiepide e/o consumare in giornata. E' possibile gustarle "nature" oppure, come nel mio caso, siringarle in più punti (alla base) con della crema pasticcera densa.

-----------------------------------------------------------------|

* Per chi non avesse voglia di bollire le patate, può sostituirle con i fiocchi che si trovano comunemente in commercio.
** I liquidi vanno sempre aggiunti gradualmente: la dose può, infatti, variare in base al diverso potere di assorbimento delle farine. In questo caso, si dovrà comunque ottenere un impasto piuttosto morbido.
*** La dose di zucchero iniziale, che ho ragionevolmente ridotto, era di 100 g: credo sia un apporto più che sufficiente.
**** Il procedimento, come ribadisco, non segue le regole canoniche: si aggiungono subito i grassi, non ci sono pieghe etc.
***** Per evitare di compromettere la lievitazione delle graffe, considerato che l'impasto debba risultare piuttosto morbido, è preferibile immergerle nell'olio con l'ausilio della carta da forno stessa, la quale andrà rimossa poco dopo, non appena si sarà staccata dalla 'ciambella'.
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 08/11/2008, 18:55, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: Ricetta inserita qui: http://www.gennarino.org/nuovo_sito/index.php/Lievitati-dolci/Graffe.html
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda iugi » 10/10/2008, 10:54

Ho capito, devo farle.

paoletta ha scritto: ero subito pronta a farle notare che quella ricetta fosse quanto di più antitetico alla tecnica ed all'evoluzione pasticcera potesse esistere... Eppure...
... La tentazione di modificarla o meglio "attualizzarla" è stata forte, ma ho desistito.


Cos'hanno queste Graffe di antitetico alle tecnica e all'evoluzione pasticciera? Non ho capito :-)
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda paoletta » 10/10/2008, 11:07

iugi ha scritto:
Cos'hanno queste Graffe di antitetico alle tecnica e all'evoluzione pasticciera? Non ho capito :-)


Penso che Ele si riferisca a quanto dice qui "**** Il procedimento, come ribadisco, non segue le regole canoniche: si aggiungono subito i grassi, non ci sono pieghe etc."
Però etc. non so a cos'altro si riferisca... :-)
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda iugi » 10/10/2008, 11:13

La foma a ciambella come si ottìene?
Pagnotta forata con le dita?
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/10/2008, 11:21

iugi ha scritto:La foma a ciambella come si ottìene?
Pagnotta forata con le dita?


State esagerando. Occhio che se si scatena la voglia alla miss, siamo fritti. :grin:

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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda paoletta » 10/10/2008, 11:32

TeresaGennarino ha scritto:
iugi ha scritto:La foma a ciambella come si ottìene?
Pagnotta forata con le dita?


/io faccio stile bagel: infilo dito indice, e roteo dito per qualche giro.


Uguale, uguale!
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda tuCoque » 10/10/2008, 11:39

Questi sono invece gli ingredienti per quelle di Adriano, tanto per fare un confronto:

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Le hai provate entrambe paole'?
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda mimosa » 10/10/2008, 13:23

cioa PAoletta,
le patate vanno bollite al solito? con la buccia? posso cuocerle anche al micro o al vapore? :)
Dici di metterle a friggere con la cartaforno, ma la carta la metti nell'olio?
Per fare il buco si può fare un salcicciotto e poi chiuderlo a ciambella?
Grazie e scusa le domande a raffica, ma questi "kraffen" io li adoro! :D
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/10/2008, 13:29

mimosa ha scritto:le patate vanno bollite al solito? con la buccia? posso cuocerle anche al micro o al vapore? :)


Secondo me, se in una ricetta di lievitati e' indicata patata bollita, e' difficile sostituirla al meglio con una patata cotta in un altro modo. C'e' un'incognita: la quantita' di acqua assorbita. O saI ricalcolarla o ti conviene bollire, che tanta fatica poi non e'.

Per fare il buco si può fare un salcicciotto e poi chiuderlo a ciambella?


Ma non fai piu' fatica cosi', con il rischio che ti si aprano in cottura?
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda mimosa » 10/10/2008, 13:36

TeresaGennarino ha scritto:
mimosa ha scritto:le patate vanno bollite al solito? con la buccia? posso cuocerle anche al micro o al vapore? :)


Secondo me, se in una ricetta di lievitati e' indicata patata bollita, e' difficile sostituirla al meglio con una patata cotta in un altro modo. C'e' un'incognita: la quantita' di acqua assorbita. O saI ricalcolarla o ti conviene bollire, che tanta fatica poi non e'.


pensavo proprio alla questione acqua, è meglio che le patate siano più umide o più asciutte?

Per fare il buco si può fare un salcicciotto e poi chiuderlo a ciambella?


Ma non fai piu' fatica cosi', con il rischio che ti si aprano in cottura?[/quote]
emmhh ho paura di non essere capace :?
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda Dony » 10/10/2008, 13:55

Bellissime :sad:
Le avevo adocchiate ieri mentre copiavo la ricetta delle frittelle in programma per oggi e stavo giusto aspettando la ricetta :D
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda tuCoque » 10/10/2008, 15:04

mimosa ha scritto:emmhh ho paura di non essere capace :?

Guarda è più facile di quello che credi, infili l'indice nella farina e buchi. Dai uno o due giri e si slarga il buco.
Se fai la giuntura si potrebbe aprire, l'impasto è gommoso (almeno quello di Adriano lo è).
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda paoletta » 10/10/2008, 16:48

tuCoque ha scritto:Questi sono invece gli ingredienti per quelle di Adriano, tanto per fare un confronto:

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Le hai provate entrambe paole'?


Sì, ho provato anche questa di Adriano :D ... non è possibile raffrontarle, sia perchè gli ingredienti sono molto diversi, soprattutto perchè anche il procedimento lo è. Comunque, quelle di Adriano sono ottime, queste di Ele, se si vogliono fare nel giro di nemmeno 3 ore, lo sono altrettanto.
Se proprio volessi fare una modifica, proverei solo ad aumentare burro e zucchero a 75 gr.
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda paoletta » 10/10/2008, 16:54

mimosa ha scritto:cioa PAoletta,
le patate vanno bollite al solito? con la buccia? posso cuocerle anche al micro o al vapore? :)


Io le ho cotte con la buccia nell'acqua, al micro non lo so non ce l'ho, ma penso di sì... al vapore non ho pensato, comunque meglio che rimangano asciutte :)

Dici di metterle a friggere con la cartaforno, ma la carta la metti nell'olio?


Io veramente la carta forno non l'ho usata, le ho lasciate lievitare direttamente sulla spianatoia, poi le ho prese con la paletta e le ho girate con la parte superiore nell'olio, come dice Adriano nelle sue.

Per fare il buco si può fare un salcicciotto e poi chiuderlo a ciambella?


Io farei come hanno già detto, è facilissimo, più facile del salsicciotto :D
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Re: Deleciously Graffe

Messaggioda mimosa » 10/10/2008, 18:31

se è meglio che siano asciutte, il vapore è ideale :happy:
al lavoro dunque!! 8-)
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